El respeto al producto de temporada y el tapeo directo convierten un local tradicional en un destino recomendable para el disfrute culinario

Hay rincones que te devuelven la fe en el noble arte de la taberna contemporánea, esa que esquiva la pirotecnia innecesaria para centrarse en lo que verdaderamente reconforta: la regularidad, la buena materia prima y el cariño en el servicio. Este espacio se ha consolidado rápidamente como el secreto a voces de un vecindario con solera. El local se viste con el encanto visual de los viejos despachos de vino familiares pero con una mirada limpia, actual y, sobre todo, muy disfrutona. Aquí se viene a charlar, a dejarse aconsejar por su entregado equipo de sala y a certificar que la periferia de los circuitos gastronómicos habituales late con una fuerza culinaria tremenda.

En su carta conviven con armonía los salazones y chacinas de corte clásico con sugerencias del día sujetas al dictado riguroso del mercado. Cuando vayas echa un ojo a sus alcachofas con lascas de ibérico cuando la temporada lo permite, a su titaina o a su soberbia ensaladilla de la iaia, muestras infalibles de una cocina con memoria. 

Una muestra clara del dinamismo de la casa y de su voluntad por dinamizar el barrio son las actividades promocionales que organizan periódicamente. Ejemplo de ello ha sido su reciente cata armonizada del pasado 4 de noviembre junto a Bodegas Arráez, un formato de encuentros gastronómicos con el que buscan acercar la cultura del vino al comensal de a pie de forma amena, demostrando que el local aspira a ser algo más que un simple sitio de paso y convertirse en un punto de encuentro activo en la agenda de la zona.

El torrezno de Soria se está convirtiendo en uno de los fijos del 90% de las cartas. ¡Lo que son las modas! Pero es que las fomentamos nosotros mismos al pedirlo reiteradamente. Este se presenta cortado en dados de bocado generoso, luciendo una carne entreverada bien confitada y jugosa. La corteza exterior aparece suflada de manera homogénea, ofreciendo esa resistencia crujiente tan buscada en este clásico del tapeo castellano.

La titaina valenciana fue el punto más alto de la velada. Se sirve coronada por finas hierbas y acompañada de crujientes rosquilletas de las que se utilizan para montar las marineras. Lo verdaderamente reseñable son sus acertadas proporciones, donde el atún reclama su merecido protagonismo en cuanto a la cantidad, frente a un sofrito de tomate y pimientos meloso, que ensamblan muy bien todo el conjunto.

Un steak tartar versionados para aquellos que no soportan la carne cruda y para los que nos gusta alternar y catar nuevas propuestas. Un picadillo de longaniza de pascua, bien troceada, aderezada con cebolla seca, encurtidos y una salsa mayonesa. Coronada por guindilla verde dulce. Está rodeada de picos panaderos y un cordón de salsa donde la mostaza hilvana el plato, salpicado estratégicamente con mini cebollitas encurtidas y tiras de cebolla morada que aportan el necesario contrapunto ácido y fresco.

Capítulo aparte merece el pan hojaldrado, que suele terminarse lo primero, de corteza bien dorada, salpicado con granos de sal negra y hierbas que reposa sobre un simpático papel que emula prensa clásica. Una sensacional tarjeta de presentación que se deshoja de forma crujiente, ideal para untar a discreción el alioli, el tomate que lo acompañan y todo lo que se ponga por delante. Si quieres repetir encárgalo antes de acabarte el primero pues se suele agotar.

El flan casero de cremaet muestra esa característica estructura alveolada tan propia de las elaboraciones donde intervienen alcoholes y cafés batidos. Esos pequeños agujeritos lejos de ser un defecto en este contexto actúan reteniendo un caramelo fluido de intensos matices tostados que evocan a la perfección el icónico café valenciano. El sabor a café tocado de licor que tenía el flan lo hacía muy apetitoso y original.

Nos insistieron en que probáramos las trufas y fue una buena recomendación. Tres generosas esferas de textura densa y fundente rebozadas en una fina costra de virutas de chocolate crujiente. Reposan sobre trazos de sirope oscuro y cacao en polvo, ofreciendo un remate final goloso para los amantes del chocolate con carácter.

De primer vino tomamos el 912 de Altitud 9 Meses que es un vino tinto roble con denominación de origen Ribera del Duero, elaborado por Bodegas Veganzones a partir de uva 100% Tempranillo. Su nombre hace referencia a los 912 metros de altitud a los que se encuentran los viñedos en Fompedraza, lo que aporta una gran frescura y acidez viva al vino. Pasa por un periodo de 9 meses en barrica (principalmente de roble americano) y una maceración previa de unos 25 días. En nariz se percibe un predominio de frutas rojas y negras maduras acompañadas de notas tostadas, vainilla, cacao y coco aportadas por la madera. En boca tiene una entrada untuosa y fresca gracias a su acidez equilibrada, con un paso vivo y un retrogusto persistente a vainilla y chocolate.

Para acompañar al postre nos sirvieron una copa de Ceremonia Cabernet Sauvignon, un clásico de la D.O. Valencia. Fermentado en el depósito 19, ubicado en la zona media de la bodega, donde la temperatura constante y moderada permite una extracción refinada y elegante durante el proceso fermentativo, realzando el carácter noble de este Cabernet Sauvignon. El cual despliega en su estructura una compleja paleta aromática dominada por fruta negra madura y elegantes notas tostadas. En boca se muestra con buen volumen, frutoso y con un tanino muy bien trabajado que aporta estructura sin perder suavidad y la solvencia necesaria para maridar perfectamente con el flan de cremaet y las trufas.

Este proyecto demuestra que la sensatez en los fogones y la hospitalidad cotizan al alza. Da gusto encontrar comedores en los barrios periféricos donde la regularidad de la cocina te invita a regresar.