El cocinero indomable afianza su cocina de inspiración y arraigo en la tierra, con una sala que adquiere carácter propio

Desde que se trasladó a la Avenida del Puerto, el restaurante Namúa se ha consolidado como un destino imprescindible para el aficionado entendido que huye de la pirotecnia hueca. El gran cambio de esta temporada no viene solo de los fogones, sino de la feliz incorporación de Luciano en la gestión de la sala y la bodega. Este tándem infalible entre la creatividad desbordante de Víctor Soriano en la cocina y el ojo clínico de Luciano para el vino convierte cada comida en una celebración espontánea donde la técnica se camufla detrás del puro gozo de comer bien.

La propuesta actual es un equilibrio inteligente entre el mercado, el fondo típico valenciano y esos chispazos de autor que abren el apetito. La clientela habitual disfruta del trato cercano del personal, la alegría con la que se atiende y la cocina abierta que permite ver el ajetreo diario. En su carta, estructurada con sensatez, conviven composiciones de corte tradicional actualizadas junto a propuestas que miran al mar de reojo. Mención especial merece su menú degustación, una fórmula impecable para recorrer su filosofía de barrio marinero por un precio más que justificado. 

Para empezar llega a la mesa un pan de La Tahona del Abuelo excepcional, de miga muy alveolada, corteza rústica, sabroso y crujiente a rabiar. Se acompaña con un cuenco central de aceite picual de Jaén, Pasión Loca, que destaca por ser suave, sabroso y carente de ese picor agresivo al final.

Ensalada valenciana líquida con aire de piparra. Un aperitivo que es toda una declaración de principios. La ensalada valenciana deconstruida en formato líquido y servida elegantemente en copa de cóctel. La densidad del licuado descansa en el fondo, mientras que el aire de piparra se percibe nítido en la superficie. Tiene una acidez fantástica, característica del buen vinagre de toda la vida, resultando un sorbo memorable que Víctor borda.

Como complemento idóneo, inspirado el esmorzar valencià, llega un genial trampantojo de cacau del collaret. Se trata de una reproducción visual exacta de la vaina del cacahuete tradicional valenciano, que esconde un bocado cremoso, cerrando el círculo de la huerta tradicional en clave contemporánea.

Los buñuelos y el tartar: la trilogía de Víctor. Aquí es donde el cocinero demuestra que domina la memoria gustativa de la tierra con tres elaboraciones presentadas de forma vertical. A la izquierda, el de blanc i negre aloja unas habitas tiernas confitadas en su interior y se remata arriba con una crema fina de morcilla y un trozo de ajo tierno, está sencillamente insuperable. En el centro al fondo, el buñuelo de titaina lleva encima un techo de mojama, exquisito, logrando un equilibrio salino idóneo. A la derecha, el bocadillo de tartar de calamar con jamón, hueva de trucha y alga nori también cumple con creces. Aquí vuelve a emerger el Víctor más auténtico.

Las ostras seleccionadas de La Perla. Impresiona el calibre y la frescura de las ostras elegidas, de un tamaño tan descomunal que fue necesario partirlas en trozos para poder comerlas con comodidad. Se presentan dos unidades, una completamente al natural para valorar la pureza de su agua marina y otra aderezada con una vinagreta de mango, cilantro y unos hilos crujientes que refrescan las notas yodadas sin enmascararlas.

Brandada de bacalao con crujiente de patata. Una quenelle de crema fina y untuosa de bacalao que rinde homenaje a sus inolvidables buñuelos. Víctor tiene un toque especial para esta masa que la convierte en una exquisitez. Se presenta aprisionada de forma muy vistosa entre dos tejas de patatas paja que imitan un encaje dorado, acompañada de una base de crema de pimiento del piquillo y un aceite verde.

Cóctel de buey de mar deconstruido. Aprovechando que el buey de mar está en plena temporada, llega una versión deconstruida del cóctel de marisco clásico que sube varios peldaños gracias a la materia prima y la imaginación creativa del chef. En el plato encontramos la carne desmigada del crustáceo con hueva de trucha y brotes de eneldo, un cogollo pasado por la brasa bien marcado y el coral del buey rebozado y frito. Unos toques de salsa rosa clásica completan una composición sumamente divertida, escoltada por botones de mayonesa de algas y una lluvia de espirulina.

Calamar encebollado en texturas. Un magnífico ejemplar de calamar de anzuelo cocinado a la plancha, tierno y en su punto exacto (esto es muy importante). La deconstrucción se ejecuta a través de la cebolla presentada de tres formas: una crema fina en la base con su propio jugo oscuro, la cebolla tierna a la plancha bien tostada y unos aros en tempura con la tinta del propio cefalópodo. Un plato bien concebido donde el producto es el rey indiscutible.

Puerro confitado con escabeche de liebre. La verdura se muestra sedosa por dentro tras ser confitada y pasada por la brasa. Se baña con una untuosa velouté blanc de cava, es una salsa fina de la cocina francesa hecha con un caldo claro o fondo (de ave o ternera) ligado con un roux (mezcla de harina y grasa) o Maicena, al que se añade cava para darle un toque elegante y avinado, que le aporta ligereza y se remata de forma audaz con un escabeche de liebre, introduciendo los sabores profundos y oscuros de la caza en una combinación notable, coronada por filamentos crujientes de puerro frito. Espectacular.

Soufflé de turrón con mousse de avellana tostada. El postre se elabora utilizando un turrón artesanal traído directamente de la Casa Galiana, en la plaza del ayuntamiento de Valencia. Presentado en su cuenco bien caliente, el juego térmico del soufflé recién horneado combina a la perfección con la mousse densa de avellana tostada y los frutos secos partidos por encima. Un postre goloso y técnicamente intachable.

El vino. Proelio 2023 (Garnacha, DOCa Rioja). La llegada de Luciano a la bodega se nota de inmediato en la presencia de referencias muy cuidadas y seleccionadas. Su recomendación explícita fue este gran tinto, elaborado a partir de viñedos viejos en vaso de más de 90 años que hunden sus raíces en el Alto Najerilla (concretamente repartidos entre los términos de Cárdenas y Badarán), a una altitud que oscila entre los 600 y los 700 metros sobre el nivel del mar, elaborado por Bodegas Palacios. Vinos de Finca. Un monovarietal de garnacha riojano con una acidez vibrante, fruta de perfil maduro muy expresiva y una elegancia innata. Una muestra indiscutible de que la bodega del restaurante ahora juega en primera división.

Víctor Soriano sigue demostrando que es un cocinero con un instinto especial para actualizar el recetario valenciano sin perder un ápice de sabor. La sala, ahora bajo la atenta dirección de Luciano, ha subido un peldaño clave, se nota el dinamismo, el buen consejo y el ritmo preciso en el servicio.