Una de las mejores experiencias de este año

Junior Franco en persona, nos hace una introducción de qué va su cocina. Es cocina latinoamericana, en su caso se centra más en recetas colombianas por sus raíces, juega un poco con los sabores de Perú, un poco de México, jugando con esos chiles y esos picantes tradicionales, los trae aquí a España, experimenta con el producto mediterráneo, con la huerta valenciana, el km 0, también un algo de Galicia con el marisco, con el Atlántico. De despensa tiene muy próximo el Mercado Central, que es el que prácticamente le sirve de aliado para poder surtirse de todo el producto, hace una mezcolanza de culturas y lo encaja todo en los menús que ofrece, con seis, ocho o diez platos.

Empezamos con un ceviche español, en éste lo que hace es  sustituir la leche de tigre clásica por una olivada de aceitunas sevillanas y de sosa, una mezcla de las dos y un poquito de sardina de bota, piparra para darle ese punto de picante, todo bien triturado. Además también hay una gelatina de piparra, para conseguir ese contrapunto y conseguir un poco más de volumen en el picante, la parte dulce la aporta el tomate, en lugar de  sardina utiliza boquerón para darle un punto más de grasa y añade un poquito de huevas de trucha. Resulta impresionante.

El segundo plato es un calamar al wok, que luego termina en un pequeño guiso express con tuétano y lo acompaña con una sopa de cacahuetes. El calamar está completamente domado, muy tierno, y la sopa exquisita.

Una elaboración tradicional del Caribe colombiano es la arepa de huevo.  Hace una masa de maíz, cocina el maíz partiendo de cero, luego lo saca y lo deja fermentar durante 5 días y después de la fermentación lo cuela y lo muele a mano, lo termina con un almidón de yuca para lograr una textura que no esté tan húmeda, después la fríe y se queda como una patata soufflé,  a continuación la abre, incorpora un huevo y vuelve a freír, y así es como queda la arepa de huevo. Para completarla hace un steak tartar de toda la vida, con una carne madurada durante 30 días.

La idea para comer este plato es abrir la arepa por el medio con el cuchillo y encima de la yema se coloca el steak tartar. Resulta muy exquisito, ligero y sabroso.

Seguimos con el clásico de la casa, ceviche de Cartagena de Indias, Colombia. En este caso lo que hace es imitar un poco los sabores pero no la técnica, porque allí normalmente se utiliza ketchup entre los ingredientes, un poco de mayonesa y un majado de ajo. Lo que él pretende es poner las cosas en su orden y elabora una leche de tigre con 'sabores' a ketchup, partiendo de un agua de tomate que congela, después descongela y con esa agua, un poco ligera, incorpora todos los sabores de un ketchup, en el cual macera, en el último momento, la gamba. Va acompañado de cebolla morada, un poco de una crema de aguacate y por debajo para terminar y para jugar con las texturas, un plátano macho que fríe, lo vuelve a sacar, lo aplasta y lo vuelve a freír y le llama patacón. De este plato se pueden comer cantidades enormes, está buenísimo.

Después sacó un canelón de aguacate con merluza a la brasa y huevas de trucha. Con la cabeza de la merluza hace un sancocho, que es una elaboración típica colombiana, consiste en una sopa a base de yuca, plátano, maíz y patata. La adiciona como si fuera un pil pil, por la gelatina que le aporta la cabeza de la merluza, de esta forma se logra una sopa mucho más sabrosa. El punto de la merluza me llamó la atención, por su jugosidad y sabor.

Terminamos la parte salada con un sandwich de rabo de ternera, en el interior junto con la carne hay un queso guayanés. Es un queso típico de la zona de la Guayana, pero está elaborado aquí con la técnica de allí, le acompaña una compota de chiles dulces y chiles picantes (habanero) y un ceviche de champiñones con cancha (variedad de maíz peruano frito). Maravilloso. La compota de chiles espléndida.

El primer postre fue esta crema de queso azul Montagnolo, es un queso alemán elaborado con leche de vaca en la región montañosa de Allgau en Baviera, se le ha incorporado un sabayón de yemas, sorbete de guayaba natural y una nuez caramelizada en un almíbar de miel que luego se fríe. Nos supo a poco, la crema de queso era algo soberbio.

Merengón.  Hecho con melocotón en almíbar de maracuyá, crema de guanábana, es una fruta de aspecto parecido a la chirimoya, praliné de pistacho y unos toques de menta. Lleva una galleta de merengue infusionado en zumo de guanábana. Muy rico, con muchas texturas y sabores diferentes.

Café cold drip. Mientras que el café frío es una inmersión de café en agua fría (cold brew coffee), el café de goteo frío (cold drip coffee) hace pasar el agua fría a través de los posos del café. 

La técnica requiere un aparato de goteo frío o 'torre de goteo', que permite que el agua helada gotee lentamente sobre el café recién molido. El café molido absorbe cada gota de agua, que luego cae en un recipiente separado en la parte inferior de la torre. El proceso de preparación de café por goteo frío puede llevar entre 3,5 y 12 horas, dependiendo de la cantidad deseada. El café de goteo frío generalmente se sirve sobre hielo como un trago del tamaño de un expreso (45 ml).Estupenda la experiencia, pero muy laboriosa. Es un café fuerte y recuerda al café granizado.

Los vinos:

Empezamos en el aperitivo con este amontillado, con una crianza biológica entre los 4-5 años y la posterior oxidativa de entre 6-7 años. Aroma de frutos secos y punzante, se bebe con suma facilidad, es ligero y muy versátil, para beber de aperitivo y seguir en una comida especiada. Un gran amontillado para iniciarse con los vinos generosos. 

Este espumoso Leopardi de Cavas Llopart, es un coupage de las variedades de uva Macabeo, Xarel·lo, Parellada y Chardonnay. En nariz presenta un aroma muy complejo, se aprecian elegantes notas especiadas y de bollería. En boca resulta equilibrado, seco, suave y sabroso.

Este chardonnay de Rodolfo Valiente es una apuesta segura, como los anteriores. Aromas frutales, especias y ahumados. En boca se presenta con cuerpo y un final muy mantecoso. Equilibrado y serio.

La sorpresa del día, en cuanto a vinos, fue este ejemplar de la DO Yecla. Elaborado con las variedades monastrell, syrah y garnacha tintorera. Aromas de fruta madura, con especias. Paso de boca suave pero con peso, un vino que no deja indiferente.

Como he dicho al principio, ésta ha sido una de las mejores experiencias de este año.