Hay lugares que conservan el alma del puerto y la honestidad del producto bien tratado, no necesitan adornos ni montajes espectaculares

El Cantábrico tiene un magnetismo especial cuando se busca cocina marinera auténtica. Hay rincones que no necesitan artificios, les basta con mirar al puerto y entender lo que el mar ofrece cada mañana. Su propuesta respeta el recetario tradicional y se centra en el producto directo y la cocina sin rodeos. Tras cruzar el umbral, la sala te recibe con una atmósfera que equilibra calidez y sobriedad, suelos de espiga oscuros, columnas de madera vista que vertebran el espacio y una galería de fotografías marinas en blanco y negro en las paredes. Las mesas de madera noble, desnudas de manteles pero impecablemente dispuestas, anticipan que aquí el verdadero protagonista se servirá en el plato.

Al fondo del comedor, una gran cava acristalada y retroiluminada domina la estancia, custodiando las botellas a su temperatura idónea y mandando un mensaje claro, el vino aquí se toma en serio, protegido del calor ambiental para asegurar un servicio correcto.

Ensalada de tomate de huerta aliñada con AOVE y albahaca. Un comienzo que te reconcilia con la huerta. El tomate se presenta cortado en finas rodajas dispuestas en abanico, ofreciendo esa textura carnosa y el dulzor preciso que delata su procedencia. Se corona con finas tiras de cebolla roja encurtida y unos brotes tiernos. El aliño, ejecutado con un aceite de oliva virgen extra, redondea un plato sencillo pero contundente en sabor donde la acidez y el toque crujiente los aporta la cebolla.

Ventresca de bonito con cebolla roja. Este plato llega a la mesa mostrando esa jugosidad característica que la convierte en el corte más codiciado. Dispuestas las lascas en el plato, lucen un apetecible tono rosáceo, cubiertas por finos aros de cebolla roja cruda y pimientos rojos asados bien brillantes. Un toque de perejil picado espolvoreado y su correspondiente hilo de buen AOVE rematan un plato de corte puramente tradicional con el punto de plancha exacto para fundir sus grasas naturales.

Zamburiñas a la plancha. Marisco tratado con el respeto que merece, donde la presencia del coral y el tono de la concha evocan a las mejores piezas. Un golpe de calor directo en la plancha resalta su delicado dulzor marino dejando el centro impecablemente dorado. Se presentan en su propia concha, limpias y bañadas en su propio jugo emulsionado con un ligero aderezo de aceite y perejil picado. Un bocado limpio y apetitoso.

Surtido de croquetas: de chipirón con su tinta, de chuleta de vaca y de pulpo. Una bandeja alargada reúne un surtido que demuestra el oficio de esta cocina en el terreno de los fritos, disponiendo las piezas de forma alterna para jugar con el comensal. Las de pulpo se distinguen por un rebozado crujiente que incorpora panko o maíz dorado. Las de chuleta de vaca exhiben una forma más redondeada, un pan rallado fino tradicional y un núcleo cremoso donde se funde la potencia de la carne madurada. Por último, las de chipirón en su tinta se reconocen al instante por el tono oscuro que asoma a través del crujiente, regalando un guiso untuoso y profundamente yodado.

Salteado de boletus edulis con yema. El otoño se cuela en el plato con unas láminas de boletus edulis perfectamente cortadas, carnosas, manteniendo su tersura y ese aroma a bosque húmedo tan característico, sutilmente doradas en los bordes con un espolvoreado de perejil. Justo en el centro, la yema de huevo, ligeramente cuajada en la base pero líquida en su núcleo, espera el toque de la cuchara para romperse y aportar una untuosidad sedosa que liga el conjunto de forma natural.

Rabas de calamar. El listón de Cantabria con las rabas es innegociable, y aquí se cumple la expectativa con una entrega de aspecto rústico y generoso volumen. Un calamar tierno envuelto en un rebozado crujiente de tono dorado intenso frito a la temperatura ideal, que regala abundantes puntillas. Se entremezclan con finos aros de cebolla también fritos y crujientes. Limpias, sabrosas y con el punto de mordida perfecto.

Torrija de brioche flambeada con helado de vainilla y sirope de caramelo. Compartimos varios postres, el omnipresente pan brioche de las torrijas, que parece más una papilla que una torrija, bien empapado y con la superficie tostada. Encima descansa una bola de helado de vainilla, quedando todo el conjunto bañado de forma generosa por hilos de caramelo líquido oscuro y brillante que aportan contraste térmico.

Pastel de hojaldre con helado de vainilla, almendras y dulce de leche, que recuerda a la pantxineta. Un postre que rinde un claro homenaje gastronómico al clásico postre vasco con un corte cuadrado impecable. Las capas de hojaldre crujiente se intercalan con sutileza encerrando un relleno cremoso. La cubierta superior se presenta espolvoreada con azúcar glas y coronada con almendra picada tostada. Escoltando al pastel, una bola de helado de vainilla y unos hilos de dulce de leche que decoran el plato de forma golosa.

Tarta de queso cremosa con coulis de frutos rojos. Fiel a la tendencia actual pero con personalidad propia. Una porción triangular con una base fina de galleta y un cuerpo de textura densa pero cremosa, exhibiendo la superficie sutilmente tostada en los bordes. Acompañando a la porción, se dispone a un lado una generosa cantidad de coulis de frutos rojos con trozos de fruta entera, idóneo para aportar un vivo contraste cromático y limpiar el paladar tras la intensidad del queso.

Para los vinos de la cena, decidimos trazar un recorrido que acompañara la progresión del menú. Empezamos con El Zarzal 2024, un blanco de la Bodega Emilio Moro. Es un vino que refleja la singularidad de la denominación Bierzo, una región que destaca por su diversidad climática y geológica. Este vino está elaborado exclusivamente con la variedad Godello, que aporta frescura y estructura a la expresión final. Este Godello muestra en nariz aromas delicados y limpios, con notas de fruta blanca y matices florales que se entrelazan con sutiles toques minerales. En boca se percibe una textura equilibrada y una acidez fresca que otorgan vivacidad, mientras que el final es persistente y armonioso, dejando una sensación de elegancia y precisión.

Casualmente continuamos con el tinto Emilio Moro 2023 de la misma bodega que el blanco pero en la DO Ribera del Duero. Monovarietal de Tempranillo, fermentado con levaduras indígenas en acero inoxidable, seguido de una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano. De capa alta, serio, concentrado, con muy buena fruta y el toque de la crianza. En boca tiene cuerpo pero está equilibrado y, en el pasado, ha demostrado que puede mejorar en botella.

Cerramos el triplete con Muga 2022 (Rioja), estamos ante uno de los crianzas riojanos más demandado, representa a la perfección la esencia de la bodega. Elaborado en Haro con una cuidada selección de Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano, este vino refleja fielmente el carácter del terroir riojano y la maestría de una bodega histórica. Tras un larguísimo envejecimiento equivalente al de un Reserva (22 meses en barricas y 9 meses en botella), ofrece gran intensidad aromática, con un marcado carácter frutal. La crianza está muy bien integrada, realzando la frescura y la complejidad. En boca es equilibrado, con tanino firme pero sedoso, buena estructura y un final largo.

El balance final deja una sensación de indudable satisfacción. Éramos ocho a la mesa y la comida estuvo a la altura. No estamos ante una cocina de vanguardia ni ante un despliegue de técnicas de laboratorio. La propuesta se asienta con firmeza en la calidad de la materia prima cantábrica, el punto exacto de las cocciones y el respeto a los sabores limpios. El servicio muestra una disposición cercana, con un trato muy jovial, lejano a la rigidez impostada pero atento a los detalles que importan. Es una dirección a tener en cuenta si lo que se busca es la autenticidad del puerto sin dobleces.