La cocina amistosa de José Luis García Mascaraque

Lo que en su día nació como Viva Tapas Bar, en la antigua sede de Bermell en Valencia, calle Santo Tomás 18, el pasado 27 de octubre de 2016, se reconvirtió en VIVA Mascaraque ¿Y por qué Mascaraque? Pues porque el alma de este nuevo espacio gastronómico es José Luis García Mascaraque, un profesional con mucha experiencia, aparte de las muchas horas dedicadas a la docencia en los CdT y otros centros de formación de cocineros. Ha sido jefe de cocina del Hotel Ritz de Madrid y jefe del restaurante español de los almacenes Harrods de Londres.

El local, de sobra conocido por los muchos habituales de Bermell, mantiene su estructura, con varios comedores ambientados con diferente mobiliario. En el de la planta alta algunas mesas llevan manteles.

En la misma sala hay otras mesas con un estilo más informal, pero atractivas y con espacio suficiente para dos personas.

Aparte de la carta, de inspiración mediterránea con toques exóticos, hay varios menús: degustación, gastronómico, etc, y a mediodía dos opciones, tres entrantes individuales, un principal a elegir y un postre a elegir, por 20,50€. Y una opción más corta basada en el anterior que solamente incluye un entrante individual, más el principal y el postre por 15€.

Aquí al pan se le da la importancia que tiene y por eso cuenta con un obrador en el mismo local para producir su propio pan de manera artesanal, con masa madre, agua de manantial y levaduras naturales. Hacen pan de malta con pasas y cereales, de orégano fresco con esencia de ajos, de tomate maduro y algunos más. Lo que no entiendo es por qué no lo hacen en piezas grandes, según dicen los panaderos salen más buenos.

Para empezar a abrir boca el aperitivo fue chistorra envuelta en kataifi, que, como sabéis,  es como una pasta filo hilada y frita.

Carpaccio de presa ibérica con una salsa miso, gel de alcaparra y una mayonesa de rábano. Ciertamente bueno. Carne tierna y sabrosa y las texturas que lo acompañaban me parecieron idóneas.

Croqueta de bacalao con camarones, alioli ligero y crema de ajo negro. La croqueta estaba muy buena y original, con los camarones adheridos a ella. Vuelve a parecer el kataifi del aperitivo esta vez como espagueti.

Alcachofas en texturas, sobre crema de berenjena y queso ahumado, acompañado de alga nori frita y arrope. Este plato lo encontré falto de algo, como inacabado. Espero volver a probarlo para ver si ha evolucionado.

Carrillera de 24 horas de cocción, con anguila asada, chips de chirivía y salsa de pimiento jalapeño. Me gustó esa combinación de carne y pescado con el aceite de jalapeño. Ambos ingredientes estaban en su punto correcto y muy sabrosos. Buen plato.

Cocochas cocinadas con boletus, pil pil del propio jugo, ajoarriero ahumado, salsa capuchina, aceite de perejil picante y caviar de arenque. Todos los ingredientes combinaban muy bien y el plato resultaba muy sabroso.

Texturas: Mousse de chocolate, crema de chocolate, helado de pistacho y tejas de merengue de chocolate. Buen postre por sus ingredientes. El helado dando el contrapunto a los demás.

Asesorados por el sumiller Paco Guillén Aguirre, empezamos con este viognier 2015 de Vallegarcía. Un vino monovarietal de los Montes de Toledo que nunca deja indiferente.

Para la segunda parte Paco Guillén nos aconsejó esta garnacha de viñas viejas del 2016, de la Bodega Soto y Manrique en Cebreros, Sierra de Gredos. Un vino con frescura y muy versátil. Bien aconsejados estuvimos. 

En conclusión, algunos de los platos me parecieron muy interesantes y perfectamente ejecutados. Un lugar para visitar con cierta regularidad para ir disfrutando de esas obras que salen de las manos de José Luis García Mascaraque.