Ferràn Adrià dijo una vez (o tal vez más de una), en privado, que una comida debía ser concebida como una ópera, donde los personajes, el atrezo, los instrumentos, la música y sus tempos debían funcionar de forma ordenada, coordinada, armónica y sin estridencias. Una sensación de ese tipo se tiene cuando visitas el restaurante de Manu Yarza. Desde luego el personal se sabe la partitura perfectamente y la ejecuta sin dudas ni retardos, la materia prima es de primera calidad y su tratamiento en la cocina se percibe, a través de los platos, como una melodía que cautiva, hechiza y seduce al comensal. Unas bases de cocina tradicional valenciana con un toque actual y moderno que, siendo reconocible para los paladares acostumbrados a ella, te sorprende por su magnífica realización y su punto incuestionable de cocina de autor.

No hay menús. Ofrecen una carta de platos que no varían mucho, son los que están consolidados por la oferta y la demanda, y otra de sugerencias que sí van variando con bastante frecuencia, ya que están más sometidas a las oscilaciones del mercado. Estuve dos veces en un lapso de siete días y ya se apreciaron algunos cambios en esta segunda.

Como bienvenida nos ofrecieron un caldo marinero que estaba calentito, bastante concentrado y sabroso.

Como aperitivo nos sirvieron un boquerón marinado por ellos mismos, increíblemente terso, con un punto de maceración exquisito, con una picada de verduras, debajo del perifollo, y una salsa tártara, en la esquina de la derecha, debajo del eneldo.

Los vicios ya se sabe que son difíciles de evitar, así que ahí van dos Ostras Amelie nº 1 al natural con un toque de pimienta rosa. Son adictivas.

Los buñuelo de bacalao de Yarza son muy comentados porque tienen mucho éxito y porque es un buñuelo por fuera, pero su interior no tiene nada que ver con los tradicionales. Es más bien una rica crema suave que te llena la boca de una forma placentera. Evidentemente tiene un sabor suave a bacalao, pero es un de color más claro.

Estas croquetas de jamón ibérico son de las que hay que probar preciso, están exquisitas. Todo perfecto, la fritura justa y sin grasa, la bechamel interior gustosa, muy suculenta, y el jamón abundante. Quiero más.

Llegamos a otro punto álgido de la comida, este tiradito de denton marinado con salsa de soja y jengibre, al que se le añaden huevas de trucha, rabanitos, cebollino, perifollo y eneldo, me enamoró. La salsa más que acompañar al pescado parece que lo acariciaba, era sutil pero se notaba que estaba presente, una delicia, aunque la ración era abundante se me quedó corta.

Este plato por si solo es una sinfonía completa. Unas alcachofas confitadas de tamaño minúsculo, caben dos encima de las púas del tenedor, con gamba roja en dos cocciones, la cabeza a la plancha y la cola cocida, y un suquet muy sabroso. Iba con un extra de guisantes lágrima tiernísimos.

Pocas cosas hay tan valencianas como una titaina. Aquí no desafina nada, ni el tomate está ácido, ni el atún salado, todo bien armonizado y estupendo para mojar pan.

Este es uno de los platos clásicos de la carta, a priori parece poca cosa pero cuando se hace con este arte está exquisita. La sepia encebollada con pelotitas de carne, es una delicia.

¿Qué me dices de estos canelones de carrillera y boletus? Están para comerse otra ración más y eso que llenan bastante, pero estaban deliciosos. Un plato muy casero que recuerda a los de nuestras abuelas. 

El pan es uno de los detalles de la comida que está bien cuidado, como se merece cada uno de los platos que salen de la cocina. Está elaborado en el Horno de San Bartolomé de Jesús Machí, en la calle Duque de Calabria, muy cerca del restaurante. Cuando iban a retirar el sobrante, pues ya había acabado con la parte salada, pedí que me lo dejaran ya que me estuvo tan bueno que me lo quise terminar.

Los postres corresponden cada uno a un día de los dos que fui. El primero fue esta Torrija de café con crema de naranja caramelizada. Por fin una torrija diferente y muy buena.

El segundo día tenía dudas con lo que pedir de postre, no porque no fuesen apetitosos, al contrario, entonces vino en mi ayuda uno de los camareros y me recomendó este Coulant de avellana que estaba estupendo, también diferente a los que son siempre de chocolate. Imaginación al poder.

Por si no has comido bastante, al final te ofrecen un pequeño bocado dulce, en ambos casos fue esta especie de lionesa hecha de pasta choux y rellena de chocolate. Un buen detalle.

Tienen una buena bodega, amplia y selecta. Con los vinos tuve bastante acierto, los dos días me gustaron mucho. El Escondite es una de las mejores producciones de Lagar do Merens en la DO Ribeiro, la bodega que dirige José Merens quien se autodefine como "colleiteiro" en razón de la reducida dimensión de sus viñas y de la bodega. Elaborado con Caiño Blanco y Godello destaca por su elegancia, finura, sabor y delicadeza. Este 2020 pertenece a una serie limitada de 1.600 botellas. Es uno de los mejores blancos que he probado.

El otro vino que tomé, éste lo disfruté en la primera comida, fue un Rioja 2013 de Bodegas Vinícola Real, de corte clásico y de hechuras excelentes. Es poseedor de unos aromas intensos donde destacan las frutas rojas maduras, entrelazadas con toques de madera de cedro. En boca, se presenta con cuerpo y equilibrio, ofreciendo una textura sedosa y elegante. Se escribe con G porque es así como aparece la palabra en los albores del castellano. Este vino es el resultado de la selección de tres variedades de uva: Tempranillo 85%, Graciano 10% y Garnacha 5%. Envejecido durante un mínimo de 20 meses en barricas nuevas de roble francés y americano, permaneciendo al menos 16 meses en botellero.

Aquí hay mucho trabajo, buenas ideas y creatividad. Es un lugar imprescindible y habría que aprovecharlo.