Guisos con fundamento, tapeo con criterio y una bodega sencilla pero bien escogida en una taberna con alma en pleno corazón de Ciutat Vella.
Hay rincones en Valencia que te reconcilian con la hostelería auténtica, esa que huye de las artimañas para centrarse en lo verdaderamente importante, comer bien, beber mejor y disfrutar con amigos. En la calle Roteros del histórico Barrio de El Carmen, nos juntamos una mesa de siete comensales con ganas de volver a probar la cocina de BoBo Bar. Este local defiende una filosofía de producto, barra y memoria. Cuando cruces el umbral, después de saludar, dirige la mirada hacia arriba, un techo de bovedillas de ladrillo original y vigas de madera recuperadas envuelve el espacio, otorgándole un alma de antigua taberna de barrio. Aquí no esperes rigideces culinarias pero sí autenticidad. Vas a encontrar un tapeo de base tradicional mediterránea con un respeto por la despensa del mercado, ejecutado con desparpajo y un sólido criterio gastronómico.
La carta mantiene una sensatez encomiable. Es corta, directa y muy centrada en el recetario de guisos tradicionales, especializada en salazones, embutidos, conservas y raciones pensadas para compartir en el centro de la mesa, anunciadas de viva voz o tiza en mano en su gran pizarra de vinos.
Mientras hacíamos tiempo hasta que llegará el total de los comensales, Sergio nos agasajó con una tapa de las que figuran en carta las "Aceitunas artesanas del Mercat", un despliegue de piezas tersas y carnosas, en un colorido variado de tonos verdes, dorados y morados. Llegan con un aspecto que se adivina que van a estar muy sabrosas, como así fue, lo que demuestra que la cercanía al mercado no es solo una frase comercial.
Con los calores que estamos padeciendo nos llamó desde la carta este plato de Ensalada de tomates. Era necesario. Dos raciones que trascienden la receta clásica. Los dados de tomates variados, firmes y en su punto de sazón, se complementan con el golpe alegre de unas piparras y alcaparrones crujientes. Todo ello regado con aceite de oliva y un sutil aceite de hierbas en la base, coronado con una regañá que aporta el contrapunto crujiente al mordisco.
El verano y las clóchinas son indisociables para los valencianos. Dos raciones limpias de un sabor marino concentrado. Llegaron cocinadas al vapor en su propio jugo, la forma más habitual en esta tierra, perfumadas con rodajas de limón y un hilito de aceite con perejil fresco. Una costumbre autóctona y adictiva que no puede faltar es tomar el caldo que han soltado con las propias cáscaras vacías del molusco. Entre amigos está permitido.
Ensaladilla Boborusa. La versión particular de la casa. Una base equilibrada y con esa melosidad que invita a no parar, coronada con una anchoa de calidad y un tapenade de aceituna negra. El contraste salino es una delicia, venía escoltada por unas rosquilletas crujientes clavadas en vertical.
Tomate confitado con mozzarella al pesto. Una combinación clásica pero llevada a un terreno muy atractivo. El tomate llega confitado, meloso y con un dulzor concentrado que contrasta con la textura de una mozzarella fresca de calidad. El conjunto viene aliñado con un pesto ligero, junto a un alcaparrón que aporta el contraste ácido en un plato ideal para rebañar con el pan.
Flores de alcachofa confitadas caseras con trufa y jamón. Siete unidades (una por cabeza) que llegan a la mesa abiertas y preparadas con un mimo extraordinario. Aunque no estamos en temporada Sergio nos confiesa que las tiene cocidas y envasadas al vacío para utilizarlas en cualquier momento. El corazón se deshace en la boca como mantequilla, impregnado de un sutil aroma a trufa y coronado por una fina loncha de jamón. Un bocado redondo, elegante y sorprendente para esta época en que ya no existe este producto en el mercado.
Llegaron dos generosas raciones de una pata de pulpo que vinieron a la mesa ya trinchadas, con un punto de cocción impecable. Descansaban sobre una fina y cremosa parmentier de patata, todo ello regado con un aceite de perejil en una presentación muy estética.
Dos platos de secreto ibérico guisado donde la cocina demuestra un dominio de los tiempos. La carne llega a la mesa tan tierna que se deshebra sola, conservando una jugosidad idónea y liberando toda su esencia sápida sobre un lecho de puré de calabaza. Un juego entre el dulzor de la hortaliza y la grasa porcina que se corona con un ligero hilillo de aceite aromático ¿Te suena? Un bocado sumamente apetitoso.
Este plato hay que encargarlo, se sirve recién elaborado. Manitas de cerdo, un guiso donde la carne, gelatinosa y tierna, se desprende del hueso al menor contacto. La salsa llega trabada por el colágeno, enriquecida con sutiles tropezones de tomate y una picada tradicional que te obliga a agotar las existencias del pan de la mesa. Una muestra real del recetario de siempre.
No pedimos postre, porque ya no cabía.
En el capítulo del vino Sergio nos ofreció referencias poco conocidas, al menos por mí, pero de una calidad destacable. Este Mersé 2023 fue el blanco elegido, demostrando por qué la Merseguera del Alto Turia está viviendo una etapa de reivindicación. Este vino de Santa Bárbara de Titaguas nace en viñedos de montaña situados entre los 800 y los 1100 metros de altitud, algo que se traduce en una copa envolvente, sedosa y con un frescor vivo. Debido a que durante su elaboración se fermenta en barrica acompaña muy bien, por su complejidad, a platos más potentes.
Continuamos con Acón Roble 2023, un tinto de Tempranillo de la DO Ribera del Duero, elaborado por Abadía de Acón Bodegas y Viñedos, cuyos 5 meses en barrica de roble le otorgan nervio, estructura y fondo de fruta madura.
El cierre llegó con Pelio 2017, un monovarietal de Bobal nacido de uvas ecológicas certificadas en laderas de La Torre de Utiel. Con unos imponentes 15,5% Vol. y procediendo de una edición limitada de 1750 botellas (descorchamos la número 1023), exhibió una concentración, una madurez y una estructura que miraron de tú a tú a la melosidad gelatinosa de las manitas de cerdo.
Salí de aquí convencido de que locales como este salvan la identidad gastronómica de los cascos históricos. No hay trucos de magia en la cocina de Blanca, la jefe de cocina. Lo que hay es oficio, mucho chup-chup y fondos limpios. Sergio en sala que se multiplica y te atiende con la seriedad y los detalles de la vieja escuela. Es un lugar donde el comensal se siente cómodo desde el primer minuto. La cuenta se paga con la satisfacción de haber disfrutado de una comida honesta, abundante y regada con criterio.