Cada vez que hacemos una incursión en algún producto gastronómico poco conocido por nosotros, nos encontramos con una gran cantidad de información sobre orígenes, materia prima y sistemas de elaboración, lo cual determina la clasificación del producto. En esta ocasión hablamos de whisky, en concreto de whisky de malta y más concretamente de single malt. Gracias a la invitación para asistir a una cata dirigida, ofrecida por Bodegas Santander & Beals. En la Calle Alcira número 15 de Valencia.

La exposición y dirección de la cata estuvo a cargo del personal de la firma Macallan en España. Para llegar a catalogar un “single malt” tenemos que enumerar determinadas circunstancias que lo caracterizan o clasifican como tal. La primera es que ha de ser un whisky escocés, todos los demás no producidos en Escocia quedan excluidos de esta clasificación. Además, de los escoceses solo podrán serlo los que tengan un mínimo de 40º y al menos tres años de envejecimiento en barrica de madera de roble. De estos únicamente los que estén elaborados con un solo tipo de grano, la cebada malteada. Los elaborados con diferentes granos, cebada, centeno, trigo, avena, maíz, etc., se denominan “belnded”. Pero para considerarlo “single malt” además debe ser completamente elaborado en una única destilería. Si se utilizan whiskys de varias destilerías se denominan “pure malt” o “vatted malt”. ¿Está claro? El proceso de elaboración tiene una parte común a la de la cerveza, hasta que se obtiene el mosto. Es decir germinado de la cebada, para que transforme el almidón en azúcar, secado del grano para parar la germinación, molido y disolución en agua del azúcar transformado. Este mosto se fermenta con levadura a 12º de temperatura, con lo que se obtienen unos 7 o 9 grados de alcohol. Se procede a una primera destilación en alambiques de cobre. La característica distintiva de Macallan es que utiliza alambiques muy pequeños, lo que permite un reparto más homogéneo del calor y una destilación más uniforme. Tras una segunda destilación se consigue un alcohol de 72º. De esa destilación se desechan el principio y el final de la condensación, lo que se denominan cortes. Macallan solo selecciona un 16 % de producto del total destilado, después de desechar la cabeza y la cola de la destilación. El siguiente paso es el envejecimiento en barricas de roble, lo que le aportará aromas y color al whisky, que hasta ahora es transparente. Macallan utiliza tres tipos de barrica. Un 35% son de roble americano que han contenido bourbon, otro 35% también de madera americana que han contenido jerez y otro 30% de barricas de roble español que también han contenido jerez. Las barricas que han contenido bourbon aportan al whisky aromas de vainilla, cítricos y coco. Las de roble americano que contuvieron jerez le confieren aromas de frutos del bosque, miel y uvas pasas. Y las de origen gallego, que albergaron jerez, le dan notas de frutos secos y especias.

Llegó el momento de la cata y con él mi primera sorpresa “el whisky se ha de conservar en frío, a una temperatura de servicio de 17º a 19º centígrados, de este modo se obtienen las mejores sensaciones. De entrada nada de hielo ni agua, ya que bloquean el aroma, aportan impurezas y diluyen el whisky, aunque los gustos particulares de cada uno son muy respetables, a quien le guste de ese modo adelante. Únicamente es conveniente unas pocas gotas de agua pura, que ayudan a romper la tensión superficial del líquido y liberar los aromas. Las fases de la cata son muy sencillas, en primer lugar el color. El whisky Macallan obtiene su color natural del paso por las barricas. Algunos otros whiskys son coloreados con caramelo, pero eso es otra historia. Los matices de color pueden ser muy variados, desde oro pálido hasta tonalidades más intensas, como la caoba o la melaza. El siguiente paso es deleitarse con el aroma, para ello se pasa la copa por debajo de la nariz sin detenerla para evitar que los efluvios del alcohol nos saturen el olfato. Otro sistema es acercar la copa desde abajo hasta unos diez o quince centímetros de la barbilla para percibir nítidamente los aromas. Se distinguirán notas de vainilla, frutos secos, ahumados, cítricos, etc. En boca el sistema me resultó curioso, primero un pequeño trago profundo para que boca y pecho se acostumbren al calor, después un pequeño trago expirando por la nariz para por la vía retronasal notar todos los matices.

Tuvimos la ocasión de catar cuatro whiskys, acompañados de una selección de bombones preparada por los anfitriones, Bodegas Santander&Beal’s.

El primer whisky Macallan 12 años, elaborado en Speyside, Escocia. Color oro pálido, aromas frutales, hierba cortada, orejones y frutos secos. En boca muy equilibrado y dejando notar sus 40º. El bombón que le acompañó, primero de la izquierda en la foto, llevaba un 70% de cacao. Fue toda una experiencia.

A continuación catamos el Macallan 18 años, del mismo origen que el anterior, como todos los Macallan. De color más intenso, aromas más sutiles y menos sensación alcohólica y más suave en la boca. Notas de chocolate, jazmín y ahumados. Se acompañó de dos bombones que potenciaban sus notas. Uno de vainilla,  el otro de frutos secos. Ambos resaltaban los matices del whisky.

El tercero era Highland Park, elaborado en la destilería de Kirkwall. Color: ámbar brillante. Nariz, cítricos, hierba verde, miel y ahumado de turba. En boca: ahumado y bastante redondo. El bombón era de caramelo para potenciar el sabor del whisky.

Llegamos al final de la cata con un whisky “para hombres”, según el embajador de Macallan. Es muy diferente. Se llama Laphroaig, que se pronuncia "La-froyg", es una palabra gaélica que significa "el bello hueco de la amplia bahía". Es un compendio de notas fuertes de turba, brea, alga y yodo. En boca se aprecian aromas de salazones. La explicación es que las barricas están en la misma orilla del mar. Con este tomamos un bombón que aportaba frescura, de menta y chocolate. Excepcional la combinación con este whisky. En conclusión una experiencia muy grata y didáctica, que me permitirá apreciar mucho mejor una copa de buen whisky.