El sello de Iria Espinosa y Luis Veira borda los principales, pero descuida los entrantes y se equivoca al cambiar el café expreso por el cóctel.

Subir al Monte de San Pedro siempre regala una de las mejores postales de la ciudad de A Coruña, pero sentarse a esta mesa eleva la experiencia a otro nivel. El tándem formado por Luis Veira e Iria Espinosa, los chefs del restaurante estrellado Árbore da Veira, situado pared con pared uno del otro, ha consolidado aquí una alternativa que huye de manteles largos y luce con orgullo el sello Bib Gourmand de la guía roja. 

El gran acierto del espacio es su imponente ventanal. Una pantalla panorámica que mete el Atlántico, la ensenada del Orzán y el perfil urbano de A Coruña directamente en el comedor. Comer aquí es suspenderse sobre el horizonte coruñés, disfrutando de una luz atlántica espectacular que cambia a cada minuto mientras das cuenta de las propuestas marinas de la cocina. Un entorno privilegiado que justifica el viaje por sí solo. Aquí no hay menú del día convencional con precio cerrado, la propuesta se vertebra a través de una carta pensada para compartir y un menú degustación de la casa por 40 € por persona. 

El servicio arrancó con un clásico de la panadería tradicional gallega, una pieza en formato de rosca o bolla con su característico agujero central. Visualmente promete bastante por ese color tostado irregular que apunta a un obrador artesano de los que cuidan la fermentación. Al hincarle el diente, la miga responde bien, es densa, con el alveolado justo y ese sabor profundo a cereal. Sin embargo, el gran tropiezo estuvo en la corteza. En Galicia el pan se venera por su crujido indomable, pero aquí esa capa exterior resultó extremadamente gomosa. Una lástima, un buen producto al que le faltó un pequeño detalle muy importante.

Llega a la mesa el primer aperitivo. La propuesta se divide en dos frentes: un cuenco con pepinillos encurtidos troceados y sus correspondientes brochetas de madera, que no tienen ninguna utilidad, tal vez decorativa, flanqueado por cuatro cucharitas individuales que portan unas irregulares esferificaciones de aceituna, que cumplen con el sabor que se espera. La intención inicial es emular y deconstruir los sabores de una banderilla clásica de taberna. Al final, el contraste con el cuenco de pepinillos encurtidos evidencia que la filigrana visual no aporta un valor real a la experiencia, quedándose en un inicio tibio que funciona mejor en la foto que en el paladar.

El tercer asalto de los entrantes trajo consigo el polémico panipuri, llamarle buñuelo a un pani puri ya me parece bastante desacertado, esa esfera crujiente de origen indio que hoy se utiliza mucho en la hostelería actual como un mero soporte salado o dulce. Se busca porque ofrece un crujido limpio, uniforme y hueco, ideal para albergar rellenos cremosos sin que se humedezcan de inmediato. Aquí lo rellenan con un paté de marisco, rematado con una anchoa de calibre doble cero, unas huevas que aportan textura y un brote verde. La idea sobre el papel es impecable, un bocado crujiente con un contraste salino y yodado muy potente, que lo puedes encontrar hasta en el bar de la esquina. Si un restaurante utiliza un elemento que podrías replicar en tu propia casa, está obligado a deslumbrarte con la complejidad de lo que hay dentro, y aquí faltó esa chispa.

El rumbo cambió por completo cuando el marisco de la zona tomó el control y la cocina sacó los dientes. Cuando llegó a la mesa el cuenco de mejillones, quedó claro que estábamos ante el plato cumbre de la jornada. El producto gallego se presenta soberbio, unos moluscos hermosos, de vianda tersa, anaranjada, turgente y en ese punto de cocción clavado que los deja jugosos, sin perder ni un ápice de su agua marina. Pero el verdadero golpe de genio, lo que eleva este plato al sobresaliente absoluto, es ese escabeche picante de cítricos y kimchi. La salsa es una obra de arte, con un equilibrio que respeta la potencia del mejillón mientras te sacude el paladar con una acidez punzante, el toque umami del fermentado coreano y un picor canalla bien medido que te alegra la existencia. Me encanta el kimchi. Una lección magistral de cómo refrescar el recetario tradicional atlántico con guiños viajeros sin perder la identidad. Un plato que te obliga, de manera casi devota, a agarrar la cuchara para no dejar ni una sola gota. Cuando escribo esto llevo ya unos cuantos días comiendo mejillones en Galicia y puedo afirmar que estos son los que más me han gustado.

Manteniendo el listón en todo lo alto, llegó la contrapropuesta, la panceta de cerdo asada con carbonara de tallarines de calamar de la ría. Un mar y montaña de libro, impecable, que se presenta en tres bocados individuales bien salseados y coronados con un toque crujiente de alga o hierba picada en la superficie. La ejecución es una delicia para el gourmet. La panceta exhibe esa doble textura ideal, una piel crujiente y un interior meloso donde la grasa se funde en la boca sin resultar pesada. Lo divertido llega con los falsos tallarines, sutiles tiras de calamar con una textura tersa y un punto de cocción clavado que juegan a ser pasta. La salsa carbonara liga el conjunto con una cremosidad untuosa y profunda. Una combinación seria, golosa y con un equilibrio soberbio que justifica una nota de sobresaliente.

Para rematar la faena por todo lo alto, llega a la mesa la milhojas con crema de caramelo y frutos rojos. Visualmente ya apunta buenas maneras, mostrando una disposición clásica pero impecable con dos capas de hojaldre bien tostado que aprisionan y sostienen una generosa y aérea crema de caramelo, coronada en la cima con frambuesas frescas troceadas.

El bocado es un acierto rotundo. Al meterle la cuchara, el hojaldre cruje con decisión, desvelando ese punto de caramelización exterior que le da un toque dulce y una textura quebradiza idónea. La crema, lejos de resultar empalagosa o pesada, es ligera, untuosa y con el punto justo de toffe. El gran acierto que equilibra el conjunto es la frescura de los frutos rojos, su acidez punzante corta el dulzor del caramelo y regenera el paladar a cada bocado. Un postre serio, con un notable muy alto bien ganado, que demuestra que cuando se respeta la técnica del hojaldre clásico no hacen falta más artificios.

Para acompañar una comida con predominio marinero, la elección del vino tenía que estar en al línea, y este blanco cumplió con creces. Elegimos La Viñoa 2025 de Pazo Casanova, un vino que es puro reflejo de la esencia y el minifundio del Valle del Avia, amparado por la D.O. Ribeiro. En la copa manda la Treixadura con un aplastante 87%, secundada por pequeños porcentajes de Albariño, Loureiro y Godello que terminan de redondear la sinfonía. Es un vino con empaque, graso en el paso por boca pero con una frescura eléctrica que regenera el paladar tras cada bocado. Despliega esos matices de fruta blanca madura y sutiles toques florales que son ideales para los mejillones en escabeche y contrarrestar la untuosidad de la carbonara de calamar. Un blanco con alma y personalidad. Un acierto total.

En una pizarra anunciaban un cóctel original, al que no nos pudimos resistir. "La Picota". La propuesta escrita detallaba la combinación: whisky, Appletiser y un toque de cereza ácida, enfocada "Para lxs que aman el whisky". Servido en un vaso chato con hielos generosos, el resultado evidencia que la receta todavía no está fina. La burbuja y el dulzor del refresco de la manzana, sumados al punto frutal, terminan por apagar la personalidad y los matices del destilado, virando hacia un perfil excesivamente dulzón y descompensado en lugar de ser un trago largo y fresco. Mejorará, seguro.

El cierre de la comida trajo consigo una de esas decisiones de sala que, francamente, desconciertan. Si eres de los que conciben el final de una buena mesa con el reconfortante aroma de un expreso clásico, aquí te vas a llevar una sorpresa. El café convencional no existe. La única alternativa para meterle cafeína al cuerpo es pasar por el aro de su coctelería y solicitar su Espresso, con o sin alcohol, servido en copa pompadour con una generosa capa de espuma decorada con cacao en polvo. El trago está rico, entra bien, la textura es sedosa, está bien resuelto. Pero la jugada chirría en el concepto, obligar al cliente a desembolsar 7 euros por un cóctel cuando lo único que pide su cuerpo es un café solo para encarar la sobremesa es una maniobra arriesgada que empaña la hospitalidad de la sala. Una imposición innecesaria que busca forzar la modernidad en un detalle donde la tradición debería ser intocable.

La Taberna 5 Mares funciona muy bien como ese rincón informal y divertido donde se va a disfrutar sin la rigidez de la alta cocina. El entorno es imbatible y cuando la cocina se centra en el producto gallego con pequeños giros viajeros (como esos mejillones excelsos o el soberbio mar y montaña de panceta y calamar), el disfrute está asegurado. A pesar de los "detalles de laqs entradas" es una opción recomendable.

En lo que respecta a la sala, nobleza obliga, la atención directa fue exquisita de principio a fin, unos grandes profesionales, manteniendo la compostura de un engranaje bien engrasado. Sin embargo, no todo es paz en el paraíso. Durante la comida presenciamos en pleno comedor una reprimenda pública —"alguien", con toda la pinta de ser el chef, echándole una bronca a un camarero delante de los clientes—. Esos trapos sucios, por mucha razón que se tenga, se lavan siempre dentro de la cocina.