Raíces pamperas, despensa local y el dominio absoluto del fuego frente a Abastos

Me arrastró hasta aquí la curiosidad. El chef del restaurante venía encadenando galardones importantes, como el tercer puesto en el concurso a la Mejor Tapa de la Comunitat Valenciana con su sándwich de conejo al ajillo o el triunfo con el premio a la mejor coca en la III Ruta de les Coques de la Comunidad Valenciana en mayo de 2026. Sin embargo, al cruzar la puerta topé con esa vieja y frustrante paradoja de la hostelería de certamen: los patrocinadores imponen tales condiciones y exclusividades comerciales que obligan a retirar las piezas premiadas en cuanto se apagan los focos. Al final, los clientes nos quedamos sin catar las tapas del podio en las cartas habituales, solo se pueden probar mientras dura el concurso y un mes más después. Lejos de desanimarme, decidí probar a ver qué pasaba cuando las marcas no miraban. Así es como descubrí Camiri, un rincón capitaneado en cocina por Lucas Maldonado y pilotado en sala por Miriam Granado. Detrás de esta fachada junto al Mercado de Abastos lo que hay es una propuesta seria, con una identidad argentina que respeta la temporalidad mediterránea.

El interiorismo ya advierte que aquí se cocina sin corsés. A la entrada (foto superior), el comedor nos recibe con una gran mesa de madera comunal flanqueada por un muro de ladrillo visto en tono salvia con ornamentos de palma seca y sillería contemporánea. Al adentrarse hacia el fondo del restaurante, la atmósfera se vuelve todavía más íntima y acogedora, rompiendo con los cánones del típico bodegón rústico, una sugerente estructura de mimbre a modo de palapa techa una de las mesas principales, flanqueada por sillas de caña, cortinas de cuentas de madera y sutiles murales de hojas de plátano. Un juego de luces cálidas que recrea la frescura relajada de un porche colonial o un rincón isleño donde provoca demorarse.

La propuesta se despliega con inteligencia. Para el comensal solitario o el trabajador de la zona, disponen de un menú del día muy competitivo a un precio de unos 16,90 € que varía según el mercado. Sin embargo, la tentación de explorar las sugerencias de su carta fija y sus cortes seleccionados me hizo decantarme por un recorrido a la medida. Es una carta donde las tapas, los vegetales tocados por el humo y las carnes maduradas conviven con total armonía. Empezamos con el Puerro confitado a baja temperatura. El inicio rozó el sobresaliente. Unas impecables fracciones de puerro sometidas a una cocción de 24 horas que llegan a la mesa con una textura sedosa, mantequilla pura. Acompañados de una salsa tártara, dispuesta en sutiles botones entre los lomos del vegetal, se aprecian en ella las briznas verdes y las pintitas oscuras de los encurtidos picados. El acierto es total, la acidez punzante de la tártara estimula la neutralidad del puerro confitado, mientras que las generosas lascas de almendra cruda fileteada aportan el indispensable contrapunto crujiente en cada bocado.

Entramos de lleno en la estepa argentina con el Chorizo criollo asado en BBQ japonesa al olivo. Un ejemplo magnífico de cómo actualizar un clásico sin restarle un ápice de su esencia pampera. El embutido, de notable calidad, llega a la mesa ya trinchado en gruesas rodajas biseladas donde se aprecia un exterior intensamente dorado por el golpe directo del fuego de olivo. Corona el conjunto una vistosa salsa criolla con los vegetales picados en Brunoise fina y una sutil lluvia de cebollino que estalla en frescura. Por debajo, un chimichurri con salsa criolla bien asentados en sus hierbas apuntala un bocado donde el humo noble de la madera respeta el protagonismo de la carne.

Los crescentini, que acompañaban al chorizo, servidos aparte en una bolsa de papel, la versión que ejecutan aquí sorprende por su originalidad. En lugar de los habituales discos planos italianos, se presentan en unos bastones alargados y sinuosos, de superficie rugosa y un tono dorado que recuerda a la masa de una porra o churro tradicional bien fritos. Se trata de una masa panadera con yogur. Llegan calientes, ligeros y con un crujiente exterior que esconde un interior hueco y esponjoso, sin rastro de exceso de aceite. Un vehículo perfecto y adictivo para montar el bocado junto a las rodajas del criollo.

Entraña de ternera añeja (300 g). El núcleo central de la comida y un monumento al punto de asado. Este corte con carácter, sometido a una acertada maduración, se sella primero con maestría en las brasas de olivo para contener sus jugos. Llega a la mesa ya fileteado sobre una plancha estriada de hierro fundido que mantiene la pieza a la temperatura idónea sin sobrecocinarla. El aspecto visual es impecable, un exterior tostado y crujiente que contrasta con un interior de un rojo purpúreo, brillante y casi sangrante, pura jugosidad. Coronada con unas escamas de sal Maldon y una rama de romero fresco.

De postre pedimos el Chocolate en texturas. Una generosa porción de tarta de chocolate que exhibe un corazón cremoso y untuoso bajo una fina lluvia de cacao puro en polvo. El juego técnico se redondea con una delicada y crujiente teja troquelada en forma de panal que aporta las notas sutilmente picantes del jengibre. Al lado, una quenelle de helado de chocolate, originalmente era de vainilla yo pedí el cambio, descansando sobre un lecho arenoso de avellanas troceadas. Un postre goloso, maduro y muy bien resuelto.

Para beber, seleccioné esta referencia de una de las etiquetas de Vino de Pago más solventes de la bodega requenense Chozas Carrascal. En la copa muestra un color cereza picota madura, de capa alta y ribete granate. Las Ocho 2021 se trata de un ensamblaje donde conviven con armonía la Garnacha tinta, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Merlot. Sus 14 meses de crianza en roble francés y posterior reposo en botella nos entregan un vino con una estructura sedosa y taninos pulidos, donde las notas de fruta negra madura y los toques ligeramente especiados se acoplaron de forma perfecta a la potencia de la entraña y el toque ahumado del criollo.

Camiri es de esos lugares que justifican una visita porque demuestran que la cocina de raíces no está reñida con la finura. El equilibrio que Lucas Maldonado logra con las maderas de olivo y el mimo que Miriam Granado le pone a la sala configuran una experiencia sumamente gratificante. Aunque te dejen con la miel en los labios por no poder servir sus tapas de concurso debido a las exigencias de los patrocinadores, la regularidad y el oficio de su carta habitual compensan con creces el viaje. Una dirección recomendable en la ciudad para los amantes de la buena mesa y el fuego bien entendido.