El chef Edu Espejo consolida en Flama un templo del fuego donde el respeto absoluto al producto se alía con una gestión de sala impecable a cargo de Ricardo Espíritu.

Hay lugares que no necesitan decorados espectaculares para convencerte de que ahí dentro se hacen las cosas bien. En el panorama actual, donde a veces parece que importa más el envoltorio que el contenido, encontrarse con un proyecto como Flama, capitaneado por Edu Espejo en las cocinas y apuntalado por el infalible Ricardo Espíritu en la sala, es una bendición para quienes concebimos la mesa como un espacio de disfrute y honestidad alimentaria. Aquí las cosas queman, pero en el mejor de los sentidos, el humo es el hilo conductor de una propuesta que no enmascara, sino que ensalza.

Al entrar en este sobrio y confortable espacio de la Gran Vía Marqués del Turia, lo primero que capta la atención es esa cocina abierta, donde los leños seleccionados marcan el ritmo de las viandas que van a salir a escena. No hay menús del día ni fórmulas cerradas que encorseten la experiencia, aquí se viene a la carta, a dejarse llevar por el mercado, la temporada y el pulso que el chef mantiene con las brasas. El ambiente invita a la confidencia y al sosiego, con una acústica bien resuelta y una distancia entre mesas que te permite mantener la privacidad sin escuchar las cuitas de los vecinos de al lado, un detalle que, lamentablemente, empieza a ser un lujo en la restauración actual.

El desfile arranca con un servicio de pan soberbio. Una masa madre de corteza crujiente y miga enormemente alveolada que llega acompañada de un aceite de Cocentaina de la firma 9 Oliveres. Se trata de un monovarietal alfafarenca que es pura personalidad de la tierra, de esos que muestran un picor noble y se agarran a la garganta con orgullo. Un preludio de lo que es el nivel de la casa.

Como bienvenida llega el aperitivo en forma de un impecable buñuelo de bacalao. Visualmente delata un rebozado áureo y finísimo, frito de forma exquisita sin un solo rastro de aceite sobrante, coronado en su cúspide por una sutil y delicada emulsión de all i oli que añade un toque extra de untuosidad a un interior que es pura cremosidad etérea.

Llega el turno de los bocados individuales con la anchoa sobada. En la imagen se aprecia un lomo de calibre soberbio, carnoso, brillante y completamente limpio de espinas, que viene colocada sobre una fina capa de la extraordinaria mantequilla de Calaveruela y un brioche tostado de corte longitudinal que le aporta el soporte dulce y crujiente que mejor le puede ir.

Un clásico al que no se puede renunciar es el montadito de steak tartar. La carne se muestra cortada a cuchillo con precisión, perfectamente ligada y salpicada con cebollino fresco sobre un brioche dorado, el detalle de presentarlo en mesa sobre un original soporte metálico ranurado bajo el que hay unas ascuas incandescentes evoca sutilmente ese juego con el humo y el carbón que define la identidad del restaurante.

Las croquetas de jamón ibérico 100% bellota merecen capítulo aparte y justifican con creces su condición de finalistas en Madrid Fusión 2025. La fotografía plasma un rebozado uniforme de panko crujiente que resguarda una bechamel fluidísima a base de leche de oveja y mantequilla, completamente arropada por un velo traslúcido de paleta ibérica que se ajusta sutilmente ante nuestros ojos por el calor residual de la fritura. Espectacular, por sabor y textura.

Desde que la probé la primera vez, la tenía siempre en la memoria, pendiente de volver a pedirla y este era el día, la tortilla de bacalao, una joya que rompe moldes habituales. Elaborada con huevos de corral de Cobardes y Gallinas, su llamativo color verde vibrante delata la emulsión con aceite de perejil, en su jugoso corazón esconde unas cocochas soberbias ligadas al pilpil y una aérea brandada, rematándose la estampa con crujientes trozos de la propia piel del pescado deshidratada y frita junto a unos brotes de borraja. Una absoluta genialidad melosa. ¡Qué delicia!

Hoy veníamos con ganas de hincarle el diente a la carne, sabiendo que la despensa de Flama siempre busca las mejores piezas para cualquiera de los platos de su carta, El capítulo del vacuna iba a ser de antología, y esta es la pieza que nos presentaron. 700 gr. de lomo alto de la mejor calidad.

Así es como se transformó la pieza original después de pasar por las brasas, el lomo alto de la chuleta selección de Cárnicas Luismi Garayar, adquirida en su emblemático puesto del Mercado Central. La imagen muestra un dominio absoluto del fuego en un trinchado perfecto, un corazón rojo cereza de lo más lujurioso, un entreverado graso impecable y ese lateral de grasa noble bien tostada y caramelizada por la intensa caricia de la parrilla, parecía un torrezno, escoltado por el hueso de la pieza. Del cual aún conseguimos extraer algún trozo de chicha.

Para escoltar semejante pieza, pedimos dos guarniciones a la altura. La primera es este bimi salteado en parrilla que exhibe en el plato un verde radiante y lleno de vida, con sutiles marcas de tostado en sus extremos que potencian su textura tersa y crujiente, descansando sobre un fondo untuoso de salsa romesco tradicional bien ligada.

La segunda guarnición fueron estos clásicos, por las veces que os he pedido, piquillos de La Catedral. En la fotografía se puede apreciar ese brillo meloso y profundo tan característico de un confitado paciente a baja temperatura, donde los pimientos han soltado sus jugos de forma natural para ofrecer un bocado carnoso, terso y con el punto justo de dulzor para contrastar con la potencia de la chuleta. Le van de maravilla.

Para rematar, un postre casero glorioso, el brioche cremaet. La imagen capta la majestuosidad de este remate hojaldrado de capas crujientes sobre un crumble de cacao oscuro, casi sepultado bajo una etérea e inmaculada nube de algodón de azúcar, cubriendo un helado de capuccino que redondea una comida memorable.

La bodega es un parque de atracciones para el aficionado gracias al buen hacer de Ricardo. La botella de Prado Enea 2016 lució impecable en la mesa, un Rioja Gran Reserva de Muga de corte clásico que nos sirvieron a la temperatura idónea gracias al delicado tratamiento que se le dió a este vino durante la comida, gracias al juego de cubitera y mesa, atendiendo a su evolución de la temperatura. Elaborado por la prestigiosa Bodegas Muga, este Gran Reserva es un coupage tradicional riojano, la uva Tempranillo asume el protagonismo, secundada por partes de Garnacha, Mazuelo y Graciano. Su proceso de elaboración es un tributo a la artesanía: fermentación en tinos de roble con levaduras autóctonas, seguida de una crianza de 36 meses en barricas de roble francés y americano fabricadas en la propia tonelería de la bodega. Posteriormente, el vino se afina durante al menos otros 36 meses en botella antes salir al mercado. Tiene 97+ Puntos Parker.

Un vino como este se merecía una copa a su altura y nos lo sirvieron en unas copas Josephinen Hütte Número 3. Por lo que pudimos disfrutarlo en una cristalería fina de altísimo nivel que permitió a sus notas de fruta negra y maderas nobles expresarse con toda su complejidad. Menos mal que no se nos rompió ninguna.

Flama no es solo un restaurante donde se come rematadamente bien, es un espacio de resistencia gastronómica en pleno Ensanche valenciano. Una casa a la que, sin la menor duda, un servidor volverá de forma recurrente.