Encontrarte esta carta en la calle es una tentación, si te paras a leerla te entran unas irrefrenables ganas de entrar a comer algunas de las delicias que se anuncian. Esto está a la puerta del restaurante Paraíso Travel, una seducción muy eficiente. Tomamos un menú de seis platos y dos postres, basado principalmente en los clásicos que Junior Franco lleva haciendo ya bastante tiempo, los que siempre apetecen y que los clientes agradecemos poder comerlos de vez en cuando.

Empezamos con unos mejillones a la brasa, con ese puntito de la nota ahumada. Acompañados con una salsa de tomates verdes y chiles. Terminados con cebolleta verde y unos cacahuetes para darle un punto crujiente. Jugosos y sabrosos, como siempre

A continuación un plato más novedoso, es el menos veterano del menú. Blini de almidón de yuca y queso tierno, un helado cremoso de berenjena, se termina con una anchoa y dados de manzana granny. El queso fresco está incorporado a la masa del blini, que es la base de yuca. Espectacular, fue uno de los que más me gustó, si es posible establecer una clasificación entre tanto plato de calidad excepcional.

Seguimos con el clásico de la casa, ceviche de Cartagena de Indias, Colombia. En este caso lo que hace Junior es imitar un poco los sabores, porque allí normalmente se utiliza ketchup entre los ingredientes, un poco de mayonesa y un majado de ajo. Lo que él pretende es poner las cosas en su orden y elabora una leche de tigre con 'sabores' a ketchup, partiendo de un agua de tomate que congela, después descongela y a ese agua, incorpora todos los sabores de un ketchup ligero, en el cual macera, en el último momento, la gamba. Va acompañado de cebolla morada, un poco de  aguacate y por debajo, para terminar y para jugar con las texturas, un plátano macho que fríe, lo vuelve a sacar, lo aplasta y lo vuelve a freír y que se denomina patacón. Para comer uno detrás de otro sin parar.

Después unos pimientos del padrón rellenos de un encurtido a base de patata, pimientos y tomates macerados, se  termina por encima con una sardina a la llama. Van salseados con una emulsión de chipotle y cebolla morada. ¿A que os recuerdan a los niguiris? Pues se comen de la misma manera. Apetitosos y de sabor intenso pero muy agradable. ¿A que también os recuerdan a un plato muy valenciano? Cocina fusión del terreno. 

Le sigue un mar y montaña. Rape a la brasa, acompañado de papada, también a la brasa, y terminado con unas patatas criollas. Por debajo una salsa de tamarindo. No os imagináis como estaban cada uno de los ingredientes por separado, pues juntos aún mejor. Un poco de rape, con un trocito de papada y patata con la salsa bocado de dioses.

El plato de carne es un tiradito de rubia gallega. Está sellada a la brasa, después se corta y se termina de cocinar en lo que es el jugo, que es una reducción de cebolla. Se acompaña de un buñuelo de yuca fermentada, rodajas de chile jalapeño y cebolleta verde. Una carne muy suculenta, apetitosa y tierna.

Llegó el momento del prepostre. Lo que tenemos es un sorbete de mango verde con aguardiente. Con unos trocitos de mango natural, crema de limón, un gel de ají amarillo y terminado con una ralladura de lima. Refrescante. 

Para terminar sobre una base de mermelada de chiles dulces, un  helado de queso azul, fresa y nuez hidratada en almíbar de miel por un día y deshidratada después durante tres. Un bocado con muchas texturas y notas gustosas. El helado de queso espectacular.

¿Qué pasa cuando pruebas un verdejo y piensas que no estás bebiendo un vino elaborado con esa variedad? Pues sinceramente es que hay mucho verdejo elaborado sin ningún cuidado y sin respeto por la variedad. Por eso cuando pruebas este vino lo encuentras diferente, pero para mejor claro. Este Blanco Nieva 2022 está elaborado en su totalidad con uva Verdejo de viñas en pie franco (no injertadas, con raíces prefiloxéricas originales), recolectadas con vendimia manual y cepas de edades cercanas a los 100 años. Se le aprecian aromas de flores blancas, hinojo y monte bajo. En boca es pleno, sabroso y fresco. Una delicia. Cuando me lo encuentro en una carta casi siempre lo pido.

Es impresionante la variedad de vinos que pueden salir de un grano de uva, bueno de muchos. Según las condiciones de la vendimia y del tratamiento posterior obtendremos vinos diferentes. Para producir el Château Dereszla Aszú 5 Puttonyos, las uvas son cosechadas manualmente para realizar una minuciosa selección de los granos afectados por la botrytis cinerea. La cantidad de azúcar final se determina en función de los puttonyos. Un puttonyo se refiere a un tipo de cesto con una capacidad de aproximadamente 25 kg y se utiliza como medida para determinar cuántos racimos afectados por la podredumbre noble, conocidos como Aszú, se agregarán al vino base contenido en barriles de 136 litros. El rango mínimo requerido para este tipo de vinos es de 3 puttonyos, y el máximo es de 6; cuantos más puttonyos se utilicen, mayor será la dulzura resultante. El vino final se somete a una crianza de tres años en barricas de roble húngaro, lo que da como resultado un vino dulce con aromas de miel y albaricoque en nariz. En boca, tiene un paso untuoso, persistente y de postgusto largo.

Imagino que ya te has hecho una idea de cómo fue esta comida, seguro que estás buscando fecha para ir. Ánimo.