Los vinos de pasto no son otra cosa que blancos de Palomino fino o Pedro Ximénez, en función de si proceden de Jerez o Montilla-Moriles, respectivamente, que no han sido encabezados pero que hacen su crianza biológica bajo velo de flor. Elaboraciones que permiten reconocer en mayor medida el terruño del que proceden y la personalidad de la uva, entregando vinos de añada definida. 

Esta tipología no está amparada por el sello de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, aunque la asociación de viticultores Territorio Albariza hace años que lo reclama. Por su parte, la D.O. Montilla-Moriles sí cobija estas elaboraciones desde 2021, cuando incorporó la categoría de “vinos de pasto”.

Este vino pertenece a la colección 3 Miradas de Alvear. En esta ocasión, tras un suave prensado de racimos enteros, la fermentación se realiza en botas envinadas del Fino CB, y al terminar, el vino reposa en la misma bota bajo velo de flor durante más de 18 meses. Elaborado con uva de la variedad Pedro Ximénez, procedente de viña vieja con poda a la ciega, tradicional en la Sierra de Montilla, de la parcela Viña de Antoñín.

Tuvimos la alegría de probarlo en el restaurante Genuí del Club de Golf Escorpión, en una segunda visita que hicimos unos días después de esta otra ocasión. El ansia que tenemos por este restaurante roza el vicio.