Pon un sumiller en tu vida

La mayoría de nosotros, como el 99’9% más o menos, cuando vamos a un restaurante miramos con detenimiento la carta o los menús, elegimos la comida que más nos apetece y después, rápidamente, el vino o los vinos que mejor creemos que le irán a los platos que hemos pedido. El otro 0’1%, aproximado, elige el restaurante principalmente porque tiene una buena bodega, se explaya mirando y volviendo a mirar la lista de vinos y fijándose en como está organizada, sí por zonas geográficas, variedades de uva, precios, etc. Cuando han encontrado esos vinos que quieren tomar, entonces se van a la carta de platos para elegir aquellos que son acordes con los vinos que quieren beber.¿A que pensáis que estos son unos tipos raros? Podríamos decir que hay quien va a un restaurante a comer y quien va a beber, a descubrir vinos nuevos en compañía de otros disfrutones como ellos. Lo máximo en este sentido era un restaurante que había en París “Il Vino”, solamente tenían carta de vinos y según el que escogías te servían la comida, que era siempre una sorpresa.

Si tu eres de los primeros, estás en ese 99’9%, haces lo que es habitual, que no tiene por qué ser lo mejor. Si además eres de los que pide una caña, sin preocuparte de su marca o procedencia, luego te pides un vino blanco o tinto, en función únicamente de su procedencia geográfica. ¡Que sea Rioja, que sea un Ribera, un albariño (Rias Baixas), un verdejo (Rueda) o que sea valenciano! Entonces esta reseña es para tí. Pon un sumiller en tu vida. En el restaurante y en tu casa también, es el mejor favor que te puedes hacer. 

Primero necesitamos saber qué es un sumiller y después intentaremos averiguar para qué sirve y si es tan importante en un restaurante una figura como ésta. 

Según el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española, “Sumiller”: Es voz que existía ya en el español clásico para designar el cargo de jefe de un servicio de palacio; por tanto, es rechazable, por innecesario, el uso hoy del original francés, así como el de su posible adaptación moderna “somelier”. Pero nosotros nos entendemos perfectamente si decimos sumiller, sommelier, que es el original francés, o somelier; utiliza el que más te guste, aunque está bien precisar que en castellano es ”sumiller”.

Si alguna vez has elegido un buen vino y cuando lo pruebas con el plato al que has querido acompañar no te gusta, no es que esté mal esa botella, lo que está mal es la elección que tú has hecho, seguro que ese plato requiere otro vino muy distinto, lo que está mal es el emparejamiento. Si estás tomando un queso de cabra francés bien afinado, con un vino de Tinta de Toro, con buena crianza en roble, que los hay exquisitos, el error ha sido juntarlos, debías haber elegido un vino de chardonnay, verdejo, godello o sauvignon blanc. La regla queso/tinto no funciona casi nunca, solo hay unas pocas excepciones de queso con tinto. Por eso necesitas un profesional que te oriente según el pedido que hayas hecho para comer.

Ese profesional existe, es una persona que lleva formándose mucho tiempo y continuará haciéndolo toda su vida, porque los maridajes entre vino y comida nunca son definitivos. Además no necesita saber solamente de vinos, también de cualquier otra bebida que exista en el restaurante, aperitivos, cervezas, destilados, cócteles, etc. También necesita conocer las características organolépticas de los ingredientes de la carta para saber como combinar unas cosas con las otras. Por si todo esto fuera poco, antiguamente, antes de que se prohibiera fumar en los restaurantes, algunos sumilleres eran unos virtuosos encendiendo los cigarros puros de los clientes que lo solicitaban. Era todo un ritual que por razones obvias se ha perdido. 

No confundas al sumiller con el enólogo, éste elabora los vinos y tiene un conocimiento más profundo de esa ciencia, pero el primero también necesita parte de esos conocimientos, no tan especializados, pero sí más amplios, en cuanto a las interacciones del vino y otras bebidas con la comida. Para ser sumiller se necesita una buena formación. Actualmente se imparten asignaturas de sumillería en el Grado de Ciencias Gastronómicas en algunas universidades españolas.

Pero no todo el que te da consejos en la sala de un restaurante sobre el vino que le va a tu comida es un sumiller. Estar capacitado para ejercer esa función es algo muy serio y no basta con tener cuatro reglas que parece que han funcionado durante toda la vida. “Blancos para pescado y tintos para carnes”. ¡Error! Mi última experiencia gratificante ha sido con un vino con un punto dulce y una ostra. Impresionante. Yo hubiera elegido un espumoso, pero quien me aconsejo bien me abrió una nueva frontera en mi mente gastronómica.

Ser sumiller no es colocarle los vinos más caros al cliente, seguramente saldrá bien, ya que un vino caro tiene que ser bueno a la fuerza, pero la gracia está en saber explorar la realidad enológica del momento y descubrir esas joyas maravillosas de pequeñas bodegas que, con un precio más que asequible, satisfacen a todo el mundo, en la boca y en el bolsillo.

También ha de ser muy empático, ha de tener muy en cuenta los gustos del cliente, a todo el mundo no le gustan los mismos vinos. Ha de tener la suficiente psicología para saber a qué cliente le puede proponer un maridaje arriesgado o novedoso y a quien no le puede sacar de sus líneas clásicas, aunque sí que debe saber encontrar lo mejor dentro de ese perfil. Por nuestra parte hemos de saber decirle lo que no nos gusta o lo que nos enamora del vino, para que a él le resulte más fácil saber lo que nos ha de proponer.

Un sumiller está obligado a ser un buen catador y tener una memoria privilegiada. Los aromas y sabores son referencias que se van guardando en una especie de archivo y hay que saber encontrarlas en el momento de probar un nuevo vino o un nuevo plato. Pero además ha de ser capaz de relacionar esas moléculas que dan sabor y aroma al vino con las complementarias de los alimentos con los que se puede maridar. Y esa complementariedad puede estar basada en la afinidad o en el contraste. Un plato complejo, sustancioso y graso necesitará un vino con bastante cuerpo y buena tanicidad, mientras que un plato ligero y delicado necesita un vino fresco y ligero que no lo enmascare. Esa es la labor del sumiller.

Si es necesario un buen cocinero para que la comida sea satisfactoria, también necesitas un sumiller para que la experiencia sea lo más perfecta posible.

 ¿Verdad que no te valdrá el consejo de tu "cuñao" la próxima vez? Aunque vaya vestido de camarero.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato / Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca