Restaurante mexicano Clementina (Valencia): de sus tacos al pan de elote y gelatina de vermut, maridados con Nivarius 2020 y el Tequila Cenote Blanco. ¡Homenaje top!

Crítica de Clementina (Valencia): El fin de la dictadura de la cochinita y las calaveras fluorescentes

1. Introducción: Adiós al postureo en el Cabanyal

Hay una regla matemática en la gastronomía: el nivel de un mexicano es inversamente proporcional al número de calaveras de colores y sombreros que cuelgan del techo. En Clementina, el rincón mexicano auténtico del Cabanyal (Valencia), el resultado roza la excelencia. Olvidaos del festival de nachos industriales y tequilas peleones.

Al cruzar la puerta te recibe un interior refinado de tonos tierra y cactus sutiles. Aquí se viene a redescubrir la verdadera gastronomía azteca: sutil, compleja, fresca y profundamente ligada al producto marino y láctico. Un soplo de aire puro para los que buscamos autenticidad y cero postureo.

2. Al mando: José Luis Soto y Martha

Detrás de este artefacto culinario está un matrimonio encantador que dejó México DF para revolucionar el barrio marinero valenciano. Al frente de los fogones se encuentra el chef José Luis Soto (mexicano de corazón y crianza), mientras que su mujer Martha gobierna la sala con una hospitalidad y un desparpajo impecables.

Su propuesta homenajea la raíz de la abuela Clementina bajo un criterio técnico aplastante: coger recetas tradicionales, moles y adobos, y fusionarlos de manera inteligente con el producto fresco del Mediterráneo.

3. Exposición: La verdadera sobremesa marina

El concepto rompe moldes. Olvida la cochinita pibil; el fuerte de la casa son los pescados, mariscos y texturas de queso bajo la filosofía de recuperar la interminable "sobremesa mexicana".

En sala te reciben con una batería de salsas caseras en tres niveles de picante para calibrar el paladar. Se agradece al infinito que para acompañar la comida cuenten con una coctelería soberbia y una carta de vinos con etiquetas muy bien seleccionadas, huyendo de la clásica dictadura de la cerveza con rodajita de lima.

4. La barra y el plato: El festín analizado paso a paso

La sección líquida: Coctelería con duende

• Margarita Clásica (9,00 €): Un trago afilado y limpio. El tequila de calidad golpea primero, equilibrado por la acidez del limón verde recién exprimido y un ribete de sal justa. Sin jarabes industriales pegajosos.

• Mezcalita Olivia (9,00 €): Compleja y mística. El perfil ahumado y salvaje del mezcal se domestica de forma magistral gracias a la infusión de Jamaica (flor de hibisco). Un acierto total de acidez frutal que limpia el paladar entre bocados.

El festival sólido: De la huerta al Pacífico

• Ensalada de Nopales (9,50 €): Nopal (chumbera) terso, fresco y crujiente, libre de texturas babosas. Juega con jitomate, aguacate, rábano, cebolla y la suntuosidad del queso canasto mexicano. Se acompaña de totopos caseros crujientes de maíz azul criollo (terrosos y dulces) y maíz amarillo tradicionales.

• Volcán Ibérico - 2 uds. (12,50 €): Una tortilla de maíz tostada y crujiente que soporta un puente inteligente entre México y España: cerdo ibérico de grasa noble fundido con quesos que se agarran con potencia a la plancha. Suntuoso y pecaminoso.

• Taco Gobernador - 2 uds. (20,00 €): El rey de la noche. Servido en tortilla de trigo (al estilo del norte), encierra un langostino de mordida tersa y yodada, frijol, y una seductora mayonesa de chipotle con aguacate. Un combo cremoso, picante y ahumado académico.

• Pescado de Cantina (20,50 €): Lubina a la sartén con la piel crujiente y los jugos intactos. Viene bañada en una salsa negra profunda, compleja y de un umami adictivo que pide tortillas calientes a gritos. La cebolla y el cilantro rompen la potencia del plato con frescura. Alta mesa disfrazada de sencillez.

El maridaje: Un blanco de Rioja de alta gastronomía

Para sostener estos adobos y grasas nobles, la sala propone Nivarius Edición Limitada 2020 (D.O.Ca. Rioja). Un blanco de guarda que ensambla cepas viejas de Viura y Maturana Blanca con 12 meses de crianza sobre lías. En nariz despliega manzana asada y frutos secos; en boca ofrece un volumen imponente y una acidez vertical y fresca salvaje que corta los lácteos y limpia el paladar de forma soberbia.

El fin de fiesta: Agave puro

• Tequila Cenote Blanco (7,50 €): Destilado ultra-premium 100% agave azul filtrado en roca volcánica. Cristalino y brillante. En nariz regala notas herbáceas y pimienta verde; en boca entra con una suavidad pasmosa, notas cítricas y una mineralidad elegante de final largo. Un trago señorial para tomar "a besos".

El cierre dulce: Mestizaje y hogar

• Gelatina de Vermouth con Rompope (7,50 €): Genialidad absoluta. La densidad golosa y cremosa del rompope tradicional (huevo y lácteos) se corta con las notas amargas y botánicas de una gelatina de vermut valenciano. Un postre adulto y fresquísimo.

• Pan de Elote (7,50 €): Bizcocho húmedo y denso de maíz tierno triturado, con una textura rústica y un equilibrio idóneo de dulzor rematado con frutos de cáscara. Sabe a hogar y obliga a rebañar.

5. La cuenta: Relación calidad-precio imbatible

Ticket Total: 106,80 € (2 comensales) | Precio por persona: 53,40 €

En un mercado saturado de franquicias clónicas que te clavan cuarenta euros por platos congelados, pagar esta cifra en Clementina por alta cocina de raíz es para darles las gracias. Cada euro está plenamente justificado por el mimo a la materia prima, la coctelería de autor y el lujo de disfrutar de un tequila premium a precio honesto. Una joya accesible en pleno Cabanyal.

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