El chef Cristian Granero plasma en Anhelo sus inicios profesionales en el mundo de la pastelería y la panadería. Su propuesta traslada técnicas, masas y elaboraciones tradicionalmente dulces hacia el universo salado. Un menú original donde texturas, trampantojos, contrastes térmicos y maduraciones llevan la voz cantante. Su formación previa como pastelero aporta una precisión milimétrica al menú. La cocina abierta en parte al comedor permite ver como se finalizan los platos antes del servicio. Es un detalle que gusta al comensal, a mí en particular.

En la sala, el servicio es impecable, guiado de forma cercana y profesional por la jefa de sala y sumiller Hortensia Bueno, quien se encarga de transmitir, junto con Fany, el alma de cada plato al comensal. Dado que el chef Cristian Granero ofrece menús gastronómicos complejos llenos de técnicas modernas, ellas explican detalladamente cada ingrediente y el concepto detrás de cada pase. El ritmo del servicio de los platos es milimétrico pero sin agobiar, lo que se agradece. El salón cuenta únicamente con siete mesas, lo que garantiza un entorno íntimo y cuidado. Aspecto en el que ayuda mucho la buena acústica de la sala con detalles que impiden la reverberación de los sonidos y conversaciones habituales, aspecto que se ha tenido muy en cuenta en la reciente reforma del local. La música es perceptible si le prestas atención, si no parece que no existe pero está, un detalle que también ayuda a mantener un confort alto mientas disfrutas de las atenciones del personal.

Un detalle curioso. En los menús se ofrece un maridaje específico para cada plato, pero no se explican en ningún sitio ni hay carta de vinos expuesta al público. Uno de los secretos mejor guardados de Anhelo es su bodega. El restaurante opta por no publicar su carta de vinos e invita de forma sutil a no fotografiarla en la mesa. Lejos de ser un inconveniente, esta decisión añade un atractivo halo de misterio y exclusividad a la experiencia culinaria.

Esta filosofía busca que el comensal se desvincule de marcas comerciales o de la comparación inmediata de precios en internet. De este modo, se fomenta una entrega absoluta al factor sorpresa y a las sugerencias de la sumiller. Su oferta enológica destaca por priorizar pequeños productores, joyas poco comunes y vinos con personalidad que dialogan a la perfección con la complejidad del menú. A los que nos gusta indagar profusamente en las cartas de vinos nos inquieta la espera hasta que llegamos al restaurante, pero vale la pena la espera, las sorpresas son muchas.

Hay tres menús para elegir, no hay carta, yo escogí el menú intermedio (60€), compuesto de nueve pases. Al principio se sirven estos aperitivos 

El Bombón de aceituna. Fieles a la estética de una bombonería fina, el menú arranca con un bocado que debe tomarse de una sola vez. Es una esfera completamente líquida en su interior, acompañada por el toque crujiente de una lechuga Trocadero deshidratada. Un único bocado que estalla de golpe en la boca. Va acompañado o acompaña a una Galette de lechuga Trocadero. Una base elegante elaborada a partir de agua de la lechuga y realzada con el líquido del berberecho (el producto principal). El plato se complementa con una emulsión blanca de piparras, trozos de guindilla para intercalar matices picantes y una hoja de capuchina. Es como un castillo de fuegos artificiales, pero es solo el principio. Supongo que se me acabarán los adjetivos.

Si el principio me gustó, esta continuación le superó. Un pase doble donde el marisco se une a perfiles más untuosos y a vinos de Jerez. A la derecha Galleta de tartar de gamba blanca. Crujiente elaborado con el propio coral de la gamba, en su interior el tartar y coronado con mucho boato por una cola del crustáceo. A la izquierda Semifrío de coco y almendra marcona. Acompañado de gamba blanca, mejillón en el centro y una vinagreta sutilmente aromatizada con vino amontillado. Exquisito el detalle del caviar de limón (citrus australasica) sobre el mejillón.

El restaurante dispone de su propia edición exclusiva de aceite de oliva virgen extra de la producción de Bardomus, elaborado con la variedad borriolenca. Está muy rico, con aromas frutales y herbáceos, sobre todo de aceituna. Puedes consultar más información en la página web del fabricante.

Como es comprensible si antes has trabajado en un obrador, los secretos del pan deben ser pocos, por eso el que ofrecen aquí está exquisito. El que sobró, que no fue mucho, me lo llevé a casa. Es un pan de doble fermentación y de masa madre. No digo más.

El tercer pase se compone de un Profiterol de txangurro. Arriban un bombón de adobo andaluz y sardina madurada que se asienta sobre un sutil profiterol relleno de salsa de txangurro. El servicio advierte de forma oportuna: cuidado al morder por la presión de su relleno líquido encapsulado. Aún con el riesgo del salpicón a la camisa fue una delicia comerlo.

El complemento de este pase era esta Caballa inoculada con Koji. El uso de las esporas de este hongo lo que hacen es madurar antes la carne y darle una textura y sabores únicos como el sake, el sake se hace con este hongo. Iba acompañada de una mousse que está hecha de curry verde, chocolate blanco, mango y fruta de la pasión. Encima huevas de arenque ahumado. Experimentos como este dame más.

Este pase se centra de lleno en las masas, buscando un equilibrio sutil entre temperaturas frías y calientes. Constaba de tres fases. La primera parte era este Brioche caliente de mejillones. Va relleno de una farsa de mejillones en escabeche. La parte superior se remata con una emulsión hecha a base del propio escabeche. Bueno, pero le faltó el factor sorpresa de los demás bocados.

Después te comes esto y el brioche aún te parece más débil. Vaso de masa de churro. Un bocado crujiente relleno de cremoso de bacalao, sobre una base de tapenade de aceituna y huevas de salmón. El conjunto pretende evocar directamente al tradicional "bocadillo de esgarraet" de la zona. Sea como sea estaba más que exquisito. Ese estallido de la masa de churro y las huevas en la boca junto con todos los ingredientes mezclados, no sé si lo llegaré a olvidar algún día.

Acabamos el pase cuarto con la Tarta de queso azul de Coves de Vinromà. El núcleo del plato es una tarta de queso azul elaborada con el  potente queso de la quesería artesanal Tot de Poble (Coves de Vinromà), galardonado a nivel nacional. Para embridar y domar la natural potencia, salinidad y sabor punzante del hongo del queso, el chef la asienta sobre una base de berenjena asada directamente a la llama. Las profundas notas ahumadas de la verdura y la untuosidad del queso se entrelazan de forma soberbia con un praliné de piñones tostados depositado justo sobre la tarta. Este aporta un contrapunto sutilmente dulce y graso. Finalmente, el bocado se corona con un cristal de sésamo negro, un elemento crujiente y de un amargor ligero que aporta el toque definitivo de textura a un plato impecable. Un ejercicio de alta pastelería salada que equilibra a la perfección los sabores de tierra, humo, láctico y tostados. El contraste cromático de las hojas de acedera de nervadura roja no es baladí.

Un pase técnico de alta complejidad donde se aprovecha todo el producto mediante distintas texturas. Empezamos por el vaso Cuajada de leche de oveja con helado de espárrago. El helado encima lleva un cordón oscuro elaborado con las pieles del espárrago fresco, se aprovechan oxidándolas en una olla Ocoo (olla a presión cerámica de origen coreano, primero fue el kamado y ahora es esta olla). Tecnológicamente la cocina está evolucionando muchísimo.

En el plato mediano esta la Yema del espárrago blanco napada con un cremoso de papada Joselito y yema curada. Se toma con las pinzas que se adjuntan en este pase. La ternura de la punta del espárrago junto con la finura y delicadeza de la papada se convierten en un bocado muy etéreo pero no efímero.

Acabamos con el cuerpo del espárrago a la plancha que lleva incorporados trozos de papada, palomitas de cerdo alrededor y un glaseado espejo vegetal (como el de la pastelería fina, pero salado). Se termina con una salsa de vino blanco dulce Sauternes. Muchas texturas y sabores a cual más delicioso. Crujientes y cremosos se combinan con amargos del espárrago y salados de la panceta y el dulce del vino. Una explosión de sensaciones.

Hablar en la cocina de Cristian de platos principales es una mera formalidad, pues los snacks y los aperitivos son tan importantes y están tan trabajados, o más, que los denominados principales. La corvina, ¡ay la corvina! No he comido nunca una mejor, digo de sabor. Está  madurada y cocinada a la brasa en el kamado (toma ya). Se acompaña de un pisto de verduras de base y una sorprendente crema pastelera montada en sifón con un toque de vainilla. Pregunté por el color de la crema pastelera pero la única explicación fue que llevaba vainilla. Pero la estrella fue la corvina, ni el pisto ni la crema pastelera que quedaron eclipsadas por esa maduración que la hizo insuperable para mi gusto.

El pescado venía acompañado de un Crujiente elaborado con Obulato (fécula de patata), acompañado de un cremoso de ventresca de corvina y alga codium. La recomendación es comenzar con el pescado para que no pierda temperatura e ir alternando con el crujiente para rebañar las dos salsas. La recomendación no era necesaria, una vez probada la corvina desapareció enseguida del plato para mi desesperación, después empezó el juego de mezclas con el crujiente y las salsas del otro plato. Un juego divertido y muy apetitoso.

Un pase final salado con tres preparaciones diferentes alrededor del cerdo. La Presa ibérica, marcada a la brasa en el kamado, servida con su propia demi-glace y tapada por una galleta de café con forma de cerdito. Muy bien presentada pero resultó un poco dura, me comentó Cristian que en este pase solía servir pichón pero no tenía mucha aceptación. Una lástima, yo lo hubiera preferido. En la parte delantera del plato hay un Guiso de manitas: Un ragoût tradicional y meloso metido en un eclair, que es un bollito hueco y crujiente que en pastelería se rellena de crema pastelera. Era el punto opuesto a la presa. Tierno, jugoso y muy sabroso.

El pase de la carne se completaba con esta tercera preparación, esta Royal de cochinillo, servida con un glaseado de carne por encima, asentada sobre una base de masa de croissant rellena de mermelada de fresa. Inusual para mí y sorprendente, pero el juego ese del dulce-ácido de la fresa con el graso del cochinillo funciona. 

Un postre refrescante e impecable enfocado en limpiar el paladar tras los pases salados. Namelaka de Yuzu: Una crema untuosa de origen japonés muy suave con intensas notas cítricas de yuzu, que ahora la ha popularizado la marca de chocolates Valrhona. Se acompaña de un cremoso blanco y un gel hechos ambos de flor de sauco, los puntos naranja son de albaricoque con guindilla y un helado de hoja de limonero macerado con la propia piel del limón.

Un postre visualmente impactante con un acabado aterciopelado negro. Lleva un mousse de piñones, que es la que forma el dibujo de la plantilla en el plato, en el centro una base de mascarpone a la que le han pulverizado un recubrimiento aterciopelado oscuro, tres puntos de gel de romero y un helado de haba tonka de Brasil (con sus característicos recuerdos a vainilla). Una bomba de placer.

Pues todavía no se ha terminado el festival, faltaban los petit fours.  El orden era empezar por el amarillo, un "Marshmallow" (malvavisco) artesanal de maracuyá: Con ganache de chocolate blanco y azahar para iniciar el recorrido de forma sutil y perfumada. El segundo, siguiendo las instrucciones de Cristian, el de más a la izquierda un Sablé de café, acompañado de un untuoso tofe de plátano y vainilla, elevando la intensidad con notas tostadas. En tercer lugar la Profiterol de frambuesa, con pimienta de Timut y Sichuan, diseñado estratégicamente para activar las papilas y hacer salivar gracias a su punto picante y cítrico. Para acabar con el de la derecha, el bombón de chocolate origen São Tomé (73% de pureza). Un cierre amargo, profundo, con el carácter puro del cacao africano y una fantástica persistencia final. Qué más se puede pedir.

Para la comida, elegimos Le Blanc 2023, un vino blanco de la DOCa Rioja elaborado por la Bodega Olivier Rivière. Su creador es un reputado enólogo francés afincado en la región que aplica técnicas de alma borgoñona al terruño riojano.
Este blanco de autor está elaborado a partir de un ensamblaje de viñedos viejos de las variedades Viura (85%), Garnacha Blanca y Malvasía. Su paso por madera y hormigón le otorga una textura notablemente cremosa y envolvente en el paladar, pero manteniendo una fantástica tensión gracias a su acidez. Esa complejidad aromática —donde destacan frutas de hueso como el melocotón maduro junto a sutiles notas cítricas y toques herbales de hinojo— lo convirtió en el aliado perfecto para la experiencia gastronómica.

Acudir en solitario a un menú gastronómico permite concentrar todos los sentidos en la propuesta culinaria. Analizando la cuenta de esta comida individual, el coste total de la experiencia asciende a 108,50 €. Pagar 60 euros por un menú degustación de tantos platos con este nivel de complejidad técnica, con preparaciones laboriosas y con el empleo de  maquinaria especializada (como la olla Ocoo) e ingredientes de calidad (papada Joselito, gamba blanca, quesos nacionales premiados, etc.) resulta extraordinariamente competitivo. Es una tarifa muy correcta para los estándares actuales de la alta cocina. La botella de vino seleccionado (Le Blanc) por 36,00 € redondea la experiencia de manera equilibrada. 

Ir solo siempre cuesta un poco más, pero es una experiencia que recomiendo realizar alguna vez, te centras plenamente en el menú.