España es un paraíso para la trufa negra, Tuber Melanosporum. Algunas de las regiones ricas en este ingrediente tan cotizado son Huesca, Castellón, Navarra, Cataluña, Teruel o Soria. Aunque ahora hay que añadir a la provincia de Valencia, en la que también hay trufa. Desde hace unos cuantos años Andilla está reivindicando su lugar como zona productora de trufas.

Uno de los precursores de la explotación de la trufa cultivada en Andilla ha sido el vecino de la localidad Ernesto Enguídanos, el cual, según sus palabras, trajo desde Francia plantones de encina micorrizadas con trufa negra e impulsó la repoblación de varios terrenos, dicha iniciativa ahora cuenta con el apoyo institucional del Ayuntamiento y el respaldo de la alcaldesa Consuelo Alfonso, que ha visto como este recurso natural puede ayudar a revitalizar la zona. Uno de los eventos que fomentan la popularización de este preciado hongo de procedencia valenciana es el "Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla", que en su quinta edición se ha celebrado en el edificio Veles e Vents de la ciudad de Valencia.

El concurso tuvo una primera fase no presencial, al cual los participantes enviaban sus recetas y el jurado seleccionaba las que a su criterio tenían entidad para optar a los premios finales, después de esa selección virtual quedaron clasificados como finalistas seis equipos, los cuales son convocados para que elaboren y presenten su receta al jurado, que estaba compuesto por el chef Bernd Knöller, la periodista gastronómica Alexandra Sumasi; Belén Arias Presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana; Carlo D’Anna y Adele Crispino, Trattoria da Carlo; Carlos Mataix, Presidente de Gastrónoma; y la Molt Honorable Consellera de Agricultura, Desenvolupament Rural, Transició Ecològica i Emergència Climàtica, Dª Isaura Navarro Casillas.

Los participantes seleccionados para esta fase presencial fueron: Zoryana Dyachuk, del Restaurante Peix i Brases (Dénia-Alicante), Elena Izabela, del Restaurante Señuelo (Valencia), Jorge Lengua Alvaro, de La Suculenta (Benicàssim_Castelló), Fran Espí Bixquert del Restaurante La Sucursal (Valencia), Daniel Parra del Bar Mistela (Valencia) y Darwin Allauca de El Carreter (La Xara-Alicante). Posan con miembros de su equipo y la alcaldesa de Andilla, Consuelo Alfonso.

El evento estuvo magníficamente asistido por los estudiantes de la Escuela de Hostelería "Veles e Vents", que atendieron al casi centenar de personas congregadas como si fuesen ya profesionales. Durante el desarrollo del acto sirvieron varias tapas creativas con trufa elaboradas por alumnos del centro.

Mientras los concursantes iniciaban los preparativos de sus recetas, Charcuterías Solaz del Mercado Central de Valencia ofreció a los presentes una degustación de quesos. Había seis quesos de leche cruda y dos quesos de leche pasteurizada. Los de pasteurizada eran de cabra y el resto de leche cruda. El más tierno y primero a consumir era uno de coagulación láctica de cabra y leche cruda de los hermanos Roldán, de los Pedrones de Requena. Luego  otro que era un queso de oveja guirra, que es una raza autóctona valenciana y también de leche cruda y cuajo vegetal. Del resto, el más curado, es un queso de cabra también de los Pedrones, de leche cruda, con un año de curación. Y el último el mejor queso de todos según Paco Solaz, es un queso de los corrales de Almedijar y es el denominado Espadán, que pasa por ser uno de los quesos de cabra más valorados del país. Dicho por la gente que entiende de esto. Está elaborado con cuajo vegetal, y se debería comer con corteza. Todos maravillosos y exquisitos. Dan ganas de ir a pedirle al Mercado Central una tabla como esa para casa.

Transcurrido el tiempo establecido para la elaboración de las recetas, los participantes hicieron el montaje de los platos delante del jurado, para lo que se les dio un plazo de tiempo de cinco minutos a cada uno. Resulta asombrosa la meticulosidad con que se construye un plato y los pasos que se emplean en ello. A veces los cinco minutos no son suficientes por la complejidad de algunos de ellos.

Finalmente los platos acabados resultaban espectaculares, algunos de ellos ocupaban hasta tres recipientes distintos, estaban compuestos de tres pases, tal era su complejidad. Todos muy vistosos y apetitosos.

El primer plato presentado por orden de actuación, según el sorteo realizado al principio, es el de Zoryana Dyachuk, del Restaurante Peix i Brases (Dénia-Alicante), que presentó una composición de tres pases con cigala trufada acompañada de guisantes lágrima de Pego.

El segundo puesto en orden de actuación le correspondió a Elena Izabela, del Restaurante Señuelo (Valencia), su propuesta era una receta titulada “El paseo del erizo por Andilla” en dos pases, con un llamativo guiso de tendones.

El tercer lugar para presentar su propuesta fue para Jorge Lengua Alvaro, de La Suculenta (Benicàssim_Castelló), con una sopa de arroz, cebolla trufada, tartaleta de mantequilla y un trampantojo untable de trufa a base de mantequilla y "trufoie".

En cuarto lugar hizo su presentación Daniel Parra del Bar Mistela (Valencia), el cual concurrió con una receta a base de alcachofa y trufa, acompañadas de calabaza, entre otros ingredientes de temporada.

Le correspondió el quinto lugar para hacer su exposición a Fran Espí Bixquert del Restaurante La Sucursal (Valencia), concursaba con un “Erizo, pistacho y trufa”.

En último lugar, por tratarse de un plato dulce actuó Darwin Allauca de El Carreter (La Xara-Alicante) con una propuesta dulce a base de ganache de avellana, crujiente de café y helado de nata y trufa con mermelada de piel de lima.

Los ganadores del V Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla con sus respectivos premios.

El tercer premio correspondió al plato de cigala trufada acompañada de guisantes lágrima de Pego, presentado en tres pases por Zoryana Dyachuk, del Restaurante Peix i Brases (Dénia-Alicante).

El segundo premio fue para el plato dulce con un ganache de avellana, crujiente de café y helado de nata y trufa con mermelada de piel de lima, elaborado por Darwin Allauca de El Carreter (La Xara-Alicante). 

El ganador fue el plato de sopa de arroz, cebolla trufada, tartaleta de mantequilla y un trampantojo untable de trufa a base de mantequilla y "trufoie" realizado por Jorge Lengua Alvaro, de La Suculenta (Benicàssim_Castelló).

Sin duda fue un concurso muy reñido, ya que el nivel exhibido por los participantes era altísimo. Algo que hace presagiar un nuevo empujón de la gastronomía valenciana gracias a todos estos nuevos valores de la cocina, de cuyas habilidades nos beneficiaremos todos los que disfrutamos de esta satisfactoria afición.

¡Enhorabuena a todos!