¿Qué pasa en el comedor?

Mesa del Restaurante Los Porrones (Manises-Valencia)

A veces no valoramos en su justa medida la importancia del servicio para el desarrollo de una buena comida. No todo es cuestión de que la cocina sea buena, también importa y mucho lo que sucede en la sala. Un buen camarero puede mejorar el resultado final y uno malo estropearte la experiencia, con sus malos gestos o su desatención. Igualmente un cliente escandaloso, que no sabe beber o que se cree el rey del mundo, también fastidia una comida, aunque no esté sentado en tu misma mesa.

Sala del Restaurante Origen (Valencia)

Como cliente tengo que comprender y reconocer que tu trabajo es importante y que no estás allí solo para atenderme a mí. Servicio y servilismo no tienen nada que ver. Pero sí que pido que me atiendas con una cierta regularidad, que no circules por la sala sin levantar la vista del suelo para evitar ver las señales desesperadas que te enviamos cuando necesitamos algo. Yo me comprometo a no chistarte, no llamarte a gritos, ni “chico”, ni “nena”, ni “oye”. Lo ideal sería poder hacerte un gesto con la cabeza o levantar discretamente la mano para que te percates de que necesito tu asistencia. No me vale la justificación de que el restaurante está lleno y no hay bastante personal, no es mi culpa y sí del dueño del establecimiento. Esto se resuelve aceptando menos reservas o aumentando la plantilla.

Fotografía Paco Palanca

Por mi parte procuraré ser puntual, no llegar ni demasiado pronto ni más tarde de la hora de la reserva, con antelación pediré la mesa que quiero, si conozco de antemano el local, pero no en el momento en que me vayas a llevar hasta el lugar que se me ha adjudicado. Pero si que pido que si al hacer la reserva me confirmas que me puedes dar esa mesa respetes el acuerdo y no me cambies de sitio en el último momento. Desde luego nunca dejaré de acudir sin avisar con la suficiente antelación y, por supuesto, será por causa mayor. Dejar de ir sin avisar me parece inaceptable, irresponsable e irrespetuoso. Además de demostrar que soy despreciable.

Gambas al ajillo. Restaurante Orson (Valencia)

Me gusta que me trates con amabilidad, pero no pienses que eres mi colega y te arrogues confianzas que nadie te ha dado, sobre todo si nos acabamos de conocer. Yo procuraré hacer lo mismo contigo, ser amable y tratarte con respeto, no hacer bromas tontas como si fuese el hijo de un señor feudal o porque soy el que paga. El pago es la justa correspondencia de un servicio prestado y nunca un acto de magnanimidad, ni siquiera la propina. La propina es un agradecimiento por la satisfacción del servicio recibido, no una dádiva.

Libro La cocina y los alimentos. Harold McGee

Siempre intentaré no parecer arrogante ni “enterado”, no quiero ser el “cuñao” de la mesa. Parecer que sé más que nadie no es la mejor forma de demostrar mi inteligencia o mis conocimientos. Preguntaré con humildad lo que no sepa o entienda y, por lo mismo, te pediré que me lo expliques con sencillez y sin tecnicismos. Tú eres el profesional, pero yo no tengo porqué saber en que consiste la reacción de Maillard, qué es una velouté o una salsa mornay, aunque sean conocimientos básicos de cocina.

Fragmento de la carta del Restaurante Los Porrones (Manises-Valencia)

Cuando tenga la carta en mis manos o en mi teléfono móvil, me aplicaré en decidir lo que vamos a comer, en lugar de dedicar esos preciosos minutos a comentar con mis amigos o compañeros de mesa todas las trivialidades que no hemos hablado antes de entrar al restaurante, aunque me hagan mucha gracia en ese momento. Tu tiempo es muy importante y tienes otras mesas que atender. Por la misma razón procuraré preguntar y pedir todo de una vez. Pero si ves que todos hemos dejado de consultar la carta ven en cuanto puedas a tomar la comanda, no nos tengas esperando más de lo necesario. Pero si no es así, danos tiempo para consultarla, algunas son muy extensas y hay que dedicarles tiempo, pero no te quedes junto a la mesa esperando, eso nos pone muy nerviosos. Vuelve después de un tiempo prudencial. Estate preparado para responder cualquier pregunta sobre los platos de la carta, conocerlos sí es tu obligación, aunque lleves poco tiempo en el restaurante.

Fotografía Paco Palanca

Yo por mi parte me adaptaré al contenido de la carta, no voy a empezar a pedir de capricho cosas que no figuran en ella, ni exigiré modificaciones en los platos por antojo. En el momento de hacer la reserva ya habré indicado mis intolerancias o alergias, si las tengo.

Cuando haya finalizado un plato dejaré los cubiertos juntos dentro de él, para indicar que ya se puede retirar, pero no te lo lleves antes de que termine, me gusta comer tranquilo, aunque el siguiente plato esté ya preparado. Para eso están las salamandras y las luces infrarrojas.

Pisco Sour Restaurante Orson (Valencia)

Procuraré no ser el último en abandonar el restaurante, las sobremesas deben ser breves, sé que tu trabajo no termina cuando yo me voy. Si quiero seguir con la conversación buscaré una terraza donde no interrumpa la marcha de ningún servicio. Pero tú también ten un poco de paciencia y no me retires las copas y servilletas antes de que me haya marchado. Sé que a veces somos muy pesados. Lo siento.

Tabla de quesos Restaurante Pepe Vieira (Serpe-Pontevedra)

Si voy acompañado de niños, no los dejaré que se levanten de la mesa cada dos por tres, y menos aún que se pongan a correr por el restaurante, gritando y molestando a los demás comensales. Yo puedo ser un padre moderno y enrollado, sé que los niños son de naturaleza inquieta, pero lo primero que tengo que enseñar a mis hijos, antes de dejarlos sueltos como si estuviesen en un jardín, es cómo comportarse en un lugar público y el respeto que deben al resto de personas presentes, incluido el equipo de sala que necesita orden para realizar bien su trabajo.

Coca de tomate con sardina ahumada. Restaurante Mama racha (Valencia)

Tú y yo sabemos que si hay buen “rollo” entre nosotros las cosas fluirán mucho mejor, yo disfrutaré mucho más y para ti será más sencillo el trabajo. Yo saldré complacido y volveré antes,  tú habrás trabajado más relajado y también estarás más satisfecho. La complicidad camarero-cliente es una recompensa para los dos.

Alcachofa en varias elaboraciones. Restaurante Arrels (Sagunto-Valencia)

Me encanta cuando me encuentro con un camarero con buena memoria, que se acuerda de la última vez que estuve, dónde me senté y con quién iba, hasta lo que comimos. También de los que no toman nota de lo que pides y se acuerdan de todo durante el resto de la comida y quién ha pedido cada plato. Aunque esto no tiene porque ser un requisito imprescindible, gusta mucho. Significa que prestó mucha atención a todo lo que pasó a su alrededor.

Tartar de atún Balfegó. Restaurante X que No (Dénia-Valencia)

Cuando piensas en todas estas cosas te das cuenta de las dificultades que tiene este trabajo. Hay que ser un gran profesional para sacar adelante tantos turnos y atender a tantas personas diferentes y llegar al final del día cansado pero contento. ¡Es muy difícil! Por eso todo el mundo no sirve, aunque algunos piensen lo contrario. Si yo fuese camarero seguro que podría decir muchas más cosas que desagradan de los clientes.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato / Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca