Una visita indispensable en Santiago de Compostela donde la frescura atlántica y la cocina directa de producto sin rodeos se citan para imprimir un recuerdo gastronómico inolvidable

El viejo mercado central de Santiago de Compostela tiene algo que te atrapa, una energía rústica que se contagia, es un placer pasearse por sus pasillos repletos de género todo muy apetecible. Justo ahí, incrustado en las antiguas casetas de piedra, se encuentra Abastos 2.0, un restaurante con tres ambientes que se complementan a la perfección, con una barra en los puestos del 13 al 18 del mercado, una terraza anexa y un local cubierto en el número 4 de la misma calle, justo enfrente de donde está ubicada la barra, en el que se encuentra el comedor, para el que sí es necesario reservar.

La carta es un folio impreso cada día que cambia según lo que las mariscadoras y los paisanos de las huertas cercanas traen cada mañana al mercado. No busques platos fijos, se cocina lo que hay, indicando los kilómetros de distancia del producto para certificar su origen. Hay una segunda carta de características similares, impresa en papel también con una vida breve, en la que están los productos más regulares en cuanto a su presencia en el mercado, como son las carnes, pescados y hortalizas. Pero nada te garantiza que vayas a encontrar siempre un tipo de pescado o unos tomates. El día a día es la norma general.

Para abrir boca nos sirven unos rizos de mantequilla artesana gallega con sal, con un color amarillo intenso y una textura untuosa magnífica, servidos directamente sobre una concha de vieira natural, símbolo inequívoco de Santiago de Compostela y del Camino. Destaca por un color amarillo intenso, un aroma láctico muy puro y una untuosidad excepcional debida a la calidad de la leche de los pastos gallegos. Aunque llegó un poco fría y costaba untarla en el pan.

El acompañamiento es el soberbio Pan Mareiro, una rareza de miga alveolada crujiente que elabora la compostelana Panadería Divina utilizando agua de mar filtrada de las Rías Baixas en lugar de agua común. El agua del mar que se utiliza está tratada, contiene cloruro sódico, pero también aporta más de 70 minerales y oligoelementos naturales (como magnesio, potasio y yodo). Esto le otorga un sabor mucho más profundo, complejo y con un sutil recuerdo umami al Atlántico, sin llegar a estar salado. Toda una nueva experiencia para mí. Lo reconozco.

Empezamos con este plato vegetal que nos sorprendió por su originalidad. El tomate de Brión (procedente de una huerta a 16 kilómetros), aliñado de forma generosa con aceite de oliva virgen extra y combinado con brevas de temporada. El juego entre la acidez limpia de la pulpa del tomate y el dulzor meloso de la breva funciona de maravilla. El toque maestro lo pone un puñado de almendras tostadas picadas por encima, que aportan ese contraste crujiente necesario para integrar un elemento que altere la finura del bocado. Un plato que siendo tan sencillo resulta espectacular. Aquí se fue la mitad del pan Mareiro.

Después llegaron los quisquillas al vapor, que aquí son camarones gallegos de un color rosado vibrante. El punto de cocción es impecable, apenas lo justo de calor para que la carne se desprenda de la cáscara con facilidad manteniendo toda su jugosidad. Casi todas las piezas venían cargadas de sus huevas de color rojo intenso entre las patas. Un verdadero manjar que se come con las manos, chupándose los dedos sin ningún tipo de complejo. Espectaculares.

El siguiente pase salado perteneció a las volandeiras ao ferro. Conviene aclarar que, aunque muchos las vendan como zamburiñas, su concha redonda, de color blanco en su interior y su vistoso coral de color naranja encendido delatan su procedencia gallega. Se cocinan a la plancha (ao ferro) sobre su concha y se rematan con un sofrito clásico muy fino de cebolla pochada y virutas crujientes de jamón que añade un punto sabroso espectacular, respetando el fondo dulce del molusco. Magníficas.

El último plato fuerte llegó con las ameixas á tixola (almejas a la sartén). El enunciado de la mini carta ya avisa: "52 km, Carril". Auténtica almeja babosa de Vilagarcía, abierta al calor directo del hierro con un hilillo de aceite y unas gotas de vino blanco. Llegaron rebosantes de su propia agua marina, con la carne un poco pasada de fuego y rematadas con cebollino fresco picado. Un bocado limpio donde el mar manda sin aditivos molestos. Una delicia a pesar del punto de cocción.

Para el postre, un interesante final en dos actos llamado "Manzana y Cañita". Pedimos medio postre solamente. En una copa metálica elevada llega un gajo de manzana verde, ensartada en una brocheta, infusionada al vacío en almíbar de cítricos, una opción ácida y limpia que resetea el paladar. Al lado una reinterpretación de la caña frita tradicional, con una masa cilíndrica crujiente rellena de una densa y untuosa crema pastelera de pistacho artesanal. 

El vino que elegimos es una de las grandes joyas blancas del interior de Galicia, Algueira Cortezada 2023, elaborado por la prestigiosa bodega Adega Algueira bajo la D.O. Ribeira Sacra. Es una elección magnífica que encaja perfectamente con el menú de mercado que disfrutamos. La etiqueta destaca el término "Viticultura de Montaña". Esto se debe a que las uvas proceden de la Finca Cortezada, un viñedo espectacular estructurado en bancales o terrazas con pendientes verticales de vértigo que miran hacia el río Sil, en la zona de Doade. En estas laderas, el trabajo es completamente manual y artesanal debido a la imposibilidad de introducir maquinaria. Es un ensamblaje equilibrado de las tres variedades reinas locales: La Godello aporta estructura, volumen en boca y una untuosidad sedosa. La Albariño proporciona una acidez vibrante, longitud y notas cítricas refrescantes y la Treixadura, añade el perfil floral, la elegancia aromática y matices de fruta de hueso. Delicioso.

A mí la curiosidad me puede y si me ofrecen un café de pote lo tengo que probar. Disfruté de ese buen café de pote, una infusión tradicional filtrada en manga de tela que resulta limpia y aromática, algo similar al café de puchero o infusionado. 

Finalizamos la comida con un trago corto de Aguardiente de Orujo Blanco Habelas Hailas, un destilado de 40 grados limpio y fragante que asienta la comida de maravilla gracias a sus recuerdos herbáceos. Un menú redondo.

Lo de Abastos 2.0 tiene un mérito tremendo. Lograr que una cocina tan directa, basada casi en exclusiva en la mínima intervención del producto del día, se mantenga fresca e interesante año tras año es fruto de un criterio gastronómico sólido y de una red de proveedores locales impecable. El servicio es joven, dinámico y domina los tiempos con simpatía, haciendo que te sientas a gusto desde el primer minuto. No busques aquí técnicas de laboratorio complejas; vas a encontrar la verdad del Atlántico puesta en el plato con sensatez y buen gusto. Una parada obligatoria si pisas Santiago de Compostela.