Jorge Carceller y Laura Sales bordan el equilibrio entre el recetario de la tierra y la técnica actual en un primer piso que invita a la desconexión.

Subir las escaleras hacia el comedor de La Llenega es adentrarse en un reducto de tranquilidad que ya quisieran para sí muchos locales de moda. Situado a un paso del centro de Castellón, el espacio destaca por un confort acústico sobresaliente. Aquí no hay que gritar para hacerse entender. Salvo cuando te topas con un grupo escandaloso como me sucedió a mí, pero no era culpa del local, eran energúmenos creyéndose que estaban en un estadio de fútbol.

La distancia entre mesas es generosa, un detalle de respeto al comensal que hoy en día cotiza a la baja y que aquí se agradece profundamente. Su luminosidad natural, tamizada y suave, genera un ambiente cálido y relajado. Es un entorno sobrio, cómodo y moderno, ideal para centrar la atención en lo verdaderamente importante: lo que se sirve en la mesa.

Detrás de los fogones encontramos al chef Jorge Carceller, cuya dirección de cocina apuesta de forma clara por una culinaria mediterránea de mercado con base tradicional y técnica impecable. En la sala manda Laura Sales, directora y sumiller, que capitanea el servicio con pulcritud y un ritmo intachable. El personal que los acompaña trabaja bajo la misma filosofía: cercanía, rapidez y una simpatía sincera y natural.

La carta de La Llenega se edifica como un puente equilibrado entre el recetario castellonense y sutiles guiños contemporáneos. Su propuesta de vinos es compacta pero muy bien seleccionada. Ofrece botellas para todos los bolsillos, con carácter propio, perfectas para el que prefiere algo conocido sin arriesgar y también las hay idóneas para el aficionado avanzado que busca descubrir cosas interesantes sin pagar peajes de marca.

Las auténticas croquetas morellanas. Un entrante que es de obligado cumplimiento, todas las mesas lo piden. Una ejecución impecable del clásico del Maestrazgo. Masa cremosa, sabor rotundo a compango tradicional y un rebozado crujiente que no deja ni rastro de grasa en el plato. Al ir solo me permitieron pedir media ración, con lo cual el plato me salió solo por 4€, aunque te aseguro que me habría comido la ración entera.

Calamar salvaje salteado con su reducción y polvo de su tinta. Un monumento al producto marino tratado con el máximo respeto y sin artificios innecesarios. El calamar exhibe un punto de cocción impecable, está tierno, jugoso y conserva esa textura tersa tan característica del ejemplar salvaje. Reposa sobre un fondo translúcido y brillante que concentra toda la esencia del mar. El sutil polvo de su tinta aporta un interesante contraste visual y un extra de sabor umami. Destaca el gran acierto de coronar el plato con unos brotes de salicornia, que regalan un mordisco crujiente y notas salinas naturales. Un plato limpio, elegante y de una ejecución técnica intachable.

Fideuá al minuto con setas y foie, fijate bien porque es media ración. Aquí hay mucha honradez "al minuto" significa que los ingredientes están listos para ser utilizados, solo falta cocer el fideo, como hacen en todos los restaurantes, pero aquí lo confiesan. Un plato de montaña con mayúsculas y pura cocina de invierno reconfortante. Olvídate de la típica fideuá marinera, seca y plana de chiringuito; esto juega en otra liga. Los fideos de tamaño mediano se cocinan en un potente fondo de carne y se ligan al momento con las setas. La magia ocurre cuando el foie gras se funde con el calor residual, creando una salsa melosa, untuosa y de un brillo espectacular que recubre cada fideo. Cada bocado es pura seda. Un plato soberbio en todos los sentidos.

Lingote de cochinillo a 65º con el jugo de su asado: Técnica impecable al servicio del sabor tradicional. Estamos ante un lingote de geometría perfecta, deshuesado y prensado con maestría. La cocción a baja temperatura consigue que la carne interior quede sumamente tierna, jugosa y con un sabor concentrado que se deshace en la boca. El contraste llega con la piel superior, una lámina fina y dorada. Se acompaña de unas sabrosas patatas asadas a las finas hierbas y una ramita de tomillo que perfuma el conjunto. El fondo del plato lo remata un jugo de asado denso, brillante y correctamente ligado que eleva el plato a la categoría de imprescindible. Un plato de diez.

Pan, chocolate y aceite (en texturas). Un broche de oro antológico que reinterpreta con maestría la merienda de nuestra infancia. El impacto visual es soberbio, presentándose en dos alturas sobre una esfera de cristal. En el fondo reposa una etérea y perfumada espuma de aceite de oliva, que sirve de base a un impecable helado de chocolate blanco. Cruzando la boca de la copa, una finísima tosta de pan crujiente sostiene un divertido repertorio de texturas de chocolate: rocas de bizcocho aireado, puntos de cremosa ganache y sutiles toques de merengue y pistacho. Un juego brillante de temperaturas y densidades donde el dulzor del chocolate blanco y la potencia del negro se equilibran de forma magistral gracias al hilo conductor del aceite de oliva. Un postre serio, técnico y, sobre todo, tremendamente disfrutable.

Para armonizar este menú elegimos este monovarietal de Cencibel procedente de tierras manchegas. Pago Florentino 2023 de Bodegas Arzuaga, es un vino tinto de color rojo brillante que pasa 12 meses en barrica de roble. Huele de forma intensa a frutas rojas y negras con toques de especias dulces. En la boca tiene una textura muy suave y sabe a ciruelas maduras con notas de vainilla. Sus taninos son finos y el sabor dura mucho tiempo en la boca. Es un vino equilibrado, rico, complejo y muy fácil de disfrutar. Un vino carnoso, repleto de fruta roja madura y toques tostados que sostuvo con solvencia la intensidad del foie, el cochinillo y el festival final de chocolates.

La Llenega demuestra que en Castellón hay vida inteligente más allá de los circuitos de los restaurantes clónicos o franquiciados. Es un restaurante maduro, honesto y que no necesita vender humo para llenar mesas. Saben lo que hacen, conocen el territorio y manejan los tiempos con soltura.

Esta es la parte que menos me gusta. Valorar una comida por lo que cuesta no tiene sentido, pero sé que a muchos les interesa esta parte, asi que, hablemos de dinero. Pagué una cuenta que se situó en los 82,50 € para un único comensal. Esta factura representa un desembolso que, para una sola persona, puede parecer un capricho de fin de semana, pero está plenamente justificado. Hay que tener en cuenta que incluye un menú de alta cocina con producto salvaje, un principal contundente, postre de nivel y una botella de vino entera, aunque un tercio de ella se quedó en la mesa. Aquí no te cobran el diseño de las sillas, te cobran el trabajo impecable de la cocina y el producto de primera. Una gran inversión en felicidad gastronómica.

Como bien sabéis, en este blog nos mantenemos fieles a nuestra norma sagrada: visito los sitios de forma anónima y pagando hasta el último céntimo de la factura. Aquí no hay favores, ni invitaciones, ni palmaditas en la espalda a cambio de crónicas amables. Por eso, vuestra opinión es el verdadero motor de este espacio. ¿Soléis salir a disfrutar de la alta cocina en solitario como hago yo a veces? ¿Qué os parece el trabajo de Jorge y Laura? Dejad vuestro comentario abajo y abramos el debate con total libertad.