Una terraza pegada a la ría donde el producto local bien tratado habla por sí solo.

Llegar al fin del mundo tiene su miga, pero cuando consigues mesa en la terraza de A Fonte do Raposo, te das cuenta de que el verdadero destino era este. Olvídate de los comedores clónicos o las gangas enmascaradas para turistas enfilados al faro, aquí te sientas con la Ría de Corcubión y la arena de la Playa de Langosteira a la vista, tan cerca que te parece que alguna ola que llegue con fuerza te puede salpicar los pies. El aire huele a salitre del de verdad y el rumor del agua te predispone el cuerpo para lo que se viene. Es el escenario ideal para los comensales con ganas de comer bien, con autenticidad y tranquilidad, charlando cara a cara con el Atlántico.

En tierras gallegas el listón del pan está justificadamente alto, y aquí nos pusieron partes de una hogaza de aspecto rústico y tradicional. Sin embargo, el examen de la corteza desveló cierta timidez en el horno. Visualmente se aprecia una miga bien alveolada, esponjosa y con el aroma rústico característico del cereal local. Nada que objetar al sabor y la textura de la miga, estaba sabrosa. No obstante, para mi gusto, a la corteza le faltó ese golpe de cocción necesario para otorgarle el carácter crujiente y la resistencia al diente que tanto me encanta en estas piezas. Es una cuestión de preferencias.

Se agradece enormemente cuando el restaurante huye de los aceites anónimos y apuesta por buenos productos, sobre todo ensalzando la identidad territorial. En este caso, honrando la mesa con el aceite ecológico de Finca Míllara. Procedente de la escarpada orografía de la Ribeira Sacra, este virgen extra se reveló exquisito en el plato. Un coupage de fragancias limpias que evocan a la hierba recién cortada y a la tomatera, con una fluidez en boca impecable y un sutil amargor de almendra verde que invitaba a la repetición. El pan resultó un compañero perfecto para disfrutarlo.

Antes de dar paso a la comanda elegida, la cocina tuvo a bien agasajarnos con un detalle de cortesía que supuso toda una avanzadilla de lo que venía a continuación, dos porciones de tortilla de patatas. Lejos de las versiones resecas o impersonales que a menudo se despachan en estos lances, nos encontramos ante una elaboración exquisita. Destacó por una textura notablemente tierna, con el huevo perfectamente integrado sin llegar a la fluidez extrema del estilo Betanzos, pero huyendo de la rigidez. Muy sabrosa, con el punto de sal medido y la patata bien confitada, convirtiéndose en un bocado sumamente gratificante que nos estimuló aún más en nuestra predisposición a disfrutar de esta maravillosa perspectiva.

¿Sabes lo que es un longueirón de Fisterra? Pues aquí lo tienes, no, no es una navaja, se parece mucho pero es algo más largo y curvado. Este fue el segundo obsequio de los anfitriones. Presentados con una desnudez que denotaba una seguridad absoluta en el producto, los ejemplares exhibieron una frescura espectacular. Pasados sutilmente por la plancha para no alterar su textura, que resultó tersa, por supuesto sin un ápice de dureza gomosa, nos ofrecieron un estallido sápido a mar profundo, potenciado por un finísimo aderezo de aceite y un toque de verdor que respetaba su excelsa pureza. Un auténtico lujo salino imprevisto. Gracias infinitas.

Ya se ha comentado muchas veces, pero es una verdad irrefutable y que se ha de repetir hasta la saciedad, el mejor cocinero es aquel que sabe respetar la materia prima dándole el mínimo tratamiento necesario, aquí esa circunstancia se alcanza cuando la cocina decide dar un paso atrás y cederle todo el protagonismo a la materia prima. Bajo el epígrafe de Almejas en la factura, llegaron a la mesa unos ejemplares soberbios, según la carta de la variedad japonesa. La ejecución fue impecable en su minimalismo, no necesitaron más artificio que el calor preciso de la sartén para forzar su apertura y un hilo sedoso de un excelente Aceite de Oliva Virgen Extra. El resultado en boca es un bocado pleno, de carne yodada, tersa pero sumamente blanda, donde el jugo propio del bivalvo se emulsiona con el aceite en un sutil festival salino. Celestiales.

Dentro de la homogeneidad que se le presupone a una buena ración de marisco, la naturaleza a veces regala sorpresas. En mitad del plato, sobresaliendo entre sus hermanas, había una almeja de dimensiones verdaderamente soberbias. Al elevarla sobre el tenedor, la proporción física evidenció que nos encontrábamos ante un ejemplar de calibre superlativo. Lejos de resultar basta por su volumen, se mostró increíblemente carnosa, plena de jugos y con una textura mantecosa en el centro que concentraba, con una potencia clara, toda la mineralidad del fondo de la ría. Un trofeo marino espectacular.

Continuamos el festín con el sugerente Tomate con queso de Cebreiro y pesto. Nos presentan un tomate de huerta, de la de un vecino, carnoso, bien maduro, cortado en gajos irregulares que mantienen su estructura sin soltar agua en exceso, lo que denota calidad. El acierto reside en la incorporación del Cebreiro, un queso fresco gallego con D.O.P., de pasta blanda, granulosa y con ese toque característico ligeramente ácido y graso, que actúa como un sustituto excepcional para la clásica mozzarella de una ensalada caprese. Está aderezado con hilos verdes de albahaca, aceite, unos tallos de verdolaga y unos bastones de manzana verde para aportar un extra de textura crujiente y frescor.

El siguiente plato encuentra en el Pulpo con careta a la plancha una de sus expresiones más audaces y hedonistas. La propuesta desafía el tradicional pulpo á feira, simplemente cocido, en favor de la intensidad de la plancha. El cefalópodo, de tentáculo grueso y firme, exhibió una cocción impecable, tierno en su núcleo pero con las ventosas crujientes y tostadas por el calor directo. El juego de texturas y sabores radica en su cama, unas láminas de careta de cerdo, confitadas y posteriormente pasadas por la plancha hasta alcanzar un punto crocante. Al fundirse en boca el colágeno meloso del pulpo con la grasa crujiente porcina, se produce una amalgama de sensaciones gustosas de enorme persistencia. Un mar y montaña de libro.

Para el final de los platos salados la carta propone una inteligente evolución de uno de los grandes emblemas del recetario popular gallego, el Raxo de solomillo de ternera. Rompiendo con el monopolio del cerdo, que es en su origen la receta tradicional, esta alternativa apuesta por la nobleza de la ternera autóctona. Los dados de solomillo se presentaron con un punto de plancha impecable, manteniendo la carne sonrosada, tierna y sumamente jugosa en su interior, huyendo por completo de la rigidez. El plato gana enteros al incorporar un vistoso lecho de verduras (calabacín, zanahoria y pimiento) cortadas en finas cintas al estilo tagliatelle, aportando un sutil toque dulce y jugoso. A su lado, un cuenco de patatas fritas caseras, bien escurridas de aceite y sazonadas con sal gruesa, cumplieron el papel que se les otorga de acompañamiento tradicional.

El capítulo de los postres no contempla más que elaboraciones propias. Frente a la habitual monotonía de los dulces de catálogo, la cocina nos convenció con una impecable filloa caramelizada con crema al laurel. La oblea, fina y etérea, llegó perfectamente enrollada y exhibiendo una impecable costra de azúcar quemado, crujiente y de un brillante color ámbar, que se rompía limpiamente al paso de la cuchara. En su interior, el verdadero golpe de autor, una crema pastelera sedosa impregnada de un sutil aroma a laurel, un guiño vegetal y balsámico de enorme elegancia que equilibraba de manera magistral el dulzor del conjunto. Acompañando a la filloa, dos quenelles de helado artesanal aportando el contrapunto de temperatura idóneo para refrescar el paladar. Exquisita.

Para beber elegimos una de las elaboraciones más personales de la prestigiosa enóloga gaditana Verónica Ortega afincada en el Bierzo, La Llorona. Nos encontramos ante un monovarietal de uva Godello procedente de cepas de unos 35 años cultivadas sobre los singulares suelos arenosos de Pieros, a unos 500 metros de altitud. El trabajo en bodega, con una fermentación espontánea y una crianza en madera, huye de la pesadez para buscar la nitidez. En la copa despliega un perfil aromático de alta complejidad donde sobresalen limpiamente las notas de flor de manzanilla, hinojo silvestre y recuerdos de piel de melocotón, todo ello enmarcado en una refrescante sensación cítrica. Su paso por boca es sumamente vibrante y fluido, posee una acidez equilibrada que aporta tensión y verticalidad. Su sutil fondo mineral y graso resultó ser el aliado definitivo para refrescar el paladar de los platos más contundentes.

Da gusto encontrarse con lugares que defienden la identidad sin caer en la postal turística facilona. El producto en este local manda, las ejecuciones técnicas son precisas y los detalles de cortesía iniciales demuestran que en la cocina se trabaja con ganas de agradar, no solo de facturar. Una parada obligatoria en tu próxima escapada a la Costa da Morte si lo que buscas es comer con criterio gastronómico y disfrutar sin circunloquios.