Una estrella no es el límite, siempre hay algo más…
De vuelta a Maralba. Siempre ha sido una experiencia gratificante, pero en ésta ocasión aún más. Cristina y Fran son un equipo que funciona y que cada día se sienten más seguros con lo que hacen y saben hacia adónde van. La cocina de Fran es una cocina auténtica, muy inspirada en el entorno en el que está implantado el restaurante. Sus platos recogen toda la tradición de La Mancha y del Mediterráneo, ya que al ser Almansa tierra de frontera entre los dos antiguos reinos de Castilla y Valencia, su cocina refleja esa ambivalencia enriquecedora que supone estar abierto a dos culturas, la mediterránea y la de tierra adentro.
Cristina disfruta con lo que hace y le encanta sorprender a sus clientes-amigos con nuevas referencias de vinos traídos de grandes o pequeñas bodegas, es una gran impulsoras de los pequeños productores locales, pero en todas sus propuestas prima la calidad. Sabe encontrar el mejor vino para el mejor plato.
Además de los platos de la carta tienen dos menús con una relación calidad precio insuperable. No olvidemos que se trata de un restaurante con una estrella Michelín. El menú gastronómico de temporada cuesta 44 euros y si va maridado son 60. El otro es el denominado menú sorpresa de Fran Martínez. Un recorrido por los platos de ayer y de hoy de Maralba, es más extenso, tiene dos platos principales más que el anterior, y cuesta 63 euros. Éste es el que elegimos en ésta ocasión. Todo el menú estuvo a muy buen nivel, se nota que Fran se encuentra seguro con sus propuestas, hay madurez y convencimiento en lo que hace. Está muy interesado en que en sus platos domine el sabor sobre la técnica.
El pan procede de masa madre que mantienen desde hace varios años, alimentándola y conservándola con cuidado, lo que permite obtener un pan con un punto de acidez marcada y una miga tierna y esponjosa. Estaba muy bueno.
Los snacks: Bolitas de calabaza con granos de mostaza y polvo de ajo, con una reducción de vinagre.
Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada. Destaca el sabor a la sardina.
Ajopringue manchego con pan tostado. Recuerda mucho el sabor de la morcilla.
Tajada de cerdo con manteca especiada, lima y menta. A la corteza se le saca la manteca antes de freírla y se especia, rellenando la corteza con ella después de frita.
Cornete de atascaburras con una lámina de ajo frito encima. También llamando ajoarriero manchego.
Pimiento seco y frito. Es un pimiento rojo, dulce, delgado y largo, tipo cornicabra, que se seca artesanalmente y se fríe una vez seco. Es muy sabroso y poco conocido.
Empanadilla de torta de gazpacho. Un completo gazpacho manchego en un solo bocado. ¡Genial!
Las tapitas sorpresa: Bombón de queso manchego curado al romero. El queso de intenso sabor y un marcado aroma y gusto a romero.
Cucharita de mejillón con espuma y perlas de Martini. La esterificación del Martini mantiene un claro sabor al vino del que está hecha. El mejillón muy jugoso.
Caballa semicurada en sal con emulsión de tomate y olivas negras. El sabor de la caballa no se oculta entre el resto de ingredientes, todos ellos están muy presentes en este bocado.
Para armonizar con los snaks y las tapas Cristina nos sirvió “El Aprendiz”, un tinto joven muy aromático de la variedad prieto picudo, originaria de León, de la Bodega Leyenda del Páramo.
Una forma sorprendente de iniciar un menú largo, ¡con un tinto! ¿y luego qué? Durante toda la comida Cristina alternó los vinos tintos con los blancos sin que en ningún momento se apreciaran interferencias entre ellos. Gran sabiduría se necesita para armonizar comida y vinos sin estar sometido a rígidas reglas anticuadas, que se ha demostrado aquí que no sirven más que para los que no entendemos de vinos.
Los platos principales fueron: Pulpo de roca con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y caldo caliente de alcachofas al fuego. Dicho de otro modo pulpo acompañado de texturas de alcachofa o viceversa. Tengo que destacar éste plato, tanto por la elaboración como por el sabor. Todo menos el pulpo es alcachofa, hasta lo que parece un alga crujiente. El caldo de alcachofa tiene sabor a trufa sin llevarla en su composición. Un alarde de técnica y un resultado espectacular.
Con éste plato tomamos La bota de fino número 35 del Equipo Navazos.
Y también un Rodríguez de la Vera, merlot 100%. Ha caído el mito de que los vinos no armonizan con las alcachofas, ésta es la prueba.
Habas repeladas con royal de michirones, velo de panceta ibérica, tomates secos y consomé de Jabugo. Si éste plato hubiera salido antes del de las alcachofas el impacto habría sido impresionante, pero lo tenía complicado, aún así lo recordaré por mucho tiempo.
Picarana, blanco de la variedad albillo de Bodega Marañones de San Martín de Valdeiglesias, Madrid, para este estupendo plato de habas. Voy a buscar este vino, me encantó.
Conejo escabechado con verduritas y jugo de conejo infusionado al momento con hierbas de monte. Una carne tierna, sabrosa, con un escabechado muy sutil y con la elaboración de la infusión de hierbas delante del comensal.
Para este plato un vino especial The flower and the bee (La flor y la abeja) de Coto de Gomariz, Ribeiro. Elaborado con una variedad poco usual “sousón”.
Salmonete de roca con carpaccio de galeras y algas marinas. El punto del pescado perfecto, respetando su textura y delicado sabor. El carpaccio de galeras exquisito.
Para acompañar al salmonete este blanco de la variedad viognier Edra Blancoluz, vino sin DO, es decir vino de mesa, Bodegas Edra de Ayerbe en la Hoya de Huesca, Pre-Pirineo Aragonés.
Rape con sus callos y su piel crujiente. Un plato en el que intervienen todas las partes del rape, máximo aprovechamiento y un resultado sorprendente, sobre todo la piel crujiente, tiene la textura de una corteza de cerdo pero más buena.
L’Antagonique de la bodega Les Cousins de Porrera del Priorat. Un vino elaborado con las variedades garnacha y cariñena, uvas negras con las que obtiene un “blanc de noir”.
La liebre a la “Royal”, pero sin la intervención del foie. Potente y sabroso bocado para finalizar los platos salados. Sin foto, como se puede apreciar.
Un fantástico vino para acompañar a la liebre Sorrasca 2010 de la Bodega Rodriguez de la Vera de Pétrola, elaborado con la variedad petit verdot.
Primer postre: Flan de tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y caldo de mango y maracuyá. Todo un repertorio de sabores y texturas.
Para este postre un vino con aroma de mango Coteaux du Layon de Domaine des Coqueries
Toffee con sorbete de pera, macadamia garrapiñada y granizado de especias.
Para este postre un moscatel Cantocuerdas de Madrid, de la Bodega Bernabeleva de San Martín de Valdeiglesias.
Los petit tours para el café, surtidos y golosos.
Un aspecto de la cocina, después de los servicios.
La valoración final no puede ser más positiva, una comida sin altibajos, con un gran nivel entre platos y vinos. Coherencia y madurez, nada más y nada menos.
www.maralbarestaurante.es
Violeta Parra número 5, 02640 Almansa, Albacete, teléfono 967 312 326.