Aprovechando que en el mes de agosto Bernd Knöller ha mantenido abierto su restaurante nos decidimos a hacerle una visita y así conocer de primera mano la importante reforma que ha hecho en el local. Ahora se ve más amplio y luminoso, ha incorporado una barra en la que se puede comer viendo desde muy cerca como se dan los últimos toques a los platos que componen el menú. El alemán que adora Valencia, el producto local, la lonja del pescado mediterráneo, y que domina como pocos el arroz en la capital de la gramínea más consumida en el mundo, nos deleitó con el menú "Excel.lent", un mosaico de ingredientes y sabores de temporada que te deja encantado de haber venido.
Es tradicional su pan casero con romero, aceite de oliva y flor de sal. Una exquisitez
Para un menú tan largo preparan este otro pan que también hacen ellos, de masa madre y con semillas de girasol y calabacín. Muy diferente al primero pero también muy rico.
Envuelto en una servilleta aparece un pequeño pan frito maravilloso.
El primero de los snacks del menú consistió en unas verduras encurtidas: pepino, remolacha, berenjena, altramuces y cebolla. Para estimular el paladar.
También salieron con los snacks estas aceitunas aliñadas con naranja, de las que casi no llego a hacerles la fotografía por la aceptación que tuvieron.
La tapa del día del menú era pulpo, cocinado a baja temperatura, y con calabacín. Para repetir cien veces.
Seguimos con una refrescante ensalada de higos, tomates, flores y cebolla. El caldo es de hojas de higuera.
Berenjena a la brasa, con una reducción de cebolla encima y un caldo de alitas de pollo muy reducido, pipas de girasol y la mayonesa que lleva alrededor es de aceite de Camelina (?).
Ostra Perla de Valencia frita con maíz y nectarina. Una manera diferente de disfrutarlas.
El siguiente fue esta porción de sepia con caviar cristal grand cru y koji en crema. El Koji es arroz al que se le ha inoculado un hongo (aspergillus oryzae), este es la base de ingredientes ricos en umami como el miso o el sake de la cocina asiática. El koji presenta un alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que es la enzima que convierte el almidón en azúcares simples.
Los arroces de Bernd siempre son originales y muy creativos, como este de meloso con calabacín, clochinas y queso fresco de cabra.
Aquí debería estar la foto de un plato de pescado con raya a la brasa, salsa de pata de ternera, jalapeño, cilantro vietnamita y garum, pero solo puedo poneros la foto del cilantro vietnamita. Es lo que hay cuando te ponen delante un plato tan apetitoso como ese, que desaparece antes de inmortalizarlo.
El primero de los postres fue un clásico de la ciudad alemana de Mannheim, se trata de un trampantojo cuyos ingredientes son helado de vainilla para simular los espaguetis por su semejante tonalidad, sirope de frambuesa, fresas y frutos rojos para falsear la salsa de tomate y, para culminar, chocolate blanco rallado para imitar las virutas de queso parmesano. En el RiFF se sustituye el sirope de frutos rojos por auténtica salsa de tomate endulzada y algún cherry.
El segundo postre se componía de granizado de sandía, tomate, menta y zumaque. Esta última es una especia en polvo, de color rojizo y con un sabor cítrico y ácido similar al limón. Una elaboración muy atrevida.
Acabamos con estos pequeños dulces para el café. De derecha a izquierda, tartita de chocolate “Valrhona”, macadamia con especias y “bombón” asado.
El vino elegido fue este Ollos Branco de Fazenda Agrícola Augalevada, se elabora a partir de un conjunto de variedades blancas autóctonas de la zona donde destacan la treixadura, la albariño o la godello acompañadas por variedades menos conocidas como "branco lexítimo", "verdello antigo", "lado", "torrontés" o "loureira". Sorprende desde el primer sorbo con su frescura crujiente y una acidez precisa y vibrante. En nariz, despliega aromas delicadamente florales y recuerdos de panadería.
Sorprendente la inventiva de Bernd Knöller en la concepción de algunos platos, nunca deja indiferente.