Cada vez que voy a Xaruga me gusta más, hay un perfeccionamiento continuo, tanto en la cocina como en la sala, se están haciendo las cosas muy bien y eso el cliente lo percibe. Esta reseña que te voy a compartir es el resultado de varias comidas que hicimos en el restaurante, cuando un sitio me satisface no puedo evitar repetir algunas veces y para no agobiarte con distintas publicaciones las resumo en una y así tienes una visión más completa de como se come aquí.

Nos sirvieron un aperitivo hecho con un crujiente de tapioca y tinta de calamar, un bocado de Maragota, que es un pescado de las costas gallegas, mayonesa de cítricos, sésamo y kunquad. Me encantó. Había un compendio de sabores y texturas muy completo, no se puede decir más en un bocado tan pequeño.

Otro de los platos fueron las ostras, en este caso son unas Mareïa de Normandía, esta variedad normalmente ya tiene menos salinidad que el resto, en este caso eran al natural. Bien hermosas. Exquisitas.

Y las otras cocinadas al horno con una confitura de puerro, espuma vegetal y una hojita de capuchina, que tiene un toquecito picante. Esta no la probé pero me confirmaron que estaba también espectacular.

No puede faltar la imprescindible croqueta de gamba roja, con una mayonesa picante de Gochujang, bastante suave, la gamba sopleteada y alga espirulina espolvoreada. Esta no se la debe perder nadie, es una pasada.

Continuamos con los guisantes del Maresme, están cocinados con menta y chalota y se acompañan de almendra marcona, tanto laminada y tostada como en puré de la propia almendra, es el elemento blanco que se ve, el helado es de guisantes y mantequilla, los brotes tiernos de guisantes, un aceite de menta y se termina con la crema fría de guisantes. La leguminosa en casi todas sus presentaciones posibles. Una delicatessen.

Otro de los platos que tomamos fueron las vieiras, van fondeadas con una mantequilla noisette, que es una mantequilla tostada, se acompañan de una espuma de patata trufada en la base, un velo de guanciale, puré de cebolla asada, los brotes de rabanito, un aceite de eneldo y se terminan con un poco de trufa rallada. Te las imaginas ¿verdad? ¿Has contado cuántos elementos y elaboraciones hay en este plato?

Falta la foto de la Gougère de queso gruyere, que venía rellena de una bechamel del propio queso y puré de puerro. Es una profiterol salada que está muy rica. Una lástima que no puedas verla, pero en el enlace que he incluído te puedes hacer una idea, aunque no son las mismas.

Ñoquis de patata con cigalas, una reducción de las propias cigalas, sabayón de hierbas (eneldo, perejil, cilantro y estragón) y un aceite de hierbas. Más apetitoso de lo que te imaginas.

Los pescados. Gallo San Pedro con una reducción de las propias espinas, puré de apionabo, trompetilla amarilla, alga codium y beurre blanc de mandarina. Un lujo de plato, todos los ingredientes muy ricos y en conjunto genial.

El otro pescado de otra comida era el morro de bacalao, que es la parte más jugosa, es de Islandia y se acompaña con la propia cococha al pilpil, en la base la tavella cocinada con puré de calabaza, también lleva piparra de Navarra y el alga dulce que hay arriba es una alga gallega. Fíjate en la carne del bacalao, se ve bonita ¿verdad? pues sabía de esa manera.

Otro de los platos fue este Steak de vaca, ahumado con madera de olivo, acompañado de caviar de ajo negro, alcaparra y hoja de mostaza rizada. Buena carne y un aliño muy acertado, hacer un buen steak tartar es un arte y este lo tiene.

Como es habitual al steak le acompaña un brioche hojaldrado y mantequilla de mostaza a la antigua. Una delicia.

Continúa la narración con el Pichón de Bresse, con puré asado de coliflor, romanescu encurtido, tarta tatín de chalota y una reducción del pichón. De carne sumamente tierna, jugosa y de sabor elegante.

El último plato salado de esta recopilación es el Lomo de ciervo marinado en vino tinto, lleva una reducción que está hecha con los propios huesos del ciervo, en la base una duxelle de setas y tomillo, alrededor el puré de pera y cardamomo, la pera osmotizada en vino tinto, canela y piel de naranja y las flores son oxalis, que le dan un toque amargo. ¿Te das cuenta del trabajo que lleva este plato?, al menos cinco elaboraciones y todo encaja perfectamente.

Uno de los postres. Cremoso de mascarpone, brownie de café, gel de amaretto y helado de almendra y vainilla. Delicado y placentero.

El postre de chocolate, no ha salido en la foto, pero te lo cuento igual, es un Guanaja 70% en diferentes texturas, lleva en el fondo una tierra del cacao, en la base el cremoso, las grué en láminas que se hacen con la vaina del cacao, como es más amarga y más tostada, la caramelizan y elaboran las tejas crujientes más oscuras, va acompañado de unos puntitos de toffe y cacahuete garrapiñado, al igual que el helado que es de cacahuete y flor de sal. El sueño de los chocolateros.

La relación de vinos la empiezo con este Barco del Corneta, un Verdejo de la añada 2023, seguramente de los mejores que puedes encontrar en el mercado. Amparado bajo la denominación de Vino de la Tierra de Castilla y León. Cuando termina la fermentación alcohólica el vino se cría sobre sus lías en barricas de roble francés de 300 litros durante 9 meses. Despliega aromas de su crianza en barrica perfectamente integrados con notas de fruta fresca propios de la variedad. Untuoso y fresco a la vez hace gala de una complejidad que asombra. Un gran blanco para redescubrir la auténtica Verdejo. 

Sigo con este segundo blanco "Arenas de Santyuste" de Esmeralda García, elaborado en Segovia con la variedad Verdejo procedente de cepas prefiloxéricas. Nos ofrece aromas de fruta blanca como manzana y pera, toques cítricos, notas florales, recuerdos herbáceos y finos ahumados. En boca es muy fresco, con acidez viva. Deja un postgusto especiado, con fruta y toques herbáceos y un ligero amargor propio de la variedad nada molesto. Delicioso.

Entramos en el terreno de los tintos con este viejo conocido que nunca defrauda, Matas Altas 2024, elaborado por Bodega Cerrón en la DO Jumilla, con la variedad Monastrell de cepas de pie franco o prefiloxéricas. Crianza durante 11 meses en fudres de 5.000 litros y barricas usadas de 500 litros. Sensación olfativa perfumada y floral, donde los frutos rojos se mezclan con hierbas mediterráneas y un sutil toque de piel de naranja. En boca se muestra elegante y equilibrado, con taninos finos, precisos y una delicada estructura que aporta una sensación armoniosa y refrescante. Una monastrell amable y expresiva.

El último de los vinos es sin duda la joya del lote. Finca La Atalaya 2021 de Bodegas Valtravieso en la DO Ribera del Duero. Esta añada esta elaborada con Tinto Fino (Tempranillo) y Cabernet Sauvignon. Criado durante 15 meses en barricas de roble francés y americano y 12 meses más en botella, antes de salir al mercado. Notas de frutos negros muy maduros como ciruela y mora, así como notas de tabaco. Paso en boca envolvente, voluminoso y con gran textura. Muy buen nivel de acidez, largo recorrido y profundidad. Espectacular. Píllalo cuando lo veas.

Una muy grata experiencia, una más, y no está lejana la siguiente