Cuando el recetario zamorano tradicional se impone en la mesa con el sabor de siempre

Hay restaurantes que no necesitan transformarse en laboratorios científicos para ganarse el respeto de quien se sienta a la mesa. Siempre he defendido que la cocina con memoria, la que sabe a arraigo y a despensa de toda la vida, posee un atractivo imbatible si se hace con rigor técnico y continuidad. En pleno centro de Zamora, el Asador Casa Mariano se mantiene fiel a esa filosofía desde que abriese sus puertas a mediados de los ochenta. Aunque el paso a los comedores está delimitado por su horno tradicional de barro alimentado con leña, la propuesta de su cocina de fogón defiende el pabellón del local con idéntico nivel. Esta es la crónica de una comida donde se celebra el recetario local con un oficio que engancha desde el primer bocado.

El alma de este negocio, fuertemente ligada al legado de su fundador Mariano Rodríguez San León, se respira en cada rincón de sus comedores, con esas paredes de sillería de piedra vista que dotan al espacio de un estilo mesonero con solera. Ocupamos nuestra mesa con ganas de disfrutar de la cocina castellana y con las ideas claras sobre lo que queríamos probar. Primera lección de la jornada para próximos comensales: el emblemático lechazo asado en horno de leña juega en otra liga y exige reserva previa obligatoria. Además, las raciones están pensadas con la generosidad propia de la tierra, ideadas para compartir imprescindiblemente entre dos personas. Al no ir prevenidos, no pudimos probar nada que saliera de ese espectacular horno, algo incomprensible para un local que se enorgullece de sus lechazos asados en esa maravilla arquitectónica, juegan a lo seguro, pero la oferta de cazuelas y sartenes de Casa Mariano es tan sólida que el plan B se convirtió de inmediato en una alternativa viable que nos hizo olvidar, de momento, el desencanto inicial. 

Sin pedirlo salió a la mesa un notable servicio de pan, de esos hogareños y candeal, con un peso específico y una miga prieta y densa que hay que tomar en bocados pequeños porque llena la boca con su consistencia, que exige ser utilizada para mojar y que anticipa que aquí se cuidan los detalles básicos.

Como cortesía de la casa llegaron a la mesa unas croquetas caseras de jamón como detalle de bienvenida. Al meter el tenedor, la bechamel se descubre cremosa, brillante y bien trabada, envuelta en un rebozado fino y uniforme. El relleno destaca por su honestidad, con un reparto generoso de tropezones picados a conciencia que asoman en el interior de la masa y aseguran el genuino sabor del jamón.

Empezamos el recetario de la tierra, con esta morcilla con torreznos y pimientos asados. La presentación huye de cualquier idea grosera y ofrece un plato limpio con cuatro rodajas de morcilla local de una circunferencia espectacular, la pieza debía pesar entre 1,5 y 2 kilos, coronadas individualmente con un sutil aderezo de cebolla caramelizada, pasas, piñones y brotes frescos. En la parte superior, una hilera de torreznos cortados en dados que muestran una alternancia de magro sonrosado y corteza crujiente con la grasa precisa que le aporta una jugosidad justa y necesaria, todo asentado sobre un fondo jugoso de pimientos asados.

A continuación, subimos las revoluciones con las mollejitas de lechazo al ajillo. Servidas en una cazuela de barro tradicional, bien caliente y colmada sin tacañería, con un salteado firme y limpio. El fondo enseña un aceite translúcido donde flotan los ajos laminados fritos en su punto, dorados pero sin amargar, junto a un toque de perejil fresco. Su anatomía intacta anticipa esa textura carnosa por fuera y melosa por dentro, con el picante de la guindilla trabajando alegremente desde el fondo. Ración para dos o tres personas.

El plato principal, aunque cualquiera de los anteriores también podía ejercer dicho papel, fue el bacalao a la Tranca, toda una institución tradicional de Zamora. En el centro del plato hondo destaca un lomo de bacalao de buen tamaño (como todo), con la piel hacia arriba, cubierto por una salsa ligada, densa y de un color rojizo intenso que delata el uso habitual del pimentón de la tierra. Acompañando al pescado se aprecia un trozo de patata cocida de corte rústico y medio huevo duro, ambos impregnados por el mismo jugo del guiso, concentrando toda la melosidad del conjunto. Otro plato contundente que afortunadamente pudimos compartir.

El plato dulce llegó como caña zamorana. En el centro del plato hay una masa de hojaldre, frita, cilíndrica y crujiente, espolvoreada con azúcar glass y canela molida, de la que asoma una generosa ración de crema pastelera. El fondo se dibuja con líneas de siropes de toffe, mango y pistacho, escoltado por una bola de helado con un vistoso veteado de frutos rojos que aporta el contraste de acidez idóneo. Por fin algo distinto a la tarta de queso.

El vino elegido debía estar a la altura de la contundencia de los platos, por eso optamos por San Román 2022 D.O. Toro. Hablar de esta etiqueta elaborada por Bodegas San Román es adentrarse en la maestría de la familia García (Mariano y sus hijos Eduardo y Alberto), quienes han sabido redefinir el carácter de los vinos de esta tierra aportando una finura insólita. Esta añada 2022 se presenta en la copa con una capa alta y un color cereza picota muy oscuro, denso y con ribetes amoratados que anticipan su tremenda concentración. En nariz es una auténtica caja de sorpresas para el aficionado, profunda, nítida y mineral, donde los aromas a frutos negros maduros (moras y arándanos) conviven con recuerdos balsámicos, regaliz, chocolate y finas notas especiadas de cacao, pimienta y tabaco procedentes de sus 24 meses de crianza en robles seleccionados. En boca es pura raza, sólido, estructurado y de una enorme complejidad, pero dotado de una frescura y unos taninos afilados, pulidos y completamente civilizados que evitan que el trago resulte rústico. Un vino con un largo recorrido y una persistencia admirable. No cansa, apetece siempre más.

 La propuesta del Asador Casa Mariano convence en su vertiente puramente de guiso e intendencia porque huye de la exageración. Consigue emocionar tanto a quien busca el confort de los sabores de siempre como al aficionado que sabe apreciar el punto exacto de un sofrito, el punto meloso de un bacalao tradicional o el desangrado de una molleja. La regularidad de su cocina tradicional de cazuela y el manejo de la sartén lo convierten en una parada obligatoria en cualquier itinerario por la provincia... eso sí, ¡acuérdate de llamar antes si tu principal objetivo es el lechazo!