El Restaurante Arre, ubicado en pleno centro de Castellón, es un proyecto honesto, identitario y libre de postureos que recupera el alma gastronómica de la provincia. El edificio ya avisa de que aquí se viene a algo serio. El local ocupa el histórico Forn del Canyaret, un antiguo horno de pan del siglo XIV. Se trata de uno de los edificios civiles más antiguos de la ciudad, entre sus mayores atractivos, dos arcos ojivales de piedra, en la planta baja. Imponentes restos medievales.

La reforma ha respetado esa estructura de piedra y madera. Se respira una atmósfera rústica pero de líneas limpias. El espacio está organizado en dos alturas. Presenta una luminosidad natural durante el día matizada por unas alfombras de esparto en el exterior de las ventanas. La distancia entre los comensales es generosa. Permite comer sin escuchar la conversación de al lado. Además, cuenta con una acústica bien resuelta que evita el incómodo barullo de los locales modernos masificados, que tanto me molesta.

Detrás de este proyecto se encuentra una pareja bien conocida en el panorama gastronómico local: Pedro Salas en la cocina. El chef plasma su madurez profesional con un menú que mira al costumbrismo de Castellón. Alterna técnicas contemporáneas con platos de monte y playa. Beatriz Villalba ejerce como jefa de sala y custodia con mimo el "Cuaderno del Sumiller". Se trata de una carta de vinos amplia y singular, pero sobre todo muy artística, con una notable presencia de tintos locales y referencias poco habituales. Me pareció una joya de la que me arrepiento de no haber pedido que me vendieran un ejemplar.

El servicio en sala destaca por su cercanía y eficiencia. Durante nuestra visita nos atendió Andra. Es una camarera que ejerce su labor con una profesionalidad y amabilidad impecables. El ritmo de la cocina fue muy preciso, manteniendo un intervalo perfecto de apenas unos pocos minutos entre plato y plato.

Comer solo siempre es la prueba de fuego definitiva para un restaurante: no hay charla que te distraiga y cada segundo de espera o matiz del plato se analiza con lupa. Si a eso le añadimos que Andra se prestó muy amablemente a que grabara su relato de los platos. Aquí os presento el menú que tomé.

Arrancamos con una batería de cuatro aperitivos que marcan el nivel técnico de la cocina: Gazpachuelo de espárragos con leche de coco: Una crema fina, fresca y sedosa. Introduce sutilmente el toque tropical sin perder la identidad del espárrago.

La versión de la patata brava: Visualmente divertida y muy sabrosa. Lleva una salsa naranja a base de crustáceos, all i oli de algas y láminas de bonito deshidratado (katsuobushi) bailando en la parte superior. Una explosión marina muy bien integrada.

Buñuelo de bacalao, de fritura impecable, seco y crujiente por fuera, tierno por dentro. Está coronado con un sutil punto de all i oli tradicional.

Croqueta de guiso de morro, melosa a más no poder. El colágeno del guiso envuelve el paladar, mientras que la mayonesa de lima y la cebolla encurtida aportan el toque de acidez necesario para equilibrar el bocado.

El servicio de pan es un pase en sí mismo. Lo acompañan de una excelente mantequilla casera ahumada con flores de azahar. Se sirve con dos tipos de pan de masa madre: uno blanco de cinco cereales y otro moreno, sorprendentemente goloso, elaborado con algarroba y naranja confitada.

El menú continuó ganando intensidad:

Crema de remolacha y apio, servida con cerezas ácidas, boquerones marinados al vermut, longaniza de pagés y crujiente de arroz (esas bolitas blancas). Un plato complejo. Destaca su marcado carácter ácido por el gazpacho, pero resulta ponderado gracias al juego crujiente de los pequeños granitos de arroz y el punto salino del boquerón.

Texturas de almendra y cebolla. Un homenaje al secano. En la base encontramos un praliné salado de almendras que recuerda al turrón tradicional. Encima, cebolla caramelizada, pétalos de cebolla cocinados a baja temperatura y flameados. El plato se remata con una melaza de su propio guiso, almendra cruda rallada y una reconfortante crema de almendras. Un juego de dulce, tostado y amargo magnífico.

Lumaconi con ragout de caracoles: Estas caracolas de pasta albergan un guiso de caracoles y jamón ibérico de fondo denso y tradicional. Está rematado con una generosa ralladura de queso curado de oveja al romero. Sabores de la tierra, directos y sin filtros. Lástima que a la pasta le faltaba algún minuto de cocción, eso no era “al dente” era a la muela.

El sepionet y la gamba del Grau de Castelló llegan a la mesa envueltos en un oleaje visual que anticipa el mordisco. La cocina de Pedro Salas demuestra aquí que sabe jugar con la puesta en escena sin que el continente le robe el protagonismo al producto. El plato se presenta en una imponente fuente de vidrio artístico. Sus formas orgánicas y sus vetas en tonos azulados y translúcidos imitan a la perfección el movimiento y la espuma del agua del mar Mediterráneo estrellándose en la costa. En el centro, reposa una densa y vibrante emulsión marina de color amarillo intenso. Esta salsa arropa el marisco sin restarle un ápice de su textura. El remate con la espuma de ortiguillas y los sutiles brotes de uva de mar funciona como un potenciador salino natural. 

Las mollejas de pato a la brasa entran por los ojos con un emplatado dinámico y lleno de color sobre porcelana blanca. Las mollejas lucen una capa exterior bien tostada y crujiente por la brasa, manteniendo un interior tierno y meloso. El fondo del plato está marcado por una confitura de naranja de tono tostado. Aporta un contraste dulce y cítrico impecable que modula la intensidad de la casquería. La nota verde y fresca la pone un ramillete de bimi y ese original chimichurri de pistachos picados, que no solo refresca el conjunto, sino que añade un juego crujiente en boca fantástico. Un plato de monte directo, sabroso y ejecutado con un equilibrio sobresaliente.

Llegando a los postres, el prepostre cumplió con creces su función limpiadora. Un refrescante sorbete de cítricos con aire de té negro. Una combinación impecable y sumamente limpia que me sorprendió muy agradablemente, estaba muy rica. 

El postre final es un billete directo a la infancia. Un plato compuesto por fresas, nubes pasadas por la brasa y algodón de azúcar. En el centro descansa un helado de eucalipto, y el conjunto se baña con un almíbar de fresas. El postre llega envuelto en una fina cobertura que evoca matices de chocolate blanco y yogur. Es una propuesta divertida y nostálgica que huye de los postres excesivamente empalagosos.

Para armonizar la comida nos decantamos por Jable de Tao 2022, un vino blanco con sello canario de la bodega homónima ubicada en el singular paisaje de Arrecife, Lanzarote. Un monovarietal que transmite la tipicidad del suelo volcánico, con una acidez afilada, notas minerales y una salinidad punzante que funcionó de maravilla, especialmente con los pases marinos y los matices ahumados de la cocina de Salas. Se trata de una mezcla de variedades, suelos y parcelas: Malvasía Volcánica, Listán Blanco, Diego, Listán Negro (elaborado como blanco separando los hollejos nada más prensar las uvas), cultivados en suelos cubiertos tanto por "jable" como con "rofe". Jable es el nombre que se le da a la arena volcánica, esas piedrecitas negras minúsculas, más pequeñas que las llamadas "rofe", que abundan en las Islas Canarias. Viñas de diferentes edades, las más jóvenes de unos 50 años hasta las más antiguas de unos 200 años. Los mostos fermentan en diferentes depósitos de cemento, fudres y barricas nuevas de 500 litros, donde posteriormente los vinos pasarán un tiempo corto de crianza antes de ser mezclados. Esto confiere una frescura inconfundible y a su vez una complejidad adicional inesperada. Me pareció soberbio.

El Restaurante Arre es una magnífica opción para entender Castellón desde el plato, alejado de las moda y los menús clónicos que inundan las capitales. En cuanto a lo económico, la cuenta final se sitúa en una franja muy sensata. Teniendo en cuenta el vino elegido, el esfuerzo por el producto local y el espacio histórico, el precio por comensal se mantiene accesible y equilibrado, alejándose de los abusos de algunas cocinas endiosadas. Es una de esas facturas que pagas con gusto porque vale lo que cuesta.

Si has tenido la oportunidad de visitar el espacio de Pedro Salas y Beatriz Villalba, me gustaría conocer tu experiencia. ¿Qué te pareció el equilibrio entre el recetario de la tierra y la técnica actual? Deja tu comentario aquí abajo.