Cuando vas a Pirineos dos cosas tienes seguras, que vas a comer bien y que vas a beber igual o mejor si cabe. Tere en los fogones va a conseguir que disfrutes de una cocina honesta y de calidad, hay buen producto y buenas manos. En la sala Paco es el rey, domina todos los aspectos de un buen maitre y, además, es un perfecto sumiller, déjate llevar y que saque cualquier botella de esa magnífica bodega en la que guarda unos vinos que te van a sorprender y de los que vas a gozar seguro, sin que se resienta tu cartera.
Estas son suficientes razones para encontrarse, un día entre semana, el restaurante lleno, síntoma de que en ese sitio se hacen las cosas bien y de que vas a ser bien atendido. Puedes tomar, entre otras muchas opciones: ostras, gamba rayada, pulpo, albóndigas de vaca vieja, chuletón de vaca o chuletas de cordero, rodaballo o ventresca de atún. Además de unos golosos postres. Mira la carta.
De aperitivo me pido un vino generoso, sin preguntar que va a ser. Me sirvieron esta manzanilla que me encanta. La siguiente nota la he sacado de la página de Lustau, que hace referencia a su producto: "Servir en copa de vino blanco a 7º - 9º C. Es el perfecto aperitivo seco, soberbio acompañante para el jamón ibérico, mariscos, ostras, pescado frito, pescado blanco, escabeches y ensaladas. No dejes de probar Papirusa con otras cocinas, como la peruana (p.e. ceviche) o la japonesa (p.e. sushi o sashimi)." Lo dicen ellos y yo lo suscribo.
De entrada nos ofrecieron este caldito de cocido y una croqueta de rape. Magnifica idea para ir asentando el estómago y preparándolo para lo que ha de venir.
Lo difícil es ser comedido a la hora de pedir, con esto empezó nuestra comanda. Setas confitadas de temporada y de cultivo, con queso, huevo escalfado, polvo de jamón y trufa rallada al momento.
Boquerón macerado, rebozado y frito. Muy rico, aunque hubiera preferido un rebozado más ligero, el que se hace solo con harina, que otorga al pescado más protagonismo.
Mollejas de ternera en brasa de piedra volcánica. La piedra volcánica absorbe la grasa, no produce humos y por lo tanto no aporta sabor a los alimentos que se cocinan en ella. Una maravilla.
Callos de bacalao en salsa de pimentón y jamón. No puedo entender que le tenga tanto respeto a los callos de ternera y sin embargo los de bacalao me chiflan. Y eso que son más gelatinosos, pero me encantan. Y estos estaban muy ricos, hasta mojamos pan en la salsa.
Albóndigas de vaca en salsa de setas al brandy. La descripción del plato ya es sugerente, pues imagínate como estaba. Eso que has pensado no, lo siguiente. 😀
Degustación de alubias de la Bañeza y compango asturiano. Estamos en invierno y empezamos con un caldito y acabamos con un plato de cuchara. Este es un maridaje entre León y Asturias, las alubias, que sustituyen a "les fabes", y el compango. Una buena idea la de servir una pequeña ración, así te permite probar más cosas y no te llenas con un plato entero de alubias.
Al final una degustación de cinco quesos: dos de ellos de oveja, a la derecha, un Stilton, al centro, a la izquierda, torta extremeña de leche de oveja y cuajo vegetal y uno de rulo de cabra. Espectaculares todos ellos, a destacar la torta y el inglés.
Pudimos degustar dos tipos de aceite, éste de Salamanca, elaborado con las variedades 50 % Manzanilla cacereña, 25 % Zorzal de Arribes y 25 % Cornicabra, Picual, Carraspeña, Verdial. Lo tomamos con un estupendo pan de masa madre y cocido a leña que sirven aquí.
El otro es el archiconocido Tellus Magna, éste procede de Jaén y está elaborado con aceituna picual. Me encanta el pan con aceite.
Con los vinos lo mejor es dejarse llevar por Paco Olivas, sumiller de larga trayectoria y hondos conocimientos. Empezamos por este Micalet 2020 de Javi Revert, de la zona de La Font de la Figuera, no está acogido a ninguna Denominación de Origen. Está elaborado con las variedades Tortosí y Trepadell principalmente, también algo de Malvasía, Merseguera y Verdil. Tiene 95 puntos Parker. Es un vino del que tan solo se han elaborado 3.500 botellas. Desprende aromas de fruta blanca, es floral, complejo y rico en matices. En boca es sorprendente, llena la boca de fruta, es seco, con buena acidez y largo postgusto. Me encantó.
Este vino de Bodegas Artuke, de la DOC Rioja, es un monovarietal de uvas Tempranillo muy intenso y bien estructurado, criado en barricas de roble francés durante sus 14 meses. Es fresco y aromático, con muchos aromas a fruta roja madura, flores y hierbas, más algunas notas lácticas. En boca sigue siendo muy agradable, con un notable frescor gracias a su marcada acidez. Muy sabroso. Espectacular. Con ganas de reincidir.
Sé que me repito, pero lo vuelvo a decir, aquí se come y se bebe muy bien.