"Que el cliente disfrute es nuestro objetivo"  Guillaume Glòries

A Entrevins se viene a comer y a disfrutar comiendo, esa es la filosofía, y he podido comprobar que todos y cada uno de los integrantes del equipo la tienen bien asumida. La experiencia adquirida en el barrio de Ruzafa, donde estuvo durante diez años funcionando el restaurante, y la madurez que aporta ese tiempo de funcionamiento se percibe en esta nueva etapa de su proyecto.

El comedor y la cocina a la vista ocupan la primera planta de un edificio modernista de la calle de la Paz de Valencia, concretamente en el número 7. La luminosidad del local, gracias a los ventanales que recaen a dicha calle, y la comodidad y calidad de los materiales y mobiliario utilizados contribuyen a que la estancia sea muy agradable.

Además del comedor principal hay otras salas con distintas capacidades para realizar actividades de cata, eventos privados o reuniones profesionales, muy bien acondicionadas. La amplia bodega ocupa un antiguo refugio antiaéreo de la guerra civil que hay en el sótano del edificio.

Aquí todavía se puede comer a la carta, pero también hay menús para todos los gustos y bolsillos. Un menú del día por 20 euros, uno especial de caldereta marinera tradicional y el menú degustación por 33 euros.

La carta de vinos es uno de los elementos protagonistas del restaurante, no en balde Guilleume tiene una formación enológica sólida, basada en su trayectoria por importantes restaurantes, además fue mejor sumiller de la Comunitat Valenciana en 2009. De este hecho fui testigo, estaba presente en aquel evento. La carta presentada en formato tableta electrónica es cómoda de manejar y casi enciclopédica. "Esto no es una lista de vinos. Es una cuidadosa selección de vinos que no entienden de fronteras ni de puntuaciones". Así está encabezada la carta.

El vino de la variedad sauvignon, vecino de la zona de dominio de la chardonnay en Chablis. La zona de Saint-Blis es un pequeño reducto donde la variedad sauvignon ha tenido su hueco en el reinado de la chardonnay. Este es un vino del 2008, que mantiene toda su potencia y frescura a pesar del tiempo transcurrido, acidez elegante, mineralidad y fruta exótica. Una maravilla que fue abriéndose a lo largo de toda la comida. Hay que buscarlo.

El pan no lo compran en la panadería de la esquina, se elabora con masa madre en la tahona de la Avenida del Oeste número 25. Es sabroso y crujiente.

El aceite virgen extra de la variedad arbequina de la Finca San Blas de Requena. Muy afrutado y aromático.

El menú degustación se inicia con unos mejillones al vapor con espuma de albahaca y granizado de jengibre. Frescos y jugosos los moluscos bien arropados por las preparaciones vegetales.

Atún en ligero escabeche de jerez con ajoblanco de pera y brotes de soja. Sabroso el atún en su justo punto de cocción y un ajoblanco interesante y suave.

Cresta de gallo y berberechos con salsa menieur de estragón. Este plato no acabo de entenderlo, para mi gusto falta cohesión entre berberechos y cresta, ambas cosas por separado están bien pero no las veo juntas.

Molleja de ternera glaseada con puré de coliflor y toques de aromas torrefactos, hechos con aceituna negra deshidratada, avellana y crema de café, todo ello tostado. Exquisita, aquí sí hay armonía y coherencia.

Rodaballo a la brasa con sobrasada marina y boletus. Muy buena la combinación de los ingredientes, tratados con buen conocimiento de sus características ya que el pescado mantenía su protagonismo.

Este plato no formaba parte del menú, lo pedí como extra ya que me apetecía probarlo. Estaba bien elaborado, bien especiado y la carne era buena. Un acierto haberlo pedido.

Magret de pato a la brasa con su salsa, crumble de salvia y gel de naranja sanguina. Jugoso, en su punto justo de elaboración, prácticamente no necesitaba ninguno de los ingredientes que le acompañaban. Sabroso.

Chocolate à la folie: Diferentes texturas de chocolate con aceite de Finca San Blas de Requena y sal. El chocolate siempre es chocolate y si viene en texturas diferentes, pues mejor.

También fuera del menú pedí media ración de quesos, me sirvieron brie, comte y morbier. Estaban buenos, pero esperaba que me sorprendieran con la selección, alguno de ellos menos habitual. Esto llevaría a una amplia reflexión sobre los gustos del cliente ante determinados platos, punto de elaboración, picante, intensidades, etc. Lo dejamos para otro momento.

Como curiosidad en el sótano del edificio, además de la maravillosa bodega, hay restos arqueológicos muy interesantes de la Valencia romana.

En conclusión, una visita obligada, por el maravilloso entorno en el que se ha ubicado el restaurante y por su espléndida cocina, sin dejar de lado el extraordinario servicio de sala, con Guilleume Glòries al frente y muy bien auxiliado por Sergio Perales y su equipo.