Giramon. Un lujo en el Barrio de Ayora

por paco
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Cocina sin guión, así se definen ellos
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Es fantástico lo que este cocinero puede hacer con tan pocos medios a su alcance. Tres fuegos y un horno en un espacio en el que solo cabe una persona. Después de recorrer algunos restaurantes de buen nivel ha querido emprender junto con su compañera la aventura de tomar las riendas de sus destinos, de ser sus propios jefes, sin tener que seguir un guión establecido (es su eslogan). Cultivan en Alboraia muchas de las verduras que cocinan, hacen el pan y preparan los encurtidos que sirven en el aperitivo, casi todo es artesanal. Hacen una cocina de raíces locales, del lugar donde están implantados, pero con toques que han ido asimilando en las experiencias previas de sus viajes y de sus trabajos. Un pequeño local con una gran cocina aunque sin "guión". Una experiencia que hay que conocer y disfrutar.

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La carta es corta pero se renueva con mucha frecuencia, además de ofrecer, en ocasiones, platos fuera de ella. Pregúntales. Si te fijas verás que juegan mucho con combinaciones "atrevidas" pero que resultan muy bien.

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El pan está elaborado por ellos, es un formato tipo molde, con muchos alvéolos, resultado de una buena fermentación. Es pan de masa madre con patata, sí patata. Estaba rico. Muy blandito aunque con poca corteza.

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Los platos que figuran en la carta están pensados para compartir entre varios y así tener la posibilidad de probar más cosas. Vale la pena. Pero en esta ocasión me había escapado yo solo (me gusta hacerlo a veces, lo de ir sin compañía, llámame rarito). Entonces José y Mihaela, los anfitriones, me propusieron tomar un menú de medias raciones, para así tener opción de probar más cosas. Acepté encantado. El primero que me sirvieron fue éste de "Corvina curada con escabeche de miso, puerro,naranja amarga y almendras". Espectacular. No llega a ser un ceviche pero está en esa línea. Me llamó mucho la atención el punto tan exquisito de los puerros, fantásticos. A pesar de la cantidad tan dispar de sabores había mucha armonía en esta presentación, incluso estéticamente. Muy bonito.

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El siguiente fue este plato del que yo tenía muchas expectativas, quería ver como se llevaban esos ingredientes de orígenes tan diferentes. Bacalao confitado con alubias, morcilla, chorizo y espinacas. Sin problemas de sabores y texturas, todo bueno individualmente, pero me pareció que faltaba un poco de ligazón, de armonía entre las partes, el bacalao figuraba como un invitado en el conjunto. Espléndidos el color de las espinacas y la textura de las alubias.

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Curry amarillo de gambón, calabaza, judías y fideos vermicelli. Un catálogo completo de texturas y sabores. La cremosidad y especiado del curry, la melosidad y frutosidad de la calabaza, la carnosidad y el toque marino del gambón, el crujiente y el frescor de las judías, la delicadeza y ligero dulzor de los fideos de arroz. Espléndido. Apetece mucho repetirlo, sin problemas.

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Secreto de cerdo ibérico con tamarindo, patatas, coliflor y ají amarillo. Seguimos con un abanico amplio de texturas y sabores, que se complementan y acompañan muy bien. Como habrás observado todos los platos llevan una amplia cantidad de ingredientes con una buena cohesión entre ellos. Éste en concreto me estuvo muy bueno. Muy conseguido. La carne exquisita.

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Si en el postre hay chocolate ya estoy contento, pero si además es una de las mejores tartas que he comido nunca, mejor que mejor. Cremosa y con un sabor delicioso. Venía acompañada de mango y nueces. Todo un placer apoteósico.

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La carta de vinos no es muy extensa, algo lógico si pensamos en un local con seis mesas y capacidad para alrededor de doce o catorce comensales en un único turno, pero, no obstante, esta muy bien confeccionada. Hay buenas referencias a unos precios muy comedidos, y con buena representación de zonas y estilos. Yo escogí este San Cobate Verdejo 2020, es un vino blanco que cautiva por su cremosidad y equilibrio en boca. En nariz, destacan aromas de cáscara de naranja con sutiles notas torrefactas. En boca, se percibe con una textura densa y envolvente, aportando una sensación refrescante y con un ligero nivel de aromas varietales. Este Verdejo es un vino delicado pero lleno de carácter, ideal para el que busca algo más auténtico. Nada que ver con esos verdejos de frutas exóticas, melosos y dulzones que tanto se prodigan de un tiempo a esta parte.

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Los detalles.

Pásate por aquí, te encantará.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca

Ficha de restaurante
Cocinero/a José Gagliardi
Dirección Duc de Gaeta 54, Barrio Ayora, 46022 València
Teléfono +34960492064

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