Arrels consolida en Sagunto una propuesta libre, técnica y ligada a la memoria con un soberbio menú que dignifica el recetario valenciano
Subir las cuestas del casco antiguo de Sagunto para cruzar el umbral de Arrels es adentrarse en un pedazo de historia viva. El comedor se asienta sobre las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, un tesoro del siglo XVI donde conviven arcos góticos y de medio punto en piedra vista bajo un soberbio techo de vigas de madera. Pero aquí la piedra vieja no ejerce de decorado inerte para el turista despistado; es el refugio donde Vicky Sevilla, una cocinera con un nervio y una madurez que asombran, despliega una propuesta culinaria cargada de memoria, territorio y una insultante sensatez gastronómica.
La propuesta huye de la rigidez de la carta convencional para centrarse en menús cerrados que cambian al compás del mercado y las estaciones. Olvídate de encontrar el típico menú del día de corte ejecutivo o batallero, aquí se viene a jugar en las ligas mayores de la alta cocina valenciana, a través de recorridos meditados donde el recetario tradicional se estiliza de forma impecable sin perder la identidad de sus fondos ni la potencia de su cuchara. Además, la generosa distancia entre las mesas garantiza una acústica impecable, permitiendo disfrutar de la velada en estricta intimidad, sin ruidos molestos ni necesidad de compartir confidencias con los vecinos.
La sala se mueve con una coreografía fluida y natural, comandada con elegancia por Yelko Suárez y secundada por David Arreola y Naiara Chordà. Es de esos servicios que saben leer la mesa a la primera, informan al comensal con precisión sin caer en el discurso memorizado ni en la pesadez didáctica, guardando siempre una distancia impecable. En las cocinas, el motor de Vicky se apoya en un equipo solvente integrado por nombres como Paul Rojas, Rita Arrieta, Gerard Espinós y Daniel Barker. El engranaje funciona con precisión y sin estridencias. Da gusto.
El desfile arranca con dos snacks de bienvenida que son toda una declaración de intenciones. Por un lado, la reinterpretación de la tradicional gamba amb bleda de la Marina, un buñuelo dorado de interior completamente líquido que encierra un guiso de acelgas, coronado con una quisquilla curada en sal y azúcar. Un bocado explosivo que exige tomarse entero de forma obligatoria si uno no quiere acabar manchándose la camisa. Al lado, un soberbio corte de helado vegetal que ensalza los ingredientes fetiche de la chef: crema de cebolla caramelizada entre galletas de ajos tostados, rematado con un polvo grisáceo obtenido de las pieles de la cebolla a la brasa. Ingenio puro para aprovechar el producto humilde.
Para romper el hielo en las copas, la sumillería pone sobre la mesa El Cerrico 2022 de Bodegas Cerrón (Stratum Wines). Un blanco de la variedad Airén —históricamente maltratada— nacido de un viñedo en pie franco plantado en secano por el bisabuelo de la familia sobre gravas calcáreas en Fuente-Álamo (Albacete). A casi 1.000 metros de altitud, el frío de la sierra y el suelo blanco le meten un chute de acidez y frescura que rompe moldes dentro de la D.O. Jumilla. Una exquisitez más de esta genial bodega.
El primer pase oficial llega con un salpicón muy colorido. Aquí los vegetales se cocinan en salmuera y sus propios jugos se recuperan para cuajar una sutil gelatina en la base del plato. Encima se acomoda un langostino terso cocinado a baja temperatura, un mejillón escabechado en el centro y un variopinto catálogo de encurtidos domésticos (rábano, sandía, piparra, calabacín y almendra cruda), todo ello refrescado con una emulsión de perejil.
Le sigue un soberbio juego alrededor de la coliflor. Se presenta en un flan aireado en semifrío, desprovisto de aire en la máquina de vacío para lograr una textura salvajemente alveolada. Se acompaña con cuscús de la hortaliza en crudo, una crema de coliflor tostada, bastones crujientes de chirivía y tropezones de coliflor encurtidos, creando una inteligente danza de temperaturas y acideces sobre un plato cuyo propio cristal mate simula un fondo verde.
En este punto llegaron el aceite y el pan. Una hogaza de masa madre de corteza crujiente, miga alveolada y un cuenco de aceite de oliva virgen extra Radix Nostra, de la variedad Nana. El maître detalla que esta almazara se ubica en Sant Jordi, un pueblo al norte de Castellón, muy conocida por el cultivo de Fargas, olivos milenarios.Trabajan con esta variedad endémica, llamada en valenciano así por su minúsculo tamaño. Exige un prensado prematuro en frío antes de enverar para evitar picos de amargor, regalando en el platillo un tono verde brillante, casi eléctrico, de perfil marcadamente floral y con ese sutil rascado final en la garganta que delata su juventud.
La cumbre técnica de la primera parte llega con la interpretación de la coca de atún. En lugar de masa panadera, la cocina elabora un hojaldre etéreo y crujiente a base de capas superpuestas de obulato (almidón de patata) con pinceladas de nata entre ellas para que suba en la cocción. En el centro, un tartar de ventresca de atún rojo aderezado con aceite de harissa, un aceite de oliva semipicante, en este caso es el Castillo de Canena, en la base un sofrito de tomate e hinojo y piñones tostados en la parte de encima. Va rodeado por unos tomates tipo cherry pasificados, romero y tomillo y gel de piparra, las lágrimas amarillentas. La salsa de la derecha es una emulsión de tomate con vino manzanilla de Sanlúcar, logrando un bocado untuoso y punzante.
El toque marinero se funde con el corral en un monumental mar y montaña. Sobre una base de fideos elásticos de fécula de boniato y arroz glutinoso se despliega un festival de setas (shiitake salvaje y enoki), hueva de trucha, daditos de limón marroquí encurtido y una etérea espuma elaborada con el agua del escabeche del bivalvo. Todo ello regado con un jugo de alitas de pollo al'ast concentrado, espeso y cargado de colágeno real. En el lateral, el crujiente pecaminoso de la piel del pollo frita con un toque de muselina picante invita a jugar con las texturas.
El pescado del día es una espectacular urta, el "marisco con escamas", capturado en roca, cuya carne se nutre de crustáceos. Presenta un punto de cocción impecable exclusivamente por el lado de la piel, crujiente y suculenta. Se arropa con una salsa untuosa de almeja gallega y un puñado del codiciado guisante lágrima acariciado por la brasa y pimienta, escoltado en el lateral por un praliné oscuro de ajos tostados y encima un brote de guisantes.
El principio de los platos más contundentes llega con un ravioli relleno de un meloso guiso de conejo, cocinado largamente a baja temperatura y napado con su propio jugo reducido con tomillo y romero. Por encima, unas láminas crudas de champiñón portobello aportan textura, mientras una pincelada diagonal de mojo verde con algas y hierbas frescas (albahaca, perejil, cilantro, comino) corta la densidad cárnica con un soplo marino.
Otro plato de pescado que vuelve a brillar con la anguila. Elaborada en dos tiempos (baja temperatura y un severo golpe de brasa para lacar y dorar la piel), se escolta con daditos de blanquet, embutido tradicional, láminas de ciruela amarilla y una salsa holandesa de estragón coronada por la propia hierba frita. En el centro, un fondo denso y concentrado obtenido de las espinas tostadas de la propia anguila.
La sección salada se cierra con el pato de Les Useres (Castellón). La carne se cura previamente con koji-kin —el hongo filamentoso del sake japonés— logrando romper la fibra dura del ave y disparar el umami antes de darle un paso brevísimo por la brasa para marcar la piel. Se acompaña de una densa demi-glace del propio pato con verduras asadas y pimientas, flanqueado por un falso foie elaborado con mantequilla de anchoas y café.
Como remate y acompañando al plato, llega un crujiente craquelín de pasta neutra relleno con un untuoso parfait de las entrañas guisadas del pato, coronado con una chantilly de Palo Cortado y tiras de naranja encurtida. Una bomba de casquería fina excepcional.
Para este imponente tramo final, pedimos una copa de vino tinto a discreción del sumiller y nos descorchó Finca L'Argatà, una finísima garnacha de Joan d'Anguera (D.O. Montsant). Fermentado en hormigón con levaduras indígenas y criado en roble francés usado, es un tinto fluido, fresco y calizo, alejado de maderas pesadas, ideal para acompañar la grasa del ave y también el postre de las setas posterior.
La etapa dulce arranca con un emotivo homenaje al padre de la chef, que cuando terminaba de comer siempre acababa con unas cuñitas de este queso de Catí y lo acompañaba de nueces pecanas. Es pues una recreación de su postre habitual a base de una cuña de queso de Catí. Esta está hecha de queso cremoso sobre una base crujiente de nueces pecanas, emulando la corteza enmohecida con cacao y avellana. Se corona con una densa melaza de manzanas cocinadas como una Tatin, filtrada por gravedad durante 24 horas gracias a la acción de la proteína quinasa, y rematada con unos granos de sal para disparar los lácticos. Se sugiere comerlo con la mano, como era tradicional.
El ecuador dulce lo marca la sorprendente coca de anís. En la base descansa un denso caramelo de anís sobre el que se dispone un helado elaborado a partir de la propia masa de la coca cruda fermentada durante 24 horas, una filigrana técnica donde la adición de amilasa y glucosidasa hidroliza los almidones para hacerla digerible y sedosa. Por encima, un crujiente disco translúcido con piñones tostados y semillas de anís invita a romper y amalgamar los sabores.
El punto final lo pone el audaz postre de setas, en perfecta sintonía con el tinto de Joan d'Anguera. Alberga un helado de boletus (ceps) asentado sobre una crema inglesa de almendras y una reducción de vinagre balsámico. Se corona con láminas de champiñón portobello crudo y un crujiente del propio hongo, refrescando el conjunto con bloques helados de yogur y limón bajo un sutil espolvoreado de azúcar glas de tomillo.
Con los cafés, los petits fours redondean la experiencia. Primero con una delicada espiral de malvavisco húmedo (masmelo) de merengue envuelto en una fragante gelatina de naranja y azafrán.
Y para terminar, un brillante ejercicio de mimetismo rural sobre un plato de madera, un puñado de algarrobas donde únicamente dos vainas son comestibles. Elaboradas con harina del propio fruto doblada en caliente, esconden en su interior un cremoso "chocolate" de algarroba, convirtiendo el humilde secano en alta repostería.
Salgo de Arrels con la reconfortante certeza de que la excelencia no es fruto de la casualidad, sino del respeto absoluto a los pequeños grandes detalles. Cuando pagas un tique de cierto nivel, exijo que el entorno responda. Y aquí lo hace con nota. Los vinos se miman desde una cava en plenas condiciones, llegando a las finísimas copas Josephinen y a las ultraligeras Spiegelau Definition de tallo fino a su temperatura exacta de consumo. Nada de blancos helados que anestesian las papilas ni tintos con fiebre. Los fondos de la cocina tienen brillo, densidad y horas de reducción real, lejos de esos espesantes artificiales que plagan la hostelería moderna. Vicky Sevilla no es una promesa, es una rotunda realidad que dignifica el oficio culinario de esta tierra con una estrella Michelin y un Sol Repsol bien ganados.
