El chef de La Sequieta agita l'Horta combinando su pasión por las jornadas temáticas con una cocina tradicional afinada con visión contemporánea

El dinamismo de Sebastián Romero y su mente inquieta no son un capricho de última hora, sino una constante que lleva demostrando durante muchos años en los fogones. La Sequieta se ha ganado a pulso una merecida fama gracias a su incansable calendario de eventos especiales. Sus históricas jornadas culinarias de las setas (cocina micológica) a la entrada del otoño, la ya mítica calçotada y carxofada valenciana a principios de año, o sus sugerentes propuestas de cocina afrodisíaca y las dedicadas a la clóchina valenciana en plena temporada, evidencian un ritmo de trabajo que mantiene el restaurante siempre vivo.

Esa misma vibración y efervescencia se trasladan con total naturalidad a su carta. El examen de su propuesta desvela una inteligencia bien encauzada. La oferta se desdobla con sensatez, un ambiente de corte más informal consagrado al tapeo y un comedor clásico donde impera el apego al entorno inmediato. La cocina de proximidad no es aquí un eslogan de cara a la galería, sino una realidad que se nutre directamente de su huerto urbano ecológico.

La experiencia a mesa puesta comenzó con un aperitivo "berenjena china de cultivo particular". Proveniente de su propia cosecha, esta diminuta hortaliza la presenta en unos cortes longitudinales limpios, arropados por finas lascas de cebolla y sumergidos en una untuosa cobertura de aceite de oliva. En boca juegan en esa sugerente frontera entre el confitado sedoso y un levísimo toque de acidez que levanta el conjunto sin agredirlo, respetando la melosidad natural y el sutil dulzor del vegetal, coronado además con unos brotes frescos.

Seguimos con una impecable coca de espencat con bacalao ahumado y aceite de oliva virgen extra. La base, una masa finísima y crujiente de impecable ejecución, ejerce de soporte idóneo para un espencat tradicional de verduras asadas que regala una untuosidad magnífica. Sobre este lecho descansan unas lascas de bacalao ahumado, tersas, translúcidas y de elegante sapidez, que ligan a la perfección con el sutil frescor de unos hilos de salsa verde y unas hojas de rúcula. Un bocado armónico y directo.

El punto álgido de la comida llegó con el calamar con blanquet, un explícito homenaje al añorado cocinero ontinyentí Rafa Calabuig. Es un plato que reconforta por su carga emocional y convence por su equilibrio técnico. El cefalópodo, terso y respetado en su paso por el fuego, luce unos cortes limpios que aseguran la mordida perfecta. A su lado, dos tacos geométricos de blanquet tradicional, de inmejorable elaboración artesana, aportan los matices especiados y sutilmente grasos del embutido autóctono, logrando un encuentro feliz, limpio y sin estridencias entre el mar y la montaña valenciana.

Como principal, los fideos finos marineros en paella cumplieron con creces las expectativas. El fideo, dispuesto en una capa finísima y ligeramente levantado por el tueste, absorbió un fondo marino intenso y concentrado, libre de excesos grasos. Entre el fideo se entrelazan pequeñas y tiernas anillas de calamar, mientras que unos trozos de gamba y tiras de calamar, añadidos en el momento justo para mantener su corazón jugoso y nacarado, coronan una ejecución impecable que demuestra el buen oficio que aquí se gasta con los caldos.

El momento dulce y cierre de la comida llegó con su versión de la sopà, el postre tradicional de aprovechamiento de monas y panquemados sobrantes, típico de Aldaia. Sebastián Romero rescata esta receta popular de la localidad vecina y la refresca aligerando el conjunto de forma muy inteligente, en el centro, un bizcocho tierno y esponjoso aparece bien empapado, flotando en una sopa cremosa y sutil de leche de almendra que huye de dulzores pesados. El remate, una generosa lluvia de canela espolvoreada, redondea un bocado nostálgico, reconfortante y perfectamente adaptado al paladar actual.

Para armonizar la comida, la elección fue este A Coroa Lías Godello (D.O. Valdeorras, elaborado en A Rúa, Ourense). Si bien el hermano joven de esta casa es un viejo conocido de sobra fiable, este pase por lías resultó un auténtico descubrimiento. El reposo sobre sus levaduras le otorga un volumen soberbio en boca, conservando la tipicidad de la fruta blanca madura pero sumando una untuosidad y una estructura mineral fascinantes. Su acidez vibrante y limpia sostuvo con soltura tanto la grasa especiada del blanquet como la intensidad sápida del fondo de los fideos. Una maravilla de blanco. ¡Apúntalo!

El espacio idóneo para reencontrarse con la cocina de l'Horta sin artificios innecesarios. Sebastián Romero firma una propuesta sensata, apoyada en un huerto ecológico propio y en un profundo respeto por el recetario tradicional y sus maestros. Su alma inquieta dinamiza la agenda con jornadas temáticas imprescindibles (setas, calçots, cocina afrodisíaca, clóchinas). Servicio impecable, entorno cómodo y una relación calidad-precio magnífica tanto en su carta como en sus fórmulas diarias. Un valor seguro en la periferia valenciana.