La frescura del producto y la brasa con criterio de Lester López consolida un proyecto auténtico y directo en el Barrio de Mestalla
El chef Lester López, curtido en las aulas del prestigioso Basque Culinary Center y fogueado en los fogones canarios, ha sabido asentar un restaurante de cocina de autor que huye de la soberbia culinaria. Aquí se oficia con sensatez, otorgando el protagonismo absoluto al producto de calidad y a la finura técnica de la cocción con fuego, un mérito que ya ha captado el radar de la reputadaGuía Michelin con su merecido reconocimiento.
La propuesta se defiende desde una transparencia absoluta. No busquen barroquismos innecesarios en su minuta; se trata de una carta escueta pero no corta, clara, sumamente enfocada en el mercado diario y el género fresco. El mejor testigo de esta filosofía es el propio armario madurador expuesto en la sala, un Beef Ager acristalado donde reposan los chuleteros enteros, exhibiendo con naturalidad esa merma de humedad y la concentración de grasa exterior tan codiciada por los carnívoros. Es el paso previo e indispensable para un desfile impecable de carnes maduradas que, una vez alcanzado su punto óptimo de reposo, pasan por el tamiz y la caricia directa de sus brasas.
Además, la gestión del vino denota una encomiable sensibilidad contemporánea. Despachan la tradicional lista de papel para ofrecer una flexible carta de bodega en tablet electrónica, repleta de referencias muy bien seleccionadas, información exhaustiva de la añada y anotaciones precisas que superan con creces los formatos tradicionales en papel. Para el día a día laboral, el local dispone de un menú por 19,90 € (sin bebida) que dignifica los mediodías de la zona con platos de kilómetro cero.
Sentarse en solitario en sus dominios supuso un gratificante ejercicio de análisis, disfrutando de un festín limpio que abre con un estimulante gazpacho con mango, aceite de albahaca y el toque crujiente del jamón. Servido como detalle de la casa en un vaso de cerámica, destaca a la vista por una emulsión densa y sedosa de un tono anaranjado brillante, coronada por un brote fresco. En boca resulta impecable, el dulzor frutal del mango suaviza la acidez del tomate, mientras que los hilos de aceite perfumado y los tropezones deshidratados de jamón componen un juego de contrastes dulces y salinos muy bien medido.
De los platos que era factible pedí medias raciones, es la mejor manera de conocer algo más a fondo la carta que Lester mima con sabiduría. La primera entrada fueron estos Puerros confitados. Se presentan en mesa con una disposición geométrica esmerada, divididos en cuatro cilindros perfectos. Llegaron a la mesa fantásticos, tersos y sabrosos, exhibiendo una cocción justa que respeta el corazón de la hortaliza sin desdibujarla. Por encima, llevan un picadillo muy acertado y meticulosamente troceado a base de pistacho, tomate seco, albahaca y cebolleta, rematado con brotes de tonalidad púrpura. Destaca su carnosidad y esa mordida firme que delata al producto de temporada; aquí no hay rastro de conservas industriales, sino el tratamiento limpio de un vegetal de mercado.
El siguiente entrante fue la Berenjena a la llama. Un plato que llegó en su punto de fuego y ternura. La hortaliza, asada con pericia, se abre mostrando una pulpa sedosa y dulzona, hasta la piel se deshacía en la boca, y se presenta muy bien acompañada. El aderezo es un ingenioso juego de contrastes, se entrecruzan con vistosidad hilos de salsa cremosa de parmesano y mostaza con una atractiva y sabrosa emulsión de pimientos del piquillo. Sobre esta base descansa un desmigado generoso de queso feta que aporta un toque salino, hojas enteras de hierbabuena que refrescan el paladar y unos picatostes de brioche, crujientes, aireados y del todo exentos de grasa. Solo queda relamerse.
El último entrante fueron unas Croquetas de vaca madurada, presentadas con impecable elaboración en el clásico formato esférico. La cobertura exterior denota una fritura correcta, limpia y sumamente seca, valiéndose de un rebozado crujiente que resguarda un interior que, al abrirse, se muestra meloso y sabroso. Es una bechamel fluida, al límite del derrame pero con la ligereza justa, con abundantes tropezones de carne de vacuno, lo que aporta una mordida rústica y un carácter animal profundo. El remate en la cúspide con un botón de mayonesa trufada redondea un bocado donde el aroma del hongo potencia con elegancia las notas cárnicas sin llegar a enmascararlas.
Llega el turno de los platos más contundentes, primero esta Coca de pastrami de "Black Angus" ahumado. Un plato de una vistosidad exultante y volumen generoso que entra por los ojos. La masa, fina y crujiente, ejerce de base para un minucioso ensamblaje por capas. Primero una base de col roja encurtida de un vivo color purpúreo que aporta frescor y una textura crujiente, entremezclada con hilos de salsa de queso y mostaza a la antigua. Sobre este lecho descansa un abundante abanico de finas lonchas de carne ahumada, que exhiben un corte tierno y un color rosáceo impecable. Corona el conjunto unas chips de alcaparras fritas y crujientes junto a unos brotes verdes que cooperan en el equilibrio de la potencia sápida y el fondo cárnico del bocado.
El final de los salados estuvo a cargo de esta Parpatana de atún rojo "Balfegó" a la brasa. Una pieza sensacional que llegó a la mesa jugosa, melosa y sabrosa, demostrando el absoluto dominio que ostenta la cocina sobre el fuego directo. Este corte del túnido —caracterizado por su alto contenido graso, su untuosidad casi cárnica, y el único que sale a la mesa con hueso— se presenta con un sellado exterior exacto y limpio, asentada sobre un lecho de verduras y piparra salteadas. El acompañamiento vegetal (brócoli, zanahoria, calabacín y un tomate cherry entero) luce unos colores vivos y una textura tersa y al dente que delata frescura, mientras que el toque ligeramente avinagrado de la piparra que corona la pieza ejerce un papel crucial, aligerando el paladar de la opulencia grasa del pescado.
Para coronar el mediodía, el broche dulce lo puso una tartaleta almendrada servida templada con fresas naturales, yogur griego, melocotón escabechado y un crumble de almendra. En la carta se advierte con franqueza de los ocho minutos de rigor que requiere su cocción al momento, una espera plenamente justificada. La masa quebrada, con un marcado aroma a fruto seco, sirve de soporte para la acidez de las fresas y unos dados carnosos de melocotón con un sutil matiz avinagrado del escabeche, no te asustes apenas se nota y le va muy bien. Encima, una quenelle de helado de yogur griego aporta el contraste térmico, fundiéndose delicadamente sobre la fruta caliente, mientras que una lluvia de crumble crujiente y frutos rojos deshidratados completan un postre dinámico, divertido y nada empalagoso. A pesar de que es un postre casi perfecto, aún le están dando vueltas para intentar mejorarlo.
En las copas la sesión se rigió por un nivel extraordinario, demostrando que en esta casa el vino no es un accesorio. Para los platos principales descorchamos un magnífico Artadi Valdeginés 2019. Despojado de las rigideces comerciales de la D.O.Ca. Rioja tras la histórica salida de la bodega de la denominación, este tinto parcelario se defiende bajo el único estandarte de su terruño de Laguardia (Álava). En copa muestra una picota madura brillante. En nariz regala una frutosidad negra muy nítida y profunda (moras, arándanos) escoltada por notas de regaliz balsámico. En boca es pura elegancia vertical, su tanino es de una finura asombrosa y muy maduro, se estira gracias a una acidez mineral soberbia, la cual obró el milagro de sostener el fondo ahumado del pastrami y, acto seguido, limpiar el paladar de la opulenta infiltración grasa de la parpatana de atún a la brasa. Una afortunada elección de maridaje.
Pero la verdadera sorpresa llegó al final, cuando me ofrecieron para acompañar al postre una joya de nuestra propia Denominación de Origen Valencia: El Puntal de la Zorra (Bodegas Terra d'Art), un vino naturalmente dulce, impecable, procedente de cepas octogenarias de Merseguera criadas a más de 1.000 metros de altitud en el Valle de Ahillas. Un monovarietal de producción limitadísima donde los racimos soleados se someten a una lentísima fermentación de dos años, entregando en copa notas limpias de manzana asada, flores marchitas y orejones. Su untuosidad, perfectamente equilibrada en boca por una acidez natural vibrante, firmó un maridaje de antología con los matices agridulces del melocotón escabechado y la frescura del helado de yogur. Aquí el vino de postre no es un trámite, es cultura embotellada.
Nos encontramos ante una realidad culinaria incontestable. Lester López no vende humo, vende brasa con criterio. Es reconfortante comprobar cómo el rigor técnico se abraza con el respeto absoluto al producto de temporada, sin caer en la tentación de maquillar el fondo culinario con filigranas banales. El servicio se desenvuelve con soltura y proximidad, y la bodega digital demuestra que el vino se respeta en esta casa. Volveré acompañado, sin duda, para desgranar con más calma el resto de su despensa y una chuleta de esas que están esperándome en la nevera.
Y tú, que lees este post en busca de tu próxima mesa en la ciudad, ¿has probado ya la pegada de este horno kamado o sigues atrapado en los menús clónicos de siempre? Cuéntame abajo tu experiencia; tu comentario enriquece este espacio de crítica independiente.