Los hermanos Ferrer mantienen vivo su gran proyecto gastronómico en el Barri de Roca con un respeto absoluto al producto de temporada y con una bodega de referencia impresionante.

Cuando uno busca la verdad en el plato y huye de los fuegos artificiales de la cocina de postureo, los pasos acaban encaminándote, casi por instinto, hacia los restaurantes que se proveen del producto de proximidad, bien sea del mar que nos marca con su cercanía, o la huerta que ha sido el marco de nuestras vivencias desde la niñez. Allí, en el reducto del Barri de Roca en Meliana, se alza Ca Pepico. Es un espacio que bajo la batuta de los hermanos Ferrer —Pep en la sala y Ana en los fogones— se ha consolidado como un faro imprescindible de la cocina mediterránea de producto. Una casa que destaca por su franqueza absoluta y donde se encuentra una de las bodegas más completas de la Comunidad Valenciana.

La variabilidad manda y el mercado impone su ley diaria. Prueba irrefutable de ello es su minuta. Tienen una carta escueta de fijos e impecables sugerencias fuera de carta, ambas impresas a diario, incluso corregidas a última hora si algo falla o no está en los estándares que esta casa exige. Este detalle doméstico delata el dinamismo de su cocina. Cambia cada mañana según lo que ofrecen las lonjas y la huerta colindante.

En la sala, Pep Ferrer ejerce como un director de orquesta superlativo. Su figura es una auténtica autoridad en el vino, dotado de un conocimiento profundo y una generosidad humana difíciles de replicar. La hospitalidad de Pep se mide en los detalles finos. Ante una botella muy especial que un buen amigo trajo como obsequio del día de su cumpleaños, Pep no dudó un segundo en poner su mesa, su tiempo y sus mejores copas a nuestra disposición para la celebración. Un caballero del servicio.

Lo que comimos este glorioso día, digo que fue glorioso porque me resultó espectacular. Aperitivo de la casa: Montadito de hummus con pez limón. Un bocado de bienvenida equilibrado, que aporta untuosidad y una base perfecta para la frescura limpia y marina del pez limón.

Lomo de anchoa de Rafa López con mantequilla de oveja de Calaveruela. Una combinación soberbia. La salinidad profunda de la anchoa se abraza a la grasa noble y los sutiles matices lácticos de la mantequilla cordobesa de Calaveruela. Textura sedosa en boca.

Tosta de tartar de gamba con mantequilla ahumada. Una delicadeza marina de primer orden. El dulzor natural de la gamba picada con destreza resalta gracias al fondo ahumado de la grasa, crujiendo de maravilla en cada mordisco.

Clóchinas al vapor. Uno de los platos identitarios valencianos por excelencia. Pequeñas, carnosas, y rebosantes de ese caldo yodado e intenso que solo nuestro bivalvo autóctono es capaz de concentrar. Lástima de la temporada tan corta que tienen.

Sepionet a la plancha. Producto al natural sobre el fuego. Tierno, con el toque preciso de calor para mantener su tersura innata y potenciar ese sabor limpio del mar Mediterráneo. Cuatro sepionets relucientes, con esa presencia rústica, su tinta natural, el aceite de oliva virgen y el punto justo de plancha. Sin disfraces.

Steak Tartar. Corte impecable a cuchillo en trozos soberbios que se aprecian al primer vistazo. Aliño equilibrado y brillante que respeta la calidad de la carne sin taparla, exhibiendo una textura melosa, debida en parte por la yema de huevo que lleva incorporada, salpicada por el punto alegre del encurtido, y con la persistencia justa de las especias.

Chuletón de vaca Frisona madurada 50 días. El clímax carnívoro de la comida, con permiso del steak tartar. Una pieza soberbia que demuestra que los 50 días en cámara son el límite del sentido común culinario; el tiempo justo para que la carne pierda la humedad sobrante y concentre sus sabores esenciales sin caer en los excesos fúngicos de las maduraciones de márketing. El punto del fuego, impecable, exhibe un corazón rojo rebosante de jugosidad, grasa fundente bien tostada y un sabor profundo, netamente vacuno. Excepcional.

Flan de cazalla. Un final goloso y con marcado carácter valenciano. La imagen revela una cocción a baja temperatura modélica, sin burbujas de aire en su contorno, logrando una textura cremosa y uniforme. El sutil aroma anisado de la cazalla asoma con elegancia en el retrogusto para aportar un arraigo local magnífico. Sorprendente.

El apartado vinícola estuvo a la tremenda altura de los sólidos. Arrancamos el vuelo con Abrí las Alas 2015, un monovarietal de Tempranillo de la Ribera del Duero que se presentó en un momento idóneo de consumo. Un vino amplio, complejo, que despliega elegancia y una evolución impecable en copa. Estamos ante un vino tinto superlativo que huye por completo de la comercialidad fácil. Es un vino de terruño, directo y rotundo, que demuestra que cuando la materia prima es soberbia, el trabajo en bodega debe ser el de un mero acompañante respetuoso. Su paso por madera es evidente pero no cansa, gracias a una acidez natural magnífica aportada por la vejez de sus vides. Es un vino que exige atención, que evoluciona de manera soberbia en la copa a medida que se oxigena y que no dejará indiferente ni al catador más resabiado ni al neófito que busque emocionarse por primera vez con un vino grande de España.

Con algunos vinos es difícil hablar de "segundas marcas" porque tienen mucho de primeras; este es el caso flagrante de esta botella. Nos sumergimos en la juventud de La Cueva del Contador 2023, un tinto riojano con mayúsculas elaborado por el viticultor Benjamín Romeo en San Vicente de la Sonsierra. Un monovarietal de Tempranillo nacido de siete pequeñas parcelas de viñas viejas y afinado durante 20 meses en barricas nuevas de roble francés. Es un vino potente, con sus 15,5º bien puestos, que en copa desborda fruta negra madura, sutiles notas especiadas, recuerdos balsámicos y una estructura de taninos refinada que augura un futuro brillante en botella. Una delicia que se alineó perfectamente con su predecesor.

Ca Pepico no es solo un restaurante; es un refugio para los que amamos la gastronomía sin dobleces. El trabajo silencioso de Ana Ferrer en cocina y el inmenso conocimiento líquido de Pep Ferrer justifican el desplazamiento al Barri de Roca en cualquier época del año.

¡Es tu turno!

¿Has visitado ya este rincón de L’Horta Nord de Valencia? ¿Qué te parece la gestión del vino que hace Pep? Deja tu comentario aquí abajo y comparte tu experiencia con toda la comunidad gourmet. ¡Tus palabras enriquecen el debate!