Un espacio intimista en el barrio de Benicalap donde el recetario mediterráneo se sacude la monotonía gracias a pases viajeros bien medidos, fondos sabrosos y una atención precisa.

Un nombre para restaurante que me parece simpático, aunque por dentro no pasa nada de lo que podías intuir. En plena Avenida de las Cortes Valencianas, un discreto reducto llamado restaurante desKarat demuestra que es posible apostar por la cocina con identidad propia aún partiendo de bases populares pero a la que se le puede dar una impronta particular, allí donde la mayoría prefiere la comodidad de la franquicia. Me acerqué a conocer este espacio intimista, que prometía desparpajo y se quedó en buenas maneras, una carta seria pero divertida y atención sosegada que no está nada mal. Provisto de unas de pocas mesas, aunque suficientes para una veintena de personas, más o menos, algo próximas unas de otras que invitan a bajar la voz para no hacer participe de la conversación al vecino de mesa, con el objetivo de comprobar si su propuesta mantiene ese pulso vibrante del que tanto se habla.

La carta de desKarat se destaca por su inteligente mestizaje cultural. No pretende inventar la rueda, pero juega con acierto al equilibrar el recetario de toda la vida con guiños viajeros muy bien integrados. La sala, capitaneada por un personal atento y enterado de lo que sirve, asesora con criterio y mantiene un ritmo fluido que se agradece cuando uno decide entregarse al disfrute sin prisas. A pesar de que le pides la carta a todas las mesas les ofreció el menú del día. Aprovechando mi condición de comensal solitario, opté por pedir medias raciones en los entrantes para abrir el abanico y explorar mejor sus intenciones. Todo un acierto por mi parte, así disfruté de más opciones.

Empecé con un plato que es santo y seña de nuestro tapeo, aunque aquí juegue con otros ingredientes que le dan su toque exótico. La sepia con mayonesa de lima, kéfir y limón. Los dados de sepia exhiben una textura impecable, tierna y limpia, por el tamaño me recuerdan al potón. El acierto radica en la frescura que aporta una emulsión densa y bien ligada, enriquecida con cítricos. Los puntos extra de mayonesa en la cima y la lluvia de ralladura de lima y trozos de perejil despiertan el paladar de inmediato, cortando la natural grasa de la salsa e invitando a comer sin fatiga.

Una reinterpretación colorida y original de las patatas bravas que demuestra que hay imaginación en los fogones. Dispuestas en ordenadas medias esferas sobre un plato asimétrico, revelan un magnífico trabajo de fritura previa, ese tono dorado y la piel arrugada delatan una patata bien confitada que luego ha recibido el golpe de calor necesario para crujir. En el centro de cada pieza, un pegote preciso de alioli sirve de base para un salseo rojo en zig-zag de la salsa picante. La generosa lluvia de pimentón espolvoreado y el perejil fresco contribuyen a la estética que huye de la típica montaña de patatas sepultada en salsa. Un bocado limpio y con chispa.

Llega el plato de Curry rojo de albóndigas de ternera con puré de maíz. El curry exhibe un brillo sedoso y uniforme que delata una correcta integración de la leche de coco. Las albóndigas resultan melosas y esponjosas, empapadas en una salsa delicadamente picante con notas herbales de cilantro. Al lado, en un cuenco negro independiente para que el comensal dosifique la dulzura a su antojo, se presenta el puré de maíz, rematado con sésamo negro. Un contrapunto delicioso que permite la alternancia de sabores y para el que no resiste el picante le alivia la intensidad del plato. De este plato me arrepentí de haber pedido solo media ración, se me quedó corto.

El plato principal fue esta Costilla marinada con kimchee a baja temperatura. La ración completa es abundante y llena un plato hondo de gres cuya textura contrasta con el brillo de la salsa. Es el momento de que des un repaso a la original y variada vajilla que utilizan. La carne se intuye casi deshecha bajo una capa oscura y densa de su propia reducción, consecuencia directa de una cocción prolongada y respetuosa. El adobo coreano añade ese punto fermentado, ácido y picante que alegra la pieza de principio a fin. Los jugos se mezclan en el fondo con el cordón anaranjado del kimchee y la base cremosa del puré de calabaza y patata. Un plato potente y de gran densidad. Ante la envergadura del plato dudé si pedir postre, pero ¡hemos venido a jugar!

Chocolate liégeois. Para terminar elegí una feliz deconstrucción de la clásica copa francesa. Los dados de brownie de la base muestran una corteza exterior crujiente y un interior jugoso. Sobre ellos descansan dos generosas quenelles de helado (una de chocolate y otra de stracciatella con sus pepitas bien visibles) coronadas por peinetas de láminas finas de chocolate con leche y un toque frutal de fresa fresca. Todo ello regado por una salsa de chocolate caliente que ayuda a fundir sutilmente los helados, consiguiendo un divertido contraste térmico en la boca. Una enormidad de postre también.

Para armonizar un menú con tantos picos de intensidad, especias y notas picantes, hacía falta un tinto con estructura pero con la fluidez suficiente para no saturar. Elegí La Prohibición 2019, un monovarietal de Garnacha Tintorera amparado bajo la D.O. Bierzo. Tras pasar 24 meses criándose en barrica, se muestra en la copa como un vino potente, noble y con mucha capa. En nariz despliega aromas nítidos de fruta negra muy madura. Al dar el trago resulta aterciopelado, con un tanino notorio pero de perfil goloso y un postgusto largo que limpia la boca con elegancia. Un vino con la personalidad idónea para plantarle cara al curry y al kimchee sin arrugarse.

Es un lugar que convence porque ofrece algo de atrevimiento y técnica en un entorno copado por la monotonía culinaria de las cartas que parecen copiadas unas de otras. No busca deslumbrar con juegos malabares, sino contentar al comensal viajado mediante combinaciones con sentido, fondos sabrosos y un servicio que mima al comensal. Una parada obligatoria en Benicalap para quienes busquen algo más que lo de siempre.