Un espacio donde la cocina mediterránea y el alma peruana conviven con total respeto y una honestidad de fondo impecable.
Cruzar el umbral del restaurante Orson, situado estratégicamente en la calle Buen Orden frente al antiguo Mercado de Abastos, es sumergirse en una propuesta culinaria que huye del manido término "fusión". Aquí no se mezclan las raíces para desdibujarlas. Su creador y cocinero, Santiago Guerrero, lleva tres décadas defendiendo una propuesta de mercado de corte tradicional valenciano. Sin embargo, desde hace unos años, la incorporación de su mujer, Melissa Kuoman, ha sumado una línea paralela puramente peruana. Dos cartas independientes en un mismo espacio para que cada comensal trace su propio puente atlántico.
El local se muestra con una atmósfera de iluminación intimista, configurando un rincón verdaderamente acogedor y resguardado del bullicio urbano. Su distribución alargada provoca que las mesas situadas más lejos de la puerta queden completamente fuera del alcance de la luz natural. Dependen de una iluminación artificial bien dispuesta que, lejos de enfriar, refuerza esa agradable sensación de privacidad y cercanía.
La sala funciona con una fluidez pasmosa gracias a un equipo humano de primera. Al encanto y profesionalidad de Vanesa, una camarera que te acoge con una sonrisa sincera y hace que la estancia sea sumamente agradable, se suma la impecable labor de Melissa, quien ejerce como jefa de sala y sumiller. Su conocimiento del vino es profundo y se nota en la personalidad de una bodega pensada para hacer frente a la complejidad de dos mundos gastronómicos tan potentes.
Empezamos con una Sepia "bruta" a la plancha. Una oda al producto local que entra por los ojos por su sencillez y honestidad. Llega troceada en bocado cómodo. Visualmente se aprecian los tonos nacarados del cefalópodo entrelazados con los tonos tostados e intensos del cocinado, salpicado por sutiles notas verdes de perejil y los oscuros de su propia salsa. En boca la ejecución es impecable: la sepia mantiene una textura tersa, carnosa y con el punto justo de resistencia, concentrando todo el yodo y la potencia marina que aporta su melsa. Un plato directo, sin artificios y verdaderamente exquisito.
Luego llegó una Jalea de pescado y marisco. Un plato imponente que entra por los ojos. Es un despliegue de fritura técnica andaluza adaptada al alma andina, un crujiente rebozado, limpio, dorado y totalmente seco. Bajo la generosa montaña de cebolla morada cortada en una fina pluma, se esconden piezas de boquerón entero, calamares y langostinos tersos. El conjunto se corona con rodajas de ají y cebollino, y se acompaña de trozos de boniato frito que le dan un contrapunto dulce. Al lado, un pequeño cuenco blanco contiene una salsa tártara densa, con notas verdes bien visibles, lista para mojar y refrescar el paladar en cada bocado.
El turno del Arroz chaufa barrio "Capón" de mariscos, tal y como figura en la carta. El guiño de la cocina chifa peruano-china entra por los ojos antes de conquistar el paladar. Llega a la mesa servido en un wok de metal texturizado que resalta el origen de su técnica de cocinado. La composición visual es magnífica, el arroz frito, bien suelto y tostado, se presenta coronado en su centro por una brillante rodaja de ají rojo y una lluvia generosa de semillas de sésamo y cebollino que aportan textura. Flanqueando la montaña de arroz, a ambos lados del wok, descansan dos perfectas y untuosas masas de una salsa cremosa de ají amarillo, de textura densa, ideales para ir mezclando al gusto en cada bocado y suavizar el característico toque ahumado del wok. Un plato redondo en fondo y forma.
EL postre de la Tarta de queso con mascarpone y maracuyá es un imprescindible de mis visitas a Orson. El dulce rompe con el formato clásico de porción de tarta para presentarse de forma individual en un elegante vaso de cristal, exhibiendo con orgullo sus capas. En el fondo descansa una fina base de galleta desmigada que aporta el punto crujiente necesario. Sobre ella, una generosa y aérea capa de crema montada de queso mascarpone, de una finura y untuosidad soberbias. El contraste definitivo lo marca un denso y brillante baño superior de sirope de maracuyá (fruta de la pasión), repleto de sus crujientes pepitas negras que aportan una acidez limpia, punzante y tropical. Para rematar la escena, una vistosa fruta de alquequenje (physalis) con sus hojas secas abiertas corona el vaso aportando un toque estético muy cuidado.
Para armonizar la comida, Melissa nos propuso dos opciones soberbias que disfrutamos. Primero empezamos con un Chivite Las Fincas Rosado. A la vista exhibe un elegante color rosa pálido, muy limpio y brillante. En nariz se despliega un aroma de frutas rojas silvestres (fresas, granadas) matizado por un delicado fondo de pétalos de rosa. En la boca sorprende por su ataque suave, una frescura inmediata bien equilibrada que limpia el paladar.
La otra opción que elegimos, estábamos caprichosos, fue este Tilenus Godello Entrecuestas 2023 (Raúl Pérez Cía. de Vinos). Visualmente luce un atractivo color amarillo pajizo con destellos dorados. La nariz es compleja y expresiva: destacan aromas a fruta de hueso como el melocotón, sutiles toques tropicales y una marcada mineralidad. En boca es vibrante y largo, con una magnífica acidez que se entiende perfectamente con los platos de las dos orillas.
En Orson se respira la autenticidad del negocio familiar que no necesita de fuegos artificiales ni de la última tendencia de moda para convencer. Es cocina honesta, bien ejecutada, que respeta la identidad de cada plato. La cuenta final ascendió a 117,00 € para dos comensales (un coste por persona de 58,50 €). Un desembolso de esta índole representa un capricho gastronómico (dos botellas de vino que nos terminamos en casa) y plenamente justificado por la calidad del producto, la pericia en los puntos de cocción y el impecable trato recibido por parte de todo el equipo de principio a fin. Un proyecto que merece ser visitado con regularidad.