Un restaurante que estrena terraza en El Cabanyal, manteniendo la espectacularidad de sus platos, la renovación estacional y una gestión enófila impecable.
El Cabanyal es un hervidero que no se detiene y los proyectos que tienen alma saben que para consolidarse hay que crecer sin perder la esencia. La gran novedad que te encontrarás al volver a esta esquina es la reciente inauguración de su nueva terraza, una estructura bien acondicionada que casi duplica el aforo del local y traslada el confort de su sala al aire libre. En este renovado espacio exterior tiene una nueva perspectiva la propuesta gastronómica capitaneada por María Amparo Nácher, cuya principal virtud es la fidelidad al producto absoluto y una carta que se transforma con cada cambio de estación, huyendo de la monotonía culinaria.
Alex y Macarena manejan los tiempos tanto de la sala interior como de la nueva terraza con una soltura, acierto y elegancia encomiables. Saben estar, miden las distancias y guían al comensal con esa hospitalidad fluida y discreta que distingue a los grandes profesionales del oficio, haciendo que el ritmo del almuerzo transcurra sin tropiezos ni prisas innecesarias.
El aperitivo arranca con intenciones claras de despertar las papilas. Una Emulsión de aceituna negra de Aragón con coquetes de cacahuete, untuosa, potente y con el punto salino y frutal característico de la oliva de Aragón, que encuentra el contrapunto idóneo en unas tradicionales y crujientes coquetes. Un bocado bien concebido para abrir boca.
Bocado Ibérico, salsa tártara y salvia acompañado de churro salado, anchoa del Cantábrico y queso parmesano. Iniciamos la secuencia de entrantes combinando dos preparaciones que dialogan francamente bien sobre la mesa. Por un lado, un pan de leche de factura propia, de un dorado tierno y brillante, relleno con una farsa sabrosa de cerdo ibérico bien secundada por la acidez de la salsa tártara y el frescor herbal de la salvia. Al lado, la divertida y audaz versión salada del churro, una masa aérea a base de patata y sutil ajo confitado, cubierta completamente por una copiosa nevada de parmesano rallado que cobija una anchoa del Cantábrico de impecable sabor.
Bocado Ibérico, salsa tártara y salvia, con croqueta de gamba roja y mahonesa picante. Mi compañero de mesa combinó de esta forma sus entrantes, el solvente bocado ibérico en pan de leche descrito anteriormente pero escoltando esta vez a la reina indiscutible de los entrantes de la casa, una elaboración tan demandada que se ha ganado la permanencia perpetua en la carta. Una croqueta de fritura limpia y rebozado finísimo que esconde un interior de pura cremosidad marina, coronada espléndidamente por un cuerpo de gamba roja sopleteada al momento para preservar su tersura jugosa. Los polvos de alga espirulina sobre el marisco aportan profundidad marina y color, mientras que los puntos de mahonesa de gochujang regalan un picor sutilísimo que realza el dulzor natural del crustáceo.
Velouté de calabaza, puerro asado, rebozuelos y queso de cabra. Un plato reconfortante y dotado de una estimulante complejidad geométrica. La velouté llega fina y sedosa, exhibiendo un color naranja salpicado por precisos puntos de nata fresca alrededor del islote central. En el medio se erige un taco de puerro asado a la brasa y gratinado con queso de cabra, coronado por una generosa y crujiente maraña de filamentos de puerro frito que aporta volumen y una sugerente textura crujiente. Unos rebozuelos salteados y pipas de calabaza fritas terminan por redondear el bocado.
Hurta en su jugo, boniato, jamón de cebo y mostaza. Visualmente, este plato se comporta en la mesa como un lienzo de intenciones abstractas y un equilibrio cromático deslumbrante. Sobre la sobria superficie oscura destaca el juego estético de un puré de boniato de un naranja encendido que sirve de apoyo al pescado de roca. La composición se complementa con la delicada geometría de unos higos frescos cortados longitudinalmente, la verticalidad verde de la salicornia y un impecable nido central de finas lascas de jamón de cebo recién cortado que aporta volumen. En un lateral, la llamativa textura de un tapiz regular de semillas de mostaza encurtida añade un relieve plástico formidable al conjunto, todo ello hilado por una brillante y oscura reducción de las espinas del propio pescado.
Pichón de caserío, coliflor en texturas, tatín de chalota y tomillo. Un pase noble que llega a la mesa mostrando un empaque extraordinario y un tratamiento técnico impecable. Sobre una base de crema de coliflor, las pechugas lucen un punto rosado y jugoso modélico, escoltando dos muslitos, uno se alza orgulloso en el centro del plato. En un lateral, la tarta tatín de chalotas se presenta magníficamente caramelizada y tostada en los bordes, desprendiendo sutiles aromas a tomillo. Todo el conjunto aparece elegantemente napado por una reducción brillante y densa de los jugos del guiso, decorado por pequeñas inflorescencias de coliflor encurtida y los brotes rojizos de oxalis que aportan un toquecito agrio sumamente oportuno.
Bizcocho húmedo de limón, crema de limón, helado de coco y merengue italiano. La sección dulce empieza con una propuesta de un cromatismo primaveral y alegre. Un lingote alargado de bizcocho empapado y fragante sirve de soporte a una untuosa y brillante crema de limón de un amarillo intenso, decorada con delicadeza mediante pétalos de flores comestibles multicolores. En la base, una quenelle de helado de coco aporta frescor y una untuosidad golosa, flanqueada por crujientes fragmentos de merengue italiano que aportan el volumen necesario para romper la horizontalidad del postre.
Tarta templada de chocolate, mousse de chocolate 70% Guanaja y grué de cacao. El fin de fiesta para los devotos del cacao se presenta en una porción de tarta tibia que sirve de base, sobre la cual se funde perezosamente la cremosidad de la mousse y una densa sopa fluida, todo elaborado con chocolate Guanaja al 70%. Coronando la cima destaca una crujiente teja oscura elaborada con la propia vaina caramelizada —el grué—. Enmarcando todo el conjunto sobre el plato, un generoso manto de tierra de cacao aporta una textura terrosa que apuntala este festival de elegantes amargos.
Grandalla Gran Reserva Brut 2020 (Jaume Giró i Giró). Un espumoso de empaque que adelanta su alcurnia ya desde su imponente botella con etiqueta metálica troquelada y flor de lis. En la copa exhibe un color amarillo pálido con sutiles reflejos dorados y una burbuja fina y persistente que asciende con parsimonia. En nariz conviven con naturalidad las notas de panadería y almendras tostadas propias de su larga crianza con recuerdos de flores blancas y cítricos. En la boca se comporta con una estructura notable y una viveza que estira el trago, despidiéndose con un fondo especiado muy placentero.
Xaruga Priorato Dolç et (Saca 2025): Alex tuvo la deferencia de darnos a probar una de esas rarezas vinícolas que a veces se te cruzan en la vida. Se trata de un tinto dulce natural de Garnacha embotellado con la etiqueta de la casa. Lo verdaderamente fascinante es su origen, se cría en una única barrica de 100 litros que previamente cobijó vino de Jerez. El resultado es un portento de opulencia, frescura y matices punzantes que, según nos confiesan, no se ha conseguido replicar en ninguna otra barrica.
Château Bordenave Sauternes: Para jugar al contraste con los dulces, llegó a la mesa este Sauternes de etiqueta negra clásica y distinguida. Un vino de un precioso color ámbar dorado que despliega en nariz recuerdos de fruta escarchada, piel de naranja, miel y orejones de albaricoque. En boca atesora ese equilibrio entre la opulencia de la podredumbre noble y una acidez limpia y afilada que recompone el paladar, sirviendo de puente perfecto tanto para los matices cítricos del limón como para la intensidad del cacao al 70%.
Da gusto encontrarse con casas que no se duermen en los laureles y apuestan por mejorar el espacio físico con una terraza magnífica, mientras mantienen su firme compromiso culinario: que el producto sea de primera, que los fondos tengan horas de cazuela, que el servicio sea excelente y que la oferta cambie con el rigor que impone cada estación del año. Aquí hay oficio en los fogones de María Amparo Nacher y un criterio superlativo en la bodega que maneja Alex Falcón, una combinación que cotiza al alza.
