El proyecto de Mikel García demuestra que se puede mimar el vino con criterio acompañando perfectamente el plato tradicional. 

Hay locales que se piensan desde la cocina y otros que nacen con el vino metido en el ADN. Este rincón del Ensanche bilbaíno pertenece al segundo grupo, pero con una ventaja sustancial, aquí no se descuida lo que se presenta emplatado. Se nota que el impulsor del invento ha mamado el oficio en una de las grandes casas de la hostelería local. La propuesta huye de la complicación innecesaria. En lugar de enmascarar la materia prima, la despensa se expone con nitidez, buscando la complicidad de un comensal que agradece el producto estacional bien tratado y la charla enológica sin rigideces.

La sala, de dimensiones justas pero bien aprovechadas, funciona con un ritmo acompasado y un equipo de camareros uniformados a la antigua usanza, con ese saber estar que parece perderse en la hostelería moderna. El entorno respira confort, configurado por robustas paredes de piedra vista, la pulcritud de los manteles blancos que visten las mesas y una decoración temática con grandes fotografías que sumergen al comensal directamente en el universo de las bodegas.

 Al cruzar el umbral, una zona de bienvenida con mesas altas para un picoteo más informal, jamones ibéricos colgados con solera y estanterías repletas de botellas flanquean una vitrina expositora que muestra el pescado fresco del día. Todo muy auténtico.

La carta es breve, enfocada en raciones pensadas para compartir y platos de corte tradicional donde el marisco de mercado, los pescados del día y las carnes con garantías dominan la escena. Además de la opción a la carta, ofrecen un menú diario centrado en el producto por un coste de 45 € por persona y un menú degustación cerrado por 68 €. En nuestra visita, optamos por explorar la primera opción en una comida para dos comensales, donde el propio Mikel García estuvo muy atento y nos aportó valiosa información, no solo de los pases que pedimos, sino de elaboraciones que servían a otros comensales, como unos llamativos pimientos especiales de su huertas y un impecable steak tartar con toques innovadores que le dan su personalidad propia a este emblemático plato.

La ensalada de tomate combina rodajas de tomate bien maduro y cebolla fresca, procedentes del huerto ecológico propio del restaurante (en la foto de cabecera se muestran unas de las cebollas procedentes de su huerto). Los tomates, recolectados el día anterior y sin haber estado en ningún momento en la cámara frigorífica, exhiben un perfecto punto de madurez y una temperatura ideal que recupera el sabor a tomate de los de antes. El conjunto se corona con unas esferificaciones de puro tomate para potenciar la intensidad frutal y unos brotes frescos con pétalos.

Se adereza con un hilo conductor magnífico, un aceite monovarietal Hojiblanca de Jaén, de la Oliva Roja, embotellado de forma exclusiva para la casa, que aporta notas verdes y un sutil picante. Es un AOVE de frutado medio alto de aceitunas verdes con ligeros toques maduros. En nariz predominan las notas herbáceas a hierba recién cortada, tomatera y plátano verde. En boca tiene una entrada muy elegante con un amargor medio y un picante final progresivo y persistente característicos de la variedad hojiblanca. Espectacular.

Llegan a la mesa unas hermosas y exquisitas zamburiñas preparadas a la plancha en su punto exacto. Bivalvos de buen calibre, tersos, presentados en su propia concha con el coral bien marcado tras un paso exacto por el fuego que les otorga un sugerente tono tostado manteniendo una carne jugosa. Se completan con el toque alegre de la sal de ajo, un aliño de aceite verde y cebollino fresco finamente picado, respetando la frescura primordial del marisco.

La flor de alcachofa se presenta ligeramente tostada por fuera, manteniendo el corazón tierno. El acompañamiento de yemas de huevo cocinadas a baja temperatura aporta una untuosidad natural que envuelve la verdura. La gran sorpresa la aporta un finísimo velo de tocino ibérico fundido por el propio calor del plato que abraza los pétalos, complementado con el contrapunto balsámico de unas esferificaciones de ajo negro.

Un soberbio mar y montaña encubierto. Se trata de una ración de txipirones impecables marcados a la plancha, cuyos cuerpos tiernos contrastan con el juego crujiente de sus propias patas y unas gambas envueltas en una aérea tempura. El plato gana enteros con los trozos de panceta frita crujiente y una sutil escolta de mahonesa de su propia tinta, redondeada con la presencia comedida de esferificaciones de ajo negro.

El postre lo protagoniza un coulant de chocolate de impecable factura. El bizcocho exterior mantiene la estructura perfecta y, aunque al romperlo, el núcleo no fluye con la densidad y temperatura que se espera. El postre viene escoltado por una generosa bola de helado de chocolate negro coronada por virutas crujientes y un baño de coulis, equilibrando la intensidad del cacao con el contrapunto ácido y fresco de los frutos rojos del bosque: grosellas, moras, fresas y arándanos.

Para beber, la selección comenzó con Gregorio Martínez 2016 (Selección Mónica Martínez, DOCa Rioja) blanco monovarietal de viura, servido en una copa impecable. Es evidente que se están poniendo muy en serio con los blancos en La Rioja, están ganando una complejidad, un empaque y una estructura gracias al trabajo con sus lías que hace que, personalmente, cada día me gusten más. Muestra una evolución notable en copa, con volumen, untuosidad y una acidez bien integrada.

En el tramo final de la comida llegó un detalle precioso de Mikel García, maitre y sumiller del restaurante, quien nos obsequió con una copa de Orda (Lote 1, Segunda Saca, Botella 64/100) para acompañar el postre. Llama la atención comprobar que la etiqueta del propio vino lleva su nombre impreso, revelando una numeración artesanal por el reverso,, del que solo se han elaborado cien botellas. Es un blanco seco de Moscatel de Alejandría trabajado mediante crianza oxidativa. Un trago complejo, con carácter, recuerdos de frutos secos y una historia detrás que justifica por sí sola la visita al local. Es un vino límpido que presenta aromas diversos como notas de nuez, pasas, café, caramelo y especias. Su sabor es profundo e intenso, con recuerdos a frutos secos, madera envejecida, y toques de dulce y salado.

Es reconfortante encontrar espacios donde la autenticidad es la regla general, donde se trata de convencer al cliente a través de la regularidad y el conocimiento del oficio. La gestión de la bodega es notable, las temperaturas de servicio son impecables y la cristalería está a la altura de lo que se exige en una buena mesa. Un rincón para volver cuando se busca beber con criterio y comer producto gastronómico.