Conozco a Javi Linares desde hace ya algunos años y su trayectoria no para de evolucionar, con un objetivo muy definido en estos momentos, está desarrollando una cocina muy artesanal, partiendo de productos sencillos los transforma para sacar de ellos lo que anda buscando, ingredientes mejorados hechos por él mismo. Su cocina no tiene fronteras, toma, utiliza y mezcla sustancias, técnicas y salsas de cualquier parte y las hace funcionar independientemente de los orígenes de cada parte en esa nueva receta que sale de sus manos y antes de su cabeza. Está haciendo una cocina desde la base, construyendo los mimbres de lo que quiere conseguir y lo está logrando.
En sala Amparo Parreño lleva las riendas de todo lo que puede acontecer allí, explicando cada plato y estando pendiente de todo lo que pasa. Asesorando, informando y proponiendo, si se lo pides, cuál es el vino que va mejor con cada menú.
Dos son las novedades más evidentes en la trayectoria actual del restaurante Mundua, una es la utilización de ingredientes procedentes de la fermentación casera, se puede disfrutar de esta extensa exposición de ingredientes que en algún momento salen a la mesa en algunos de los platos.
La otra es la elaboración de chacinería casera, que sirven de aperitivo en los menús Mundua y Mundua Fest. Yo tomé el segundo que se compone de los aperitivos, siete pases y dos postres. Un lujazo.
La chacinería
Lo primero que sale a la mesa es esa nueva incorporación al bagaje culinario del restaurante. Las chacinas empezando por la izquierda son: un pastrami de salmón, trabajado como si fuera ternera pero con pescado curado y pimienta, ahumado en kamado. A continuación hay un fuet de cordero y curry, le sigue una presa ahumada y curada, terminando con un chorizo de vaca. Impresionantes.
Junto con el aperitivo anterior venía a modo de consomé, un caldito tradicional de puchero (cocido valenciano). Exquisito, sabe muy casero y entona.
Escalivada
Un plato que no puede desaparecer de la carta, sigue cosechando éxitos. Berenjena a la llama, cebolla asada, una crema de pimiento picante y en el centro una espuma de bacalao. Los puntos rojos son la crema de pimiento fermentado y un poco picante. Y se termina con unas gotas de garum, también elaborado por ellos. Con lo que no utilizan de los pescados, los recortes, las espinas, las cabezas, se fermentan, se filtran y se hace el garum. El bote de garum está en la parte de abajo de esa impresionante estantería de fermentados que hay en el comedor. Está exquisita esta escalibada. El primer bocado, me ha dejado alucinado. Buen sabor, la espuma de bacalao fantástica y una berenjena exquisita. La crema de pimiento también tiene un algo, un puntito picante que me encanta. La espuma de bacalao muy suave y sabrosa. Este plato al principio del menú es un reto importante, los demás tienen que ir a su nivel. Veremos como sale la cosa.
Bonito con tomate
Un clásico reinterpretado por Javier. Abajo hay una crema de titaina tradicional, el bonito está curado 24 horas en sal y azúcar, lavado con sake y por encima lleva un jugo de tomates tatemados, ('tatemar' es un término de la cocina mexicana que se usa para describir una técnica en la que los ingredientes, especialmente chiles y tomates, se asan o se exponen al fuego directo, ya sea en una parrilla, en un comal -una especie de plancha- o incluso directamente sobre las llamas de una estufa). El plato se termina con unos tomates cherri, que están nixtamalizados, fermentados y caramelizados con panela, luego se termina con mostaza encurtida.
La mostaza del plato de bonito con tomate está comprada en grano cruda y encurtida por ellos mismos. Artesanía pura.
Alcachofas y jamón de pato
Nueva versión de las alcachofas con jamón. Debajo de todo hay un guiso de pato con un poco de vino generoso, las alcachofas cocinadas a baja temperatura, un jamón "casero" de pato y la salsa del fondo es una menier de mantequilla tostada. Aunque la recomendación es comerlo cogiendo de todas las partes a la vez, no te prives de probar cada cosa por separado. Es un festival de sabores. Las alcachofas magníficas y el jamón de pato lo podría firmar Joselito.
Txipis tinta, kimchi y avellana
La estancia de Javier en el País Vasco, trabajando en Arzak, tiene su reflejo en estos chipirones en su tinta, elaborados como marca la tradición, pero enseguida le sale la vena mundialista y por encima les pone un poquito de kimchi de puerro y avellana garrapiñada. ¿Buenos? Por supuesto.
Figatell de gamba al ajillo y anguila ahumada
El figatell es un producto que originalmente se hacía con productos cárnicos. Actualmente ha evolucionado mucho y se elabora con materias muy variadas. Estos están hechos con anguila ahumada "casera" y con gambas al ajillo. Debajo se le pone un jugo de gamba al ajillo muy, pero que muy intenso, por encima lleva una crema verde, es un pesto de jalapeño, coronado con cebollita encurtida y all i oli negro. El jugo de gamba es muy intenso, sabe mucho a gamba al ajillo y pica. Lógico, si es al ajillo algo tiene que picar. Grandioso. Lo bueno se ha mejorado.
Ramen de fesols i naps
El plato esta hecho con pak choi y shiitake, con los ingredientes habituales del ramen, pero con un caldo de fesols i naps tradicional de la gastronomía valenciana. Debajo lleva una crema de alubias y por encima unas tiras de nabo encurtido. Sorprendente y delicioso.
Cordero butter chicken
El último plato salado es el cordero a la butter chicken. El butter chicken es un tipo de curry que se hace con caldo de pollo y mantequilla. Por encima lleva ‘amba’, que es mango fermentado. Seguro que procede de algunos de los botes de la famosa estantería del comedor. Y en la base hay un poquito de trinxat de patata y calçot. Muy sabroso. ¿Te has dado cuenta de cuantas elaboraciones hay en este plato?
Apple crumble
El primer postre es de manzana en texturas, debajo encontramos una crema de manzana asada y vainilla y una compota de manzana caramelizada. También manzana encurtida en vinagre de arroz, luego lleva un crombel, un helado de pasas y nueces que está basado en la típica torta de pasas y nueces con un poquito de vainilla. Y arriba lleva una manzana fermentada. Según Javier esta manzana fermentada es el paso que hay entre la manzana fermentada alcohólica y cuando está a punto de pasar a ser vinagre. Entonces está como en equilibrio en ese momento que pasa de alcohol a vinagre. Y se para la fermentación ahí. Aquí todavía hay más elaboraciones que en el plato anterior. Un catálogo de maneras de presentar la manzana.
Taco de choco y maíz
Sin más. Una crujiente galleta de maíz como si fuera la tortilla del taco y su crema de chocolate. Exquisito final.
Por recomendación de Amparo se acompañó la comida con este vino Finca la Cabrita. DO Ribeiro. Bodega Herederos de Jesús Freijido. Cepas centenarias. Vino tinto joven. Variedades: 30% Brancellao, 30% Sousón, 30% Caíño y 10% Mencía. Un vino parcelario para disfrutar sin límite de lo que es un buen tinto atlántico. Tiene un color granate, vivo y brillante, su nariz denota juventud, aroma floral con recuerdos de frutos rojos y negros. Su boca es fresca y joven en la que nos volvemos a encontrar todo lo que teníamos en nariz, es franco, sabroso y sedoso. Delicioso.
Las copas de la cristalería son de calidad. Stölzle Lausitz. Adecuadas para disfrutar del vino.
Estoy seguro de que a estas alturas ya te habrán entrado muchas ganas de ir a comer a Mundua y disfrutar de la hospitalidad de Amparo y Javi. Te encantará.