Una puesta en escena muy japonesa, donde la barra sirve de mesa para el comensal y de escenario para disfrutar del espectáculo del sereno trabajo que se desarrolla al otro lado. La cocina es mediterránea, pues el producto es de proximidad, en su mayoría del Mercado Central de Valencia, que está a poco más de quinientos metros del restaurante, pero la inspiración y la técnica es japonesa. Este detalle se aprecia en el tratamiento del pescado y de las verduras. El menú es cerrado y todos los clientes son atendidos a la misma hora, no se empieza hasta que han llegado todos, es decir el horario también es cerrado; se come a las 14:30 y se cena a las 21:00 horas. Los platos que lo componen están determinados de antemano, pero pueden sufrir variaciones en función del producto que cada día encuentre el chef Toshiya Kai en el Mercado, siempre de la mejor calidad.
El primer plato era sardina, ligeramente marinado en sal y vinagre. Debajo un puré de remolacha y una crema de piñones, una vinagreta de cerezas y aceituna kalamata. Unos encurtidos de vainas de semillas de nabo. Tienen una textura como si fueran judías pero encurtidas y las acompañan unas hojas de huacatay que es una hierba aromática que se utiliza bastante en Iberoamérica. Un menú que empieza espectacular.
La alcachofa está hecha con un escabeche suave. Lleva hierbas y especias y un poquito de vinagre. Va acompañada de unas clóchinas de aquí de Valencia, mandarinas y flores de salvia. Muy buena la combinación del ácido y el cítrico.
La base del plato siguiente era este espárrago blanco de Navarra. Simplemente cocinados dentro del propio caldo. Quiere decir que se le quita la parte de la piel y se elabora un caldo con ella con un ligero sabor a espárragos en el que después se cuecen.
El plato se monta con unas quisquillas, que están marinadas en una salsa de yema de huevo y kumquat. Hay huevas de mújol, que son las láminas naranjas. Y flores de mostaza, pero es una variedad de mostaza que no pica, por lo general. Y la sopa del propio espárrago. Un plato muy fino y gustoso.
Pescadilla cocinada muy suavemente. Debajo de todo hay un un puré de cebolleta. Y las verduras que se ven son cebolletas asadas, habitas, guisantes y tirabeques. La salsa es de mantequilla de oveja que tiene un sabor muy particular y recuerda mucho a la leche de la oveja. Exquisito.
Es un privilegio ver al chef preparar cada plato desde una posición tan estratégica.
A continuación un plato de pasta. Cicatelli al ragú de sepia bruta. Según Toshi es muy simple ya que está hecha con harina y agua, básicamente, junto con una salsa que pone de sepia bruta. Con la parte del interior de la sepia se hace una salsa intensa de sabor. Al plato se le añade la sepia y un poquito de espárrago verde, aliñado con pesto de albahaca. En este plato había magia.
El siguiente es un plato de bonito asado, también de una forma bastante lenta, va con un puré de berenjena y ajo asado y las piparras fritas, "alguna puede ser que pique, así que vayan con cuidado" nos dijo Toshi con cara de pillo. El plato se culmina con los tomates semisecos y una salsa de jugo de escalibada, que son tomates, cebollas y ajos, pero sacando solamente la esencia de las verduras asadas. Cada nuevo plato sigue sorprendiendo.
Y de postre fresón y fresas de Canals. Un poquito de pistacho debajo de todo, una salsa de naranja sanguina, helado de requesón de cabra y aceite de oliva. Muy bueno y aparentemente simple.
Ni en la web ni en el restaurante vi ninguna carta de vinos, pero con este tipo de menús lo más práctico es pedir que quien lo elabora te sugiera o recomiende lo que puedes tomar. En nuestro caso nos hizo tres propuestas y nos decantamos por este vino del Bierzo, elaborado por Verónica Ortega, un varietal de Godello con crianza en madera, lo que se denomina un blanco maduro, con aromas a fruta blanca e hinojo, buena acidez y frescura.
Para la segunda parte del menú, de las sugerencias que se nos hizo, elegimos este tinto de fresqueo (fácil de beber), elaborado también por Verónica Ortega en el Bierzo, con variedades tintas y blancas, Mencía y otras (Doña Blanca, Godello, Palomino, Alicante Bouschet), se manifiesta con una intensa nariz de fruta roja, fresa ácida y frambuesa, con un fondo balsámico. Entra muy bien.
Una delicia de comida, muy relajada y disfrutona. La elección de los vinos por parte de Toshi un acierto total.