Apostar por el mercado y clavar el punto de la cuchara es la fórmula de este clásico de Valencia para seguir conquistando al comensal más disfrutón.
Hay sitios en nuestra geografía urbana que forman parte del mapa afectivo de cualquier gastrósofo que se precie, esos santuarios a los que uno regresa con la complicidad de quien visita a un viejo amigo. El local de la calle Juan Llorens pertenece a esa estirpe. Lejos de acomodarse en la inercia del nombre o en el éxito de sus fórmulas más que conocidas, el local sigue demostrando una vitalidad envidiable y un empeño constante por ajustar su oferta al ritmo que marcan las estaciones. En esta última visita nos encontramos con un proyecto maduro, donde la regularidad de los fogones y el dinamismo de la sala confirman que comer bien aquí no es una casualidad, sino una feliz costumbre.
Para este final de verano han implantado una modalidad de menú ejecutivo a mediodía que funciona. La propuesta es inteligente, te ofrecen tres entradas de las cuales seleccionas dos, seguidas de un plato principal a elegir entre tres opciones que abarcan pescado, carne o arroz. Una estructura flexible, pensada para el comensal que busca dinamismo sin renunciar a la autenticidad culinaria. Como estuvimos muy a gusto, alargamos la sobremesa y nos hicimos unas tapas a media tarde, plan perfecto.
La primera de las entradas del menú que elegimos fue la Flor de alcachofa con velo de panceta. El corte muestra un dorado impecable en los extremos de las hojas debido a un paso preciso por la plancha. El corazón, tierno y meloso, sirve de base para un jugoso tomate cherry confitado en el centro. El velo ibérico, cortado con finura, muestra esa agradable transparencia que delata cómo empieza a fundirse suavemente por el calor de la verdura, aportando la grasa justa que potencia su elegante amargor. Unas escamas de sal marina cierran un bocado directo y limpio.
El tapeo de media tarde empezó con estas Bravas, unos dados hermosos e irregulares con una costra exterior dorada que delata una fritura limpia y crujiente, manteniendo por dentro la textura melosa de la patata bien pochada. La cobertura de salsa brava, de un tono anaranjado intenso y espolvoreada con pimentón, ofrece la vibración picante justa. En el centro corona un alioli denso, ligado a la perfección, untuoso y con un brillo magnífico. Bravas a la valenciana.
La segunda entrada del menú fueron estos Mejillones del Mediterráneo en su salsa. La temporada de la clóchina valencian nos sugiere que su origen debe ser el Delta del Ebro. Se presentan abiertos al vapor en el momento preciso, manteniendo el tejido terso, rollizo y repleto de sus propios jugos marinos. Vienen bañados en un caldo sutilmente coloreado, no es una salsa de tomate que camufle el mar, sino un fondo ligero con su buena ración de sustancia, donde los ojos de aceite delatan un sofrito base bien hecho con su ajo, laurel y su toque de pimentón.
Volvemos a uno de los platos principales del menú, la Brocheta de chipirones y gambas: Un ejercicio de sencillez donde el secreto reside en el control de la plancha. El blanco nacarado del chipirón mantiene una mordida tierna, alejada de texturas chiclosas, y la gamba conserva sus jugos esenciales. Todo el conjunto viene generosamente napado por una salsa brillante de tono anaranjado con tropezones de tomate concassé, cebolla y perejil fresco. Detrás, asoma una guarnición de verduras salteadas (brócoli con su verde vivo, champiñones enteros, calabacín y berenjena) que aporta frescura y textura.
Ahora alternamos con una tapa de las de la tarde, las Mollejas de cordero. Casquería fina tratada con delicadeza. Presentan unos contornos bien dorados, tostados y crujientes, que esconden un corazón blando y tierno. Un plato que exalta el producto, se acompaña de unos dientes de ajo laminados que se han dorado al unísono y se corona con una pizca de escamas de sal.
La última de las tapas de la tarde fue este Secreto de cerdo con parmentier de patata, impecablemente trinchado, muestra un exterior tostado gracias a una plancha viva que ha sabido derretir la grasa superficial, dejando la carne jugosa. Al fondo se acomoda una parmentier de textura cremosa y fluida, rematado con un hilo de aceite de oliva virgen y un sutil espolvoreado de semillas de sésamo negro.
El otro plato principal del menú fue este Arroz de costillas de cerdo y ajos tiernos. Cocinado en cazuela, se presenta, entero y en su punto exacto, flotando en la cantidad justa de caldo trabado y untuoso. El grano ha absorbido un fondo de carne potente, meloso y con un sofrito base bien trabajado que le otorga un tono dorado sumamente goloso. Los tropezones están perfectamente integrados, cortes tiernos de carne que casi se desprenden del hueso y secciones verdes de ajos tiernos que aportan el contrapunto aromático suplementario.
La tarde dió para explorar algunas botellas de la bodega, entre ellas escogimos este A Telleira Godello (D.O. Ribeiro). Reposando en su cubitera para mantener la temperatura a raya, este blanco monovarietal destaca por su magnífica acidez y su frescura de perfil atlántico. En nariz despierta toques a manzana y frutas cítricas, hierbas aromáticas de romero y tomillo. En boca una acidez delicada con destellos dulces y bien acabados. Resultó ideal para acompañar los platos de pescado y el arroz.
Para la segunda parte del ágape, con las tapas de media tarde, elegimos este Finca Terrerazo de Bodegas Mustiguillo. Elaborado por la bodega Mustiguillo bajo la estricta filosofía de Grandes Pagos de España. Una Bobal de la añada 2023 que se muestra compleja y solvente, con la fruta negra madura y las maderas nobles integradas, lleno de matices, donde la fruta se entrelaza con recuerdos ahumados, especias suaves y un delicado aire de monte mediterráneo. En boca fluye con naturalidad, de cuerpo medio y trazo preciso, dejando una sensación sabrosa y definida que se apoya en taninos finos y sedosos. Hay frescura, equilibrio y una elegancia serena que acompaña sin imponerse. Una apuesta segura siempre.
Una apuesta segura en el plano gastronómico valenciano si lo que buscas es cocina de mercado, puntos de cocción correctos y arroces con fundamento. Su menú ejecutivo de mediodía es una opción inteligentísima para comer de categoría a un precio cerrado, complementado con una bodega seleccionada con un criterio encomiable. El servicio, comandado por Nacho con amabilidad y soltura, redondea una experiencia de esas que te hacen salir con una sonrisa y ganas de volver pronto.
