Lester López lidera una cocina donde el carbón de encina y el horno kamado marcan la pauta, demostrando que su reciente reconocimiento en la prestigiosa guía francesa no altera un ápice su honestidad con el comensal.
Este local, recientemente incorporado a las recomendaciones de la Guía Michelin, sigue defendiendo su trinchera con lo que mejor sabe hacer, cocina de mercado aliada de la brasa fina. El espacio huye de las pretensiones de la alta cocina encorsetada, se presenta como un bistró de barrio con un servicio que derrocha cercanía y un ritmo de sala medido que te hace sentir en terreno conocido. Aquí, la carta se mueve con las estaciones y está adaptada al producto de proximidad, con una sólida propuesta de carta donde el horno japonés kamado es un importante elemento de trabajo.
Los platos corresponden a dos comidas, ya te he dicho que es adictivo, uno de los aperitivo de un día fueron esos buñuelos de bacalao, con esa fritura aérea y crujiente que todo buen gastrósofo persigue. Un interior cremoso que respeta el punto de sal del pescado.
El otro día nos sorprendieron con estos falsos niguiris crujientes de arroz negro con emulsión de allioli. Una inteligente reinterpretación en formato croqueta. La base de arroz ofrece una resistencia crujiente fantástica en boca, sirviendo de soporte idóneo para la untuosidad del allioli de su interior.
Empezamos en serio con un tomate "Valenciano" trinchado. Servido con atún en escabeche suave, piparras encurtidas dulces, no picantes, cebolla morada y sal negra. El tomate, terso y con sabor a huerta real, encuentra el contrapunto perfecto en los encurtidos y un excelente hilo de aceite de oliva. (14,90€) Es un plato obligado.
Coca de pastrami de Black Angus. (19,90€) Elaborada al momento sobre una masa suave, sabrosa e impecable. El ahumado del corte del fiambre combina a la perfección con el punto alegre de la col roja encurtida, los chips de alcaparra y un acertado cremoso de mostaza y queso. Otro de los convidados que no pueden faltar en tu mesa.
A continuación llegaron cuatro croquetas de vaca madurada, (14,90€) rebozadas perfectamente con panko. De masa fluida e intensa potencia cárnica, acompañadas por sutiles toques de mayonesa trufada que le aportan melosidad sin saturar el paladar y unos tiernos brotes de cebolla. Golosas.
Patatas "Bravisimas" pero no tanto, con patatas crujientes, con una salsa melosa que impregna muy bien las patatas y un sugerente salteado de bacon que añade una dimensión ahumada muy disfrutona. (11,90€) Yo dudo a veces si coger patata o bacon.
Otro que no te puedes perder cuando vengas es una de las piezas de carne de vaca madurada que Lester afina con mucho acierto. El chuletón de vaca gallega madura a la brasa, es el plato fuerte de la jornada. Un corte impecable acariciado por el humo de encina del kamado. Carne veteada, con la grasa exterior bien fundida, tierna y con un retrogusto largo que delata una maduración seria y honesta. (58€/kg.) Deliciosa.
Para acompañar a la carne elegimos las dos guarniciones, una de ellas eran unas verduras salteadas de temporada que mantenían su punto turgente bajo el sutil aroma de una mantequilla de trufa blanca, y la otra unas patatas fritas impecables escoltadas por un pequeño bol de salsa tártara.
El postre era una torrija templada de pan Brioche. (8,90€) El final dulce se defendió con este brioche empapado con mimo, de capa exterior caramelizada con precisión, equilibrado por el frescor de un helado de avellanas y la acidez frutal de una crema inglesa de fresa especiada. Brutal.
El remate obligatorio de herencia local, Cóctel Cremaet “Mala Hierba”. Un expreso arábica bien tirado donde el ron quemado y el licor de café se ensamblan sin estridencias, respetando el ritual valenciano tradicional. Un final apoteósico.
Los vinos que tomamos en esos dos días. Casal de Armán Blanco. Un ensamblaje mayoritario de Treixadura (90%) con toques de Albariño (5%) y Godello (5%) que en carta se ofrece por unos correctos 29,90 €. Un vino fresco, con una vibrante acidez atlántica y recuerdos de fruta blanca que funcionó a la perfección.
Otro de los vinos que tomamos esos días fue este Terras do Cigarrón 2025, un 100% Godello de la DO Monterrei (27€). Es un vino blanco que se muestra fresco y travieso, con aromas que recuerdan a flores blancas recién abiertas, frutas y un toque sutil tropical. En boca se siente ligero y elegante, con un frescor que acaricia el paladar y notas de frutas que aportan suavidad y dulzor delicado. Un gran descubrimiento.
El último vino fue este Dominio Basconcillos, Finca de Altura de 2024 (32€). Elaborado con la variedad Tempranillo en la DO Ribera del Duero. Esa altitud a la que se encuentran las vides (940 m) es clave, ya que aporta frescura y una acidez natural muy difícil de encontrar en otros vinos de la zona. Tiene un color cereza intenso con ribetes violáceos. Aromas a fruta roja madura, regaliz y sutiles notas minerales debidas a la altitud del viñedo. Una entrada fresca en boca, con cuerpo pero muy equilibrado. Taninos pulidos y un final largo. Un magnífico vino.
Mala Hierba demuestra que se puede entrar en el radar de los focos internacionales manteniendo los pies en el suelo y el fuego encendido. El manejo del kamado por parte de Lester López es impecable, aportando matices ahumados elegantes que suman sabor en lugar de taparlo. Se come con verdad, se bebe con criterio y se paga con la satisfacción de quien encuentra coherencia entre lo que se promete y lo que se factura. Una dirección imprescindible en Valencia para los que huyen del artificio y buscan la comunión entre el producto y la brasa viva.
