He de reconocer que me costó entender de qué iba aquello, al principio me parecía una broma y me costó discernir que estaba ante una cocina de aspecto muy básico pero llena de técnica y conocimiento. Allí hay mucho talento para, desde unos productos modestos y unas combinaciones inimaginables, conseguir atrevidos resultados que no dejan indiferente a nadie. A unos les gustará y a otros no, como todo.

Un restaurante mínimo y de cocina minimalista. Poco más de 45 metros cuadrados son los que tiene. La cocina ocupa 10 metros, entre la sala y la barra apenas caben unas ocho o diez personas. En la foto se aprecian las dimensiones, el espejo está al fondo de la sala y se ve la cocina al final, hay únicamente unas mesas con seis u ocho sillas y tres taburetes en la barra. Se hace una cocina arriesgada que juega con productos muy humildes mayoritariamente, aunque a veces sorprende también con materia prima de alto nivel. Sus elaboraciones llevan dos o tres ingredientes únicamente. Rescata y transforma recetas locales y las convierte en bocados sutiles, otras veces deja que su imaginación visualice platos donde se manifiesta su personalidad lo que le permiten componer a su antojo, arriesgando siempre, llevando al límite su creatividad.

Hay un menú único de dieciséis pases que empieza con un aperitivo que se compone de una rodaja de naranja deshidratada cubierta con polvo de bottarga. En este caso es una ralladura de hueva de mújol seco. El resultado es sorprendente porque te encuentras sabores dulces, ácidos y salados. Se come con la mano con mucho cuidado para no perder tan preciado ingrediente.

El otro es un consomé de carrueco. El carrueco es un plato tradicional de la cocina de Jaén. Se fríe la calabaza troceada en aceite de oliva virgen extra con ajos y unas guindillas que le dan un toque picante que contrasta con el dulce de la calabaza, se cocina hasta que queda casi un puré. En este caso, en lugar de servir el puré, Pedro nos sorprende filtrando y sirviendo solamente el caldo templado, que contiene los sabores más limpios del guiso.

Para tomar con los aperitivos pedimos una manzanilla y Fran Fernández, sumiller, nos ofreció esta Cañabota en formato de dos litros de "The Wine Bang". Estaba muy buena. Fresca y con una acidez perfecta.

Un guiño al mar y al monte. Quisquillas de Motril crudas con escabeche de perdiz. Buena armonía entre esa sutil acidez del escabeche y la elegante dulzura de las quisquillas. Vinagre y hierbas aromáticas del escabeche con la dulzura y yodo de las quisquillas. 

El siguiente plato del menú es una remolacha que asan envuelta en algas, utilizan las algas para cubrir la remolacha mientras está en el horno, las mismas que luego se recuperan para poder hacer la salsa que lleva justo debajo, se llama codium y tiene un sabor muy especial, que puede recordar un poco al percebre. Al sabor terroso de la remolacha le va muy bien el sabor a marisco del alga. 

Raíz de apio asada y caviar. Viene el caviar justo debajo como si fuera una crema. Aquí se combina un sabor terroso y dulce con uno graso y salino.

Uno de los platos icónicos de Pedro Sánchez, lasca de tocino ibérico con pétalo de rosa, grasa noble que compite con el aroma de la flor.

Algo curioso del menú, sobre todo por la forma que tienen de trabajarla, es una pera oxidada que se acompaña con una espuma de piel de anguila ahumada. Se cocina la pera para que tenga ese aspecto, en una olla coreana que se llama "Occo". Lo que hace la "Occo" es una fermentación de los alimentos pero en un tiempo muy corto, unas 48 horas entre cocinado y reposo. El acompañamiento de la espuma añade un punto de ligereza a través de su sutil grasa y sus tonos ahumados.

Sopa fría de ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. Algo muy poco convencional acompañarlo de un granizado de piña y albahaca, más salado que dulce. Este plato es el más antiguo de los que elabora Pedro para el menú de Bagá. 

Champiñón crudo que viene acompañado de colágeno de merluza. Lo que hacen es utilizar el colágeno de la cabeza de la merluza y montarlo en frío con aceite de oliva, como si hicieran una mahonesa, de hecho lo parece. Pero sin necesidad de añadirle ningún tipo de lácteo ni de huevo, con la grasa del aceite y la gelatina del colágeno es más que suficiente. Fuerte contraste.

Pimiento verde frito y ostra. Una ostra que se ha cocinado previamente luego es asada durante unos minutos en el horno ya envuelta en el pimiento, se acompaña con una salsa muy ligera, muy suave, que se hace aprovechando el agua de la propia ostra y el aceite de oliva de freír el pimiento.

Según nos contaron este fue un plato que costó mucho de conseguir para que tuviera el aspecto, sabor y textura que Pedro buscaba. Es un alga nori elaborada a la meunière, se cocina muy despacio, muy lentamente, con mantequilla y limón. Viene acompañada de alcaparra frita. Lo que ellos querían lograr al final es que se tuviese la sensación de estar tomando la piel de un pescado, de un rodaballo, de un lenguado, a la meunière.

El siguiente plato también llevó bastante tiempo de experimentación, según nos contaban, se sirve después del alga para limpiarnos un poco de esas sensaciones que hemos ido acumulando durante la comida. Son unas huevas de trucha que se cocinan unos segundos solamente en agua de tomate y pimienta de Sichuan, una pimienta que es muy cítrica y nos va a dar como un toque de cáscara de limón y junto con la acidez del tomate nos va a ayudar sobre todo a refrescarnos el paladar que puede estar algo saturado de los sabores anteriores. 

Pan de aceite de oliva. En este punto de la comida nos sacaron el pan, a pesar de que lo habíamos pedido al principio, pues había algún plato anterior que nos hubiera gustado probar con pan.

Callos de bacalao con praliné de pistachos. Nos dicen que los callos tienen una presencia frecuente en los menús de Bagá, pero los van revisando y actualizando, en esta ocasión vienen acompañados de un praliné. Los callos apenas están macerados con una breve salsa verde y el pistacho contrasta gustativamente.

La carne absolutamente desprovista de todo acompañamiento. Un filete de vaca con larga maduración aromatizado con vainilla y unos granos de sal. Me recordó a una preparación de tataki, ya que venía fría, a lo sumo un poco atemperada. Una pomada de vainilla pincelada sobre la carne justo antes de servirla. Lo primero que se percibe en la boca es el sabor dulce pero es muy volátil, por eso el gusto de la grasa de la vaca la supera al fundirse en la boca.

El primer postre es una lechuga en almíbar que se acompaña con vinagre de arroz y helado de nata doble. Es como una lechuga aliñada, el vinagre se junta con la grasa del helado, que sustituye al aceite, para darnos esa sensación, pero con un matiz dulce, ya que se trata de un postre. La transición de lo salado a lo dulce es tan sutil que los postres parecen una continuación de los platos anteriores. La presencia de azúcar en los postres es testimonial. 

Un postre que se hace con coco y huevo escasamente endulzado. Original que sea un huevo de postre. Aunque si lo piensas bien es el mismo ingrediente que lleva un flan o unas natillas. ¿Podría ser esto un flan de coco?

Tomamos este champagne Robert Barbichon por sugerencia del sumiller, lo cual fue un total acierto por su parte, compuesto de un 78% de la cosecha del 2019 y un 22% de la del 2018. Es un blanc de noirs, es decir se trata de una elaboración en blanco con uvas tintas, las variedades utilizadas son 97% Pinot Noir, 3% Pinot Meunier. El degüelle se produjo el 20 de mayo de 2020.

Me sorprendieron todos los platos, pero los que más me gustaron fueron el de la quisquilla con escabeche de perdiz y el pimiento frito relleno de ostra.