Una verdadera "bottega" con trastienda ilustrada que defiende la despensa tradicional de la montaña italiana en la periferia de la ciudad.

Hay que tener cierto empuje y mucha fe en lo que se hace para abrir una sucursal del Piamonte o el Friuli justo donde el mapa de la ciudad empieza a difuminarse en nuevos bloques de viviendas, solares y grúas de última generación, frente al nuevo hospital de La Fe. Los amigos de Marghè lo han hecho en la periferia de Malilla, lejos del circuito cómodo del centro histórico, demostrando que cuando el género es irreprochable, el personal con criterio no tiene pereza en desplazarse. Esto no es la enésima franquicia de pasta estandarizada para todos los públicos, es un proyecto gastronómico serio que respeta la pureza de la despensa transalpina sin concesiones folclóricas.

El espacio se percibe directo, luminoso por sus grandes cristaleras y desprovisto de esa decoración impostada que tanto abunda últimamente. El modelo de sillas es de lo más variopinto y simpático. Aquí lo que viste la sala son las vitrinas repletas de piezas enteras de queso y chacinas que cortan al momento. Fuimos tres comensales dispuestos a recorrer una propuesta que esquiva deliberadamente los tópicos sureños para adentrarse en recetas de montaña, guisos con alma y rellenos caseros. El servicio, comandado por Alessandro Poggio en los fogones y un equipo voluntarioso y bien preparado, destila esa hospitalidad innata que sabe guiar sin avasallar, explicando la procedencia de cada pieza con el sano orgullo de quien conoce el producto.

Los fuera de carta nos llegaron anotados en una pizarra itinerante que viaja por la sala de mesa en mesa, un gesto dinámico que denota la frescura del mercado cotidiano. Como puedes apreciar no se trata de una o dos opciones para complementar la carta permanente, si no que hay una buena selección de tapas y platos con los que puedes montar una comida completa. En la fotografía falta un plato de alcachofas con espuma de mozzarella y un ossobuco. Lo dicho toda una carta paralela.

Para abrir boca, nos agasajaron con dos detalles de cortesía que marcaron el nivel de lo que venía, por una parte unos dados rústicos de panceta curada y entreverada, bañados en un aceite de oliva virgen extra intensamente perfumado con romero, tomillo y hierbas silvestres. Un aperitivo de cortesía con carácter, sin concesiones a la ligereza y directo al grano gastronómico.

El aperitivo propiamente dicho fue un untuoso rosetón de crema de hígados de pollo picada muy fina, limpia de hilos, bien ligada con mantequilla y rematada con escamas de sal marina para romper esa textura suave. Aunque no seas fan de estos productos te recomiendo que la pruebes, pues te sorprenderá su agradable sabor. Este aperitivo con alma toscana nos da la pista clara de ese fondo de cocina tradicional 

Soy fan de este queso italiano. Este Gorgonzola artesanal "Carena" se mostraba en todo su esplendor. Elaborado de forma artesanal por el Caseificio Carena, una quesería fundada en 1924 en el municipio de Caselle Lurani, en la provincia de Lodi (Lombardía). Un corte de antología, se muestra cremoso, casi licuado por la parte superior debido a su perfecta maduración, servido a temperatura correcta, con las vetas azules de penicillium bien distribuidas pero finas. Ofrece un sabor láctico maduro, notas fúngicas nítidas y un matiz picante profundo que no satura las papilas. La despensa de Marghè va demostrando su nivelazo. 

No nos pudimos resistir a probar la Coppa de Caballo. Una chacina singular del norte italiano, elaborada con el cabecero de lomo del animal que se inserta en el cuello. Qué color cereza tan intenso, denso, y qué buena infiltración grasa. Se sirve en un corte fino que ayuda a que se funda rápido en el paladar, liberando esos matices ligeramente dulzones tan típicos de esta carne cuando está bien curada. Una chacina de altura poco habitual por aquí.

Tartar de Fassona piemontese. Carne pura de raza vacuna piamontesa, cortada rigurosamente a cuchillo para mantener la integridad de la fibra y su textura sedosa. Muestra un rojo vivo e impoluto. Alessandro nos apuntó un detalle capital, en Italia la carne excelente se sirve al natural, sin enmascarar con mostazas, alcaparras ni salsas picantes. Aquí se expresa por sí sola, escoltada por puntos periféricos de crema untuosa de gorgonzola, una emulsión fresca de perejil picado y una fina teja crujiente de polenta de maíz frita. Una buena experiencia disfrutar de la carne de este modo.

Otro de los platos que figuraban fuera de carta (en pizarra), la Alcachofa, búfala y fegatini. Los corazones de alcachofa, tiernos en su base y con las puntas sutilmente doradas en sartén para fijar el amargor vegetal, comparten espacio con nubes de espuma ligera de mozzarella de búfala salpimentada y botones densos de crema de fegatini, el paté de hígado de pollo del aperitivo. Unos costrones de pan frito aportan el crujiente necesario para contrastar con la suntuosidad del hígado y la frescura del queso.

Alessandro insistió en que probásemos uno de sus ravioli. Cjarson (Ravioli Friulano). Una verdadera joya etnográfica de la región del Friuli. Se trata de una pasta fresca al huevo rellena de una mezcla de queso crema suave y pulpa concentrada de ciruela roja ácida. Se sirve bañada en un caldo translúcido y limpio de ave que amalgama el conjunto, coronado por queso alpino curado y rallado. En boca ofrece un estallido donde la acidez frutal de la ciruela contrarresta la grasa láctea de los quesos.

Llegó el turno del Mollete de Montaña. Este bocado tiene toda la traza de ser un majestuoso guiso alpino reconvertido en bocado de alta escuela. Al faltar el boletus edulis por cuestiones de temporada, la cocina ha resuelto el envite con astucia, la textura fina y ese color pardo oscuro tan homogéneo revelan que las setas disponibles se han picado muy finas y se han integrado en un prolongado sofrito. Lo que da cuerpo y esa melosidad profunda al guiso es, con toda seguridad, una base de ragù tradicional italiano enriquecido con fegatini (la crema que nos sirvieron de aperitivo). El hígado, finamente emulsionado y cocinado a fuego lento con el fondo de carne, aporta ese toque umami férreo y untuoso que amalgama las setas sin necesidad de recurrir a natas ni harinas pesadas. El pan, con ese sutil tostado y brillo en la corteza, es un brioche ligero que se deshace al morder para dejar que el guiso de montaña sea el único protagonista. Con tanta abundancia de relleno literalmente se come con las manos.

El final salado fue este Risotto Carnaroli DOP a los Quesos. Elaborado con arroz de la variedad Carnaroli de máxima categoría, idónea por su alto contenido en almidón. El plato se presenta con el arroz extendido, mostrando el grano suelto y perfectamente entero, con el núcleo firme. Está ligado mediante un mantecado de exhibición con mantequilla y una selección de quesos de montaña que aportan aroma a pasto y una textura sedosa, sin dejar rastro de suero líquido. Densidad y sabor en cada cucharada.

Uno de los postres que pedimos fue el Milhojas de crema pastelera a la trufa blanca. Capas superpuestas de un hojaldre crujiente, seco y que se deshace en láminas al corte. Soporta unas lágrimas generosas de crema pastelera densa e infusionada con el aroma volátil de la trufa blanca de invierno (Tuber magnatum). El perfume mineral y térreo del hongo se entrelaza de forma armónica con el dulzor lácteo de la yema y la leche, rematado por una fina lluvia de azúcar glas.

El otro postre era el rey de los dulces italianos Tiramisú con galleta crujiente. Presentado en taza, viene cubierto por una fina y aérea lámina de galleta horneada, dorada y sutilmente alveolada con azúcar. Al romperla, se accede a las capas interiores donde conviven una crema ligera de queso mascarpone, bizcocho tierno bien empapado en café expreso amargo y un toque sutil de licor, equilibrando el dulce con el tostado del grano. Exquisito.

Para armonizar semejante despliegue descorchamos un Etna Rosso 2023 de Fedegraziani, un tinto volcánico siciliano a base de las uvas autóctonas 90% Nerello Mascalese y 10% Nerello Cappuccio. La etiqueta te da acceso a la ficha del vino a través de una conexión NFC. En copa se muestra con un color rubí brillante y capa media, en boca es fluido, muy fresco, con una marcada tipicidad mineral térrea y una acidez vibrante que limpiaba el paladar tras cada bocado de queso o carne, seleccionado directamente de su imponente cava acristalada. Lo encontré delicioso.

Marghè convence porque no engaña. En un escenario gastronómico local saturado de clones, encontrar un espacio que defienda la despensa del noreste de Italia con esta honestidad en el producto es una excelente noticia. La regularidad de su cocina y el respeto por los puntos de cocción auguran un recorrido sólido. Vale la pena aventurarse por el nuevo barrio de Malilla por el simple placer de sentarse en su mesa.