Un refugio de barra tradicional, producto directo y guisos con oficio justo en el centro de la ciudad

Ponerse en manos de quien domina el oficio es uno de los mayores placeres que le quedan al gastrónomo. Esa confianza ciega, la de sentarte y dejar que sea la casa quien dicte el ritmo y el menú, es justamente lo que dignifica a las tabernas de siempre. En el local que durante décadas albergó a la mítica Cervecería Barcas 7, ahora luce los galones Almadía Taberna. Detrás de este proyecto se encuentra Luis Gómez y su socio Rafa, arropados por la solvencia hostelera del Grupo La Tòfona. No busquen aquí piruetas técnicas de vanguardia ni postureos innecesarios, su propuesta se basa en rescatar el recetario de barra puro, el producto sin disfraces y los guisos que exigen horas de chup-chup. Cocina auténtica para disfrutar a cualquier hora.

El espacio se divide inteligentemente en dos ambientes diferenciados. Abajo reina el bullicio satisfactorio, el codo apoyado en la barra y la agilidad de los camareros —con menciones recurrentes al excelente oficio y amabilidad de profesionales de sala como Carlos—. Arriba queda un comedor más sosegado, con una atractiva pared de ladrillo caravista y un salón privado ideal para quienes buscan comodidad formal sin renunciar al sabor.

Para adaptarse al ritmo del corazón financiero de la ciudad, el local abre persiana a las 8:30 h de la mañana en días laborables. Una declaración de intenciones que estira el día desde los desayunos tempranos hasta esos bocadillos de media mañana tan nuestros, sin olvidar el bendito vermú con sus aperitivos previos a la comida.

La carta de mediodía y noche huye del academicismo pomposo para centrarse en bocados directos, chacinas, salazones y raciones con fondo. El público responde con entusiasmo, las mesas se llenan rápido y el boca a boca funciona como un tiro gracias a una imbatible relación satisfacción-precio. Cabe destacar que no disponen de menú del día estándar, aquí se viene a jugar a la carta, eligiendo el tapeo según el apetito del momento.

En esta ocasión, decidí ponerme completamente en manos de la casa, le pedí personalmente a Luis Gómez que eligiera él mismo el menú, dejándome llevar por su profesionalidad contrastada, y este magnífico recorrido fue el resultado. Para abrir boca, Luis seleccionó la Gilda de atún, aceitunas, piparra y queso. Se aprecia perfectamente el lomo de atún con un corte generoso y ese punto fresco, escoltado por las aceitunas, la guindilla y el taco de queso en el extremo, todo bien bañado en un hilo de aceite limpio. Una combinación original que rompe con el estándar habitual.

Sin embargo, la que juega en otra liga de intensidad es la Gilda de cecina y queso. Una combinación soberbia donde las lonchas de cecina, con ese color de curación profunda y un veteado sutil, abrazan las piparras y escoltan el taco central láctico bajo un hilo de buen aceite. Un bocado espectacular que vuela alto.

Los salmonetes eran uuna pura delicia marina, una fritura impecable con una harina ligerísima que apenas vela la piel rojiza del pescado. Estaban tan tiernos y crujientes que permitían dar cuenta de cabezas y espinas sin enterarse, dejando únicamente las colas como mudo testigo en el plato. Un bocado crujiente y marino de los que justifican ponerse en manos de la casa.

Hay platos de la carta de los que puedes elegir, tapa o ración, este era uno de ellos. La tajada de bacalao. Destaca por un rebozado crujiente, consistente y de un dorado uniforme, sin rastro de exceso de aceite, protegiendo un lomo de pescado nacarado, jugoso y tierno. Un bocado de mucho nivel que denota una ejecución impecable y un producto de primera. La mayonesa era innecesaria, aunque un poco de all i oli le hubiera venido bien.

Seguí con la oreja crujiente. Se aprecia de maravilla ese dorado tostado e irregular de la fritura que anticipa el crujido, bien bañada en esa salsa untuosa hilada con un toque de pimentón o adobo alegre, justo el necesario para levantar el bocado, darle nervio y aportar viveza sin llegar a saturar las papilas. Una ración de taberna de toda la vida pero ejecutada con un pulso técnico impecable.

El nivel del guisote tradicional se midió con los caracoles a la madrileña con chorizo de Soria y jamón. No me considero un devoto entusiasta de este gastrópodo, pero es de justicia reconocer que estaban sabrosos, limpios y sumergidos en una salsa untuosa muy bien trabajada con su cebolla pochada, tropezones de jamón, chorizo y algún toque de guindilla.

El mollete de pringá mantuvo el tipo con honores: un pan de corteza levemente tostada que alberga una generosa capa de carnes de puchero desmigadas, compactas de forma rústica, sabrosas y con el punto justo de jugo graso que invita a morder sin contemplaciones. Donde esté este condumio que se quiten las hamburguesas.

Llegó el postre la torrija. Se aprecia una generosa rebanada bien empapada y frita, rebozada de punta a punta con una costra de azúcar y canela que denota una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Al lado, esa untuosa bola de helado de vainilla derritiéndose suavemente sobre el fondo de la fuente.

Como es muy habitual en nuestra tierra, el colofón líquido no podía ser otro que un soberbio cremaet. Presenta esa arquitectura tradicional impecable de tres estratos bien definidos: la densidad espirituosa del ron quemado con su toque de azúcar en la base, el negro rotundo del café en el centro y esa corona de crema densa y persistente donde flota, casi como un sello de autenticidad, dos granos de café. El equilibrio dulce, el golpe aromático del limón y el calor del licor cierran la comida con la personalidad que solo una gran barra sabe dar.

Todo el recorrido fue escoltado por un magnífico tintazo del que soy un absoluto enamorado, Bosque de Matasnos 2022. Un Ribera del Duero de una bodega que sigo de cerca, dotado de la estructura, la fruta negra bien definida y la madera exacta para limpiar la paleta entre bocado y bocado. La Bodega Bosque de Matasnos elabora este vino partiendo de un coupage de Tempranillo, Merlot y Malbec. La variedad dominante es la primera, matizada por pequeños porcentajes de las otras dos variedades. La crianza de 12 meses tuvo lugar en barricas nuevas de roble francés (90%) y americano (10%). 

Almadía demuestra que se puede hacer alta cocina con formato de tasca de barrio. Luis Gómez y su equipo no necesitan introducir artificios extraños, les basta con mirar a la tradición, respetar el recetario de siempre y aportar un plus de taberna seria que se nota en los puntos de cocción y en la ligereza de los fondos. Dejarse aconsejar por quien conoce su oficio es siempre un acierto absoluto. El servicio es magnífico, atento, rápido y sin afectaciones, las dos chicas del comedor de arriba son de 10, algo vital para que la experiencia fluya en un local de estas características.