Una propuesta de bases tradicionales donde conviven el respeto al recetario clásico y ciertos giros contemporáneos bien medidos para conquistar al comensal disfrutón

En el panorama gastronómico actual reconforta encontrar proyectos que se sustentan sobre el pilar de la solvencia culinaria. Aquí se percibe de inmediato esa querencia por el mercado, por la selección minuciosa del género y por mantener viva la llama de la cocina de siempre, pero con la inteligencia suficiente para aplicar sutiles actualizaciones. Se nota cuando detrás de los fogones hay criterio, ganas de agradar y un profundo respeto por el oficio, logrando captar la atención del aficionado a la buena mesa.

Al analizar la estructura de su carta, se observa un inteligente equilibrio que esquiva con acierto la monotonía. La propuesta de diario convive de forma fluida con una opción de noche muy dinámica, estructurada fundamentalmente para el centro de la mesa. No vas a encontrar aquí un menú gastronómico largo y cerrado al uso, la filosofía de la casa invita más bien a construir tu propia experiencia compartiendo raciones. Lo sugerente de su oferta radica en cómo combinan un sólido arraigo en el recetario popular con fueras de carta sujetos a la estricta estacionalidad del mercado. 

Mención especial merece la gestión de la sala. Mantener el tipo y el ritmo de servicio cuando coinciden en el comedor una mesa de dieciséis personas, el resto de las mesas y la terraza no es tarea fácil para ningún establecimiento. En esta ocasión, un equipo compuesto por tres profesionales en sala resolvió la papeleta con absoluta solvencia, sin que el tempo de la cena se resintiera en absoluto. Una demostración de oficio, sincronización y saber estar que es de justicia destacar.

Una versión de la ensaladilla que exhibe una textura muy equilibrada gracias a una notable proporción de huevo que le otorga sabrosura y cremosidad. Muestra una trama fina donde los componentes mantienen su identidad sin quedar sepultados, complementada con crujientes rebanadas de pan tostado incrustadas, un chorrito de aceite de oliva en superficie y unos brotes germinados de ajo que coronan el conjunto aportando un toque fresco.

Ensalada de tomate de temporada y ventresca. Aquí la clave reside en la estricta selección del producto. Tomates con sabor real, carnosos y en sazón óptima de maduración, bien escoltados por lascas jugosas de ventresca. Por encima, plumas de cebolla morada aportan el contrapunto crujiente y picante, todo ello sazonado de forma generosa con una salsa verde de hierbas y escamas de sal.

Tortillas de camarones. Un guiño impecable al recetario andaluz. Destacan por su ligereza y por mostrarse sumamente crujientes y completamente limpias de aceite. Una fritura impecable que respeta la finura de la masa, salpicada con perejil, donde el sabor sutil del camarón se percibe sin interferencias grasas.

Bravas con chile chipotle. Presentadas de manera original, pero poco afortunada para mi gusto, en rodajas anchas tipo panadera que exhiben la piel en sus bordes, revelando un interior tierno y confitado, con el exterior de similares características. Llegan completamente cubiertas por una salsa cremosa de chipotle que aporta notas ahumadas muy sugerentes pero que no pican, haciéndolas amables para todos los paladares. Sobresaliente en originalidad, pero suspenso en palatabilidad.

Caviar de Ontinyent, habitas y huevo poché. La combinación más sorprendente del recorrido. El denominado localmente "caviar de Ontinyent" se presenta como una morcilla de cebolla artesanal desmenuzada, con unas pocas habitas tiernas entremezcladas que aportan un sutil contraste terso. Corona el conjunto un impecable huevo escalfado con la clara recogida y la yema lista para romperse y ligar el plato. Muy interesante y sabroso.

Bizcocho de chocolate y helado de caramelo. El postre dulce llega con un bizcocho de textura densa y marcada presencia de cacao que emula la textura de un brownie. Se acompaña de un helado de caramelo, realmente espectacular, que empieza a fundirse por los costados y una intensa lluvia de cacao puro en polvo que equilibra el dulzor láctico con su nota amarga. Un postre sensacional.

Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2022 es el vino más popular de la bodega y una de las referencias más reconocidas de la zona alta de la Ribera del Duero. Elaborado a partir de Tempranillo, Merlot y Malbec, procede de viñedos situados a 950 metros de altitud en Peñaranda de Duero, una ubicación privilegiada que aporta frescura y equilibrio a un vino de notable concentración. Tras la fermentación, el vino envejece durante 12 meses en barricas de roble francés y americano, logrando una excelente integración entre fruta, estructura y crianza. En nariz ofrece una atractiva combinación de frutos negros y notas balsámicas. Su perfil aromático resulta intenso, complejo y elegante. En boca se muestra amplio, sedoso y equilibrado, con taninos maduros, una notable profundidad y un final largo con recuerdos tostados y especiados perfectamente integrados. Una delicia.

Estamos ante una de esas direcciones que conviene tener anotadas en la agenda cuando se busca regularidad, buen producto y una cocina con sentido común que no necesita recurrir a artificios para convencer. Un local acogedor, comandado por un equipo que trabaja a destajo y con una sonrisa, ofreciendo una notable relación entre calidad y precio en un entorno donde se agradece la autenticidad culinaria.