El restaurante 5 Sentidos de Fran Martínez es una de las propuestas más estimulantes, accesibles y comentadas de Cuenca, un proyecto que huye del postureo artificial para centrarse en captar el interés de un público masivo. Dirigido en los fogones por el chef Fran Martínez (bien conocido por su paso como finalista de MasterChef 9), el espacio funciona gracias a un equipo compenetrado. Sin embargo, la arrolladora fama televisiva ha convertido la experiencia en un auténtico torbellino. Las maneras aceleradas del propio Fran a la hora de atender las mesas resultaban inquietantes y totalmente contrarias al confort que uno busca al sentarse a comer.

Ubicado en la céntrica calle Las Torres, el local en el que estábamos destaca por ser un espacio sumamente íntimo y contemporáneo, pero con evidentes problemas de gestión espacial y de confort. La sala es pequeña y la distribución resulta algo ajustada; las mesas están relativamente juntas, lo que compromete seriamente el espacio vital de los comensales.

A esto hay que sumarle que la acústica es mala. Al haber tan pocos metros y llenarse con facilidad, el ruido reverbera de forma incómoda. El propio Fran Martínez tiene que elevar la voz para hacerse oír por encima del barullo general cuando canta los platos en las mesas. Además, el ritmo del restaurante es frenético, se doblaban mesas y se enviaba a clientes hacia lo que debe ser un segundo comedor —el cual se intuye pero no llegamos a ver—. Mientras tanto, los nuevos clientes esperaban pacientemente en la puerta a que se liberasen mesas, reflejo inequívoco de un éxito comercial que roza el límite de la capacidad del local. La mantelería es inexistente —línea moderna e informal— pero aquí se viene con la expectativa de comer bien, no a mirar los bordados del mantel.

La propuesta se vertebra en un interesantísimo "Menú Degustación" de temporada de una relación calidad-precio imbatible (33€) y otro denominado "Menú Vacuno Mayor" por 52€, del cual su nombre ya indica de que va. Además hay menú para grupos y también carta. La selección de la bodega, aunque compacta, está muy bien estructurada y cuenta con precios comedidos que no penalizan al aficionado al buen beber. 

Para nuestra comida, seleccionamos dos opciones de vinos magníficas:

Empezamos con un blanco de apuesta segura, Val do Galir 2024 (D.O. Valdeorras) Bodega Virgen del Galir. Un monovarietal de Godello. En copa presenta un precioso color amarillo verdoso muy brillante. En nariz destaca por sus aromas delicados, atlánticos y minerales, con recuerdos a fruta blanca madura, hinojo y sutiles notas cítricas. En boca es donde da el do de pecho, es vibrante, sedoso y con un volumen magnífico debido al trabajo sobre lías, dejando un final fresco y largo que limpia el paladar.

Para la segunda parte elegimos el tinto Opta de Calzadilla 2019 (D.O.P. Pago Calzadilla). Un ensamblaje local de Tempranillo, Syrah y Garnacha procedente de Huete (Cuenca). Exhibe un elegante color rojo cereza oscuro con borde granate. En nariz es de una gran intensidad, destacando aromas a fruta confitada y madura, combinados con notas de tabaco, ebanistería y un fondo terroso muy complejo. En boca se muestra sabroso, especiado, con taninos maduros bien domados y un paso largo que aguanta el tipo con elegancia.

Debo ser honesto: el menú en su conjunto no me convenció del todo. Aunque la parte técnica está presente, en alguna ocasión la combinación de influencias globales y locales se queda a medio camino, diluyendo la contundencia del sabor en favor de la espectacularidad visual. Hubo luces y sombras muy marcadas.

Antes de entrar en el menú propiamente dicho, abrimos boca con un fuera de carta que capturó de inmediato nuestra atención. Unas zamburiñas servidas sobre su propia concha, venían con una emulsión sedosa y un toque gratinado que potenciaba su dulzor natural, coronadas con hilos de jamón que aportaba un maravilloso contrapunto salino y de textura. Un bocado marino fantástico para calibrar la cocina.

La entrada de lo que era estrictamente el menú fue este Gazpacho de fresas de temporada. Un inicio refrescante donde el gazpacho cambia el tomate por la fresa. El chef contrarresta la acidez frutal con un sutil toque de miel. En el fondo, dados de pepino aportan crujiente y frescor, mientras que dos trozos de sardina ahumada ponen el contrapunto graso y ahumado. También son evidentes unos pocos costrones de pan frito. Se remata con mantequilla y ralladura de lima, logrando una sopa fría sedosa y con mil matices.

El segundo pase fue un dueto de aperitivos: Sashimi de pez mantequilla, presentado de forma impecable sobre una hoja de shiso. La grasa del pez armoniza de miedo con una mahonesa de café y una salsa brava-miel que aporta un picante muy divertido, cerrado con jengibre cristalizado para limpiar. La otra parte del plato era un Pani puri manchego, un guiño viajero magistral. La esfera crujiente india (pani puri) llega rellena de un tradicional pisto manchego meloso. Un estallido de tradición en un solo bocado.

El tercer pase consistió en esta espuma templada de maíz. Fue, sin lugar a dudas, el plato que más me gustó de toda la comida. Una maravilla tanto por su sabor profundo como por su juego de texturas. La base es una espuma de maíz dulce y etérea que abraza unos noodles udon perfectamente cocidos y tiras de pulled pork barbacoa jugosas. El contraste crujiente llega con el polvo de kikos espolvoreado por encima. Divertido, impecable y adictivo.

Superado el ecuador de la comida llegamos al plato Tteokbokki Frutti di Mare, Una fusión entre una receta italiana con una pasta de arroz que no me parece la más adecuada para esto. El punto más bajo de la comida y una opinión generalizada en toda la mesa. Los famosos bastones de pasta de arroz coreana (tteok) se sumergieron en un guiso marinero tintado con calamar y gochujang dando al plato una consistencia que resultó espesa, densa y carente de cualquier tipo de interés. Una textura pesada que arruinó por completo la delicadeza del marisco y que no aportaba nada gastronómicamente hablando. Una combinación fallida. He probado otros Tteokbokki y no resultaban tan pesados y densos.

El último plato salado nos congració con el menú, Carrilladas de cerdo con salsa de cacahuete. El segundo plato más interesante del menú, esto demuestra por qué Fran tiene una habilidad excelente para hacer salsas tradicionales muy sabrosas utilizando ingredientes sencillos y de bajo coste. Las carrilladas de cerdo se deshacen con tocar con el tenedor, bañadas en una untuosa salsa de cacahuete tostado. Se acompaña de una parmentier de patata impecable perfumado con trufa, mientras que las semillas de granada y el tamarindo rompen la densidad del plato aportando fogonazos de acidez necesarios. Excelente.

Cerramos la experiencia con dos porciones de tartas caseras de corte popular y nostálgico, presentadas desnudas en el plato. A la derecha Tarta de galletas Lotus. Con ese indiscutible e intenso sabor a caramelo tostado y especias, de textura densa, cremosa y con una base bien asentada.A la izquierda Tarta "Pantera Rosa". Un divertido viaje a la infancia que recrea los matices del mítico pastelito industrial de tierno bizcocho, cobertura rosa y un núcleo lácteo y dulce muy reconocible. Golosas, sin complicaciones y perfectas para acompañar los cafés cortados.

Para rematar el postre y cerrar los cafés, llegó a la mesa una botella de Aguardiente de Orujo Terras Celtas, un destilado tradicional gallego transparente y cristalino. Con un volumen alcohólico del 40%, ofrece intensos aromas a uvas maduras y bagazo, aportando un trago fuerte, limpio y profundo. Un digestivo clásico de los que no fallan para asentar la comida.

Encontrar un menú degustación por tan solo 33 euros es, sobre el papel, un reclamo comercial imbatible. Sin embargo, la ejecución del menú en esta ocasión no me acabó de convencer; salvando la magnífica sopa de maíz y las carrilleras, platos como el Tteokbokki hunden la media de una cocina a la que le falta continuidad. Si a esto le sumamos las limitaciones físicas del local —sala pequeña, acústica ensordecedora— y la inquietante prisa acelerada de Fran Martínez al atender, la experiencia pierde todo el confort indispensable para disfrutar. Una propuesta gastronómica correcta, claramente económica y con vinos excelentes, pero desbordada por su propio éxito.

Pagamos un total de 198,50 € para cuatro comensales (menos de 50 € por cabeza incluyendo los extras de las vieiras, el agua, los cafés y las dos botellas de vino). Honestidad brutal en lo económico de principio a fin.

Y ahora os toca a vosotros, queridos lectores. En este blog no nos casamos con nadie: nos presentamos anónimos y pagando cada céntimo de la cuenta, sin invitaciones de agencias ni falsos halagos de influencer. ¿Habéis visitado ya este rincón conquense? ¿Creéis que las maneras aceleradas en sala arruinan una comida o lo perdonáis si el precio es democrático? Dejad vuestro comentario abajo y abramos el debate sobre el confort frente a la masificación en los restaurantes de moda. ¡Os leo!