Cuando el producto de siempre se transforma con acento mediterráneo y frescura refinada

Está en un chaflán luminoso, de esos donde la brisa corre con gracia y los árboles mitigan el bochorno del verano valenciano. Aquí se viene a comer bien, sin rigideces impostadas, arropados por un servicio que destila amabilidad natural y eficiencia. La propuesta de esta casa es simple en su enunciado pero compleja en su trastienda, cocina de raíz mediterránea con sutiles guiños itálicos, donde el mercado marca el paso y el vino es el monarca absoluto. Tienen una pizarra mutante con un sugerente menú diario para el almuerzo del día a día, pero su verdadera pegada se esconde en una carta de tapeo selecto, complementada por una bodega colosal que supera las doscientas referencias cuidadosamente seleccionadas.

Arrancamos con las croquetas caseras, (3,00€/ud), que ese día para mi sorpresa eran de pulpo. Llegaron unas piezas de rebozado uniforme, con ese sutil tono dorado oscuro del pan rallado crujiente —un panko bien trabajado— frito a la temperatura exacta y sin rastro de exceso de grasa. Coronando cada bocado, un punto preciso de mayonesa de pimentón aporta un toque anaranjado. Una fritura impecable que concentraba el sabor del cefalópodo con un atinado recuerdo ahumado.

A continuación nos sirvieron la ensaladilla rusa "estilo Teca" (12,50€), un gran termómetro para medir la destreza de cualquier cocina. Presentada en un formato cilíndrico, exhibe una base melosa donde se intuye la patata y otras verduras perfectamente integradas con la mayonesa. La mitad superior es un claro homenaje marinero, a un lado se disponen los camarones fritos, translúcidos y crujientes, al otro, unas generosas rodajas de pulpo con su ventosa bien patente. El juego de texturas funciona a las mil maravillas, sumando la cremosidad de la base al mordisco crujiente de los camarones y la firmeza del pulpo, todo matizado por un espolvoreado de tierra de aceituna negra y un fresco brote de guisante verde.

Los buñuelos de Parmesano (12€) mantuvieron el listón altísimo. En el plato lucen cuatro esferas perfectas de un tono dorado anaranjado que revelan una fritura exacta y etérea, ideal para encerrar el queso fundido. El plato viene espolvoreado con generosidad por una lluvia de pimentón dulce que dibuja una base rojiza de fondo. Coronando cada pieza, destaca un botón azabache y brillante de mayonesa con tinta de calamar igual que en la base, rematado sutilmente con unas briznas de eneldo fresco. Un bocado redondo, potente y muy vistoso.

Lamentablemente, el apartado cárnico nos trajo la de arena de la jornada con el carpaccio de picaña con 45 días de maduración (18€). Tengo que decirte que este plato ya lo he comido aquí en alguna ocasión anterior y me supo exquisito, pero esta vez se pasaron con el soplete. El corte fino dispuesto en abanico redondo prometía mucho, mostrando esa infiltración de grasa periférica tan característica de la pieza. Sin embargo, el fuego directo del soplete en la mesa lo carga el diablo, el encargado de flamear se pasó de frenada con la intensidad y el desastre estuvo servido. Estaba demasiado hecha y nos encontramos con trozos resecos que parecían auténtico cuero. Una picaña con esa excelente maduración merece apenas un golpe de calor levísimo para templar la grasa y despertar los aromas de la cámara, si la fibra de la carne se contrae en exceso, se arruina la sedosidad del bocado y se vuelve correosa. Una lástima.

Por fortuna, el clímax salado regresó con fuerza gracias a la selección de quesos italianos (21€) afinados por el maestro Antonello Egizi. Cuatro joyas dispuestas linealmente de izquierda a derecha según su intensidad que justifican por sí solas la visita. Arrancamos con el Safará, que luce ese llamativo corte de un amarillo dorado y encendido en los bordes por obra del azafrán, acariciando la boca con su pasta blanda. Le siguió el Gin e rose, de cabra y pasta semidura, presentado en bloques blanquecinos limpios que aportaban un perfil botánico divertidísimo gracias a la ginebra Hendrick's y las rosas. Continuamos con el Blu dell'orso, un azul soberbio de leche de búfala cortado en cuñas triangulares donde los veteados oscuros del afinado con vino dulce y arándanos se reparten uniformemente. Cerramos el cuarteto con el Tartufo nero, un queso de oveja afinado con ron especiado y cacao amargo, con una corteza profundamente oscurecida y dispuesto en finas lascas. Al extremo, un puñado de nueces aportaba el clásico contrapunto crujiente. Deliciosos.

Para armonizar semejante pitanza, nos decantamos por Casa Castillo El Molar, una de las interpretaciones más lúcidas y honestas de la Garnacha que pueden encontrarse actualmente en el sureste peninsular. Un vino de paraje amparado por la D.O.P. Jumilla. Aquí el timón lo lleva la tipicidad del paraje y una viticultura de secano extremadamente respetuosa con el fruto. Una Garnacha fina y fresca, alejada de los excesos de madera, que con su fruta fresca y su alma caliza limpiaba la boca tras cada bocado. Con sus catorce grados magníficamente integrados y una crianza en fudres de madera usada que respeta la fruta por encima de todo, demostró ser una herramienta enológica colosal para esta comida. Un acierto pleno a un precio más que razonable de unos 30 euros la botella.

En el territorio dulce, mantuvimos el nivel con dos propuestas contrapuestas. Primero el melocotón asado, una composición cromática muy viva sobre el plato con tres generosos gajos con un tono anaranjado intenso y aspecto almibarado, dispuestos sobre un lecho blanco y denso de yogur. La lluvia fina de crumble de almendra aporta notas tostadas por toda la superficie, salpicada con hilos de miel al romero y una hoja de menta para dar frescura visual.

Acto seguido abordamos el volcán de chocolate que cumplió las expectativas. Un cilindro de bizcocho oscuro y poroso, de corazón tibio, que sirve de peana para una generosa bola de helado de Cremino, es una especialidad italiana tradicional de múltiples capas que combina sabores como la avellana, el chocolate y la crema, marcado con veteados tostados y un hilo de sirope de cacao denso deslizándose desde la cima. Exquisito.

La Taberna Teca es uno de esos oasis que reconcilian con el noble arte de salir de vinos y tapear en Valencia. No busca deslumbrar con juegos de manos, su mérito radica en la solidez de sus elaboraciones, el respeto reverencial al producto y, sobre todo, una sensibilidad encomiable a la hora de estructurar su oferta vinícola. Comer aquí es sentirse tratado con cortesía en un entorno que invita a prolongar la sobremesa. Es un rincón indispensable en el mapa de Extramurs para quienes priorizan el fondo sobre la forma.