Lejos del folklorismo de postal, este proyecto demuestra que el recetario mexicano más puro se entiende a la perfección con la despensa de nuestros mercados locales.
Aquí lo que encontramos es un respeto reverencial por la antropología del plato mexicano, ejecutado con la lucidez de quien sabe que el mejor aliado de un mole o un chile es el pescado fresquísimo que duerme a escasos metros, en el Mercado del Cabanyal.
No estamos ante una fusión pretenciosa de esas que buscan la foto fácil en redes sociales. Es algo mucho más honesto, es cocina tradicional mexicana que sustituye la despensa congelada de importación por el producto de cercanía y de temporada. Una inteligente adaptación al entorno que demuestra que la complejidad de un recetario milenario no está reñida con la frescura mediterránea.
La sala de Clementina destaca por una sencillez elegante y huye por completo de los clichés coloridos habituales en las franquicias de comida mexicana. El espacio evoca el aire sobrio y distinguido de una hacienda tradicional, logrando un diálogo directo con la arquitectura clásica del barrio del Cabanyal. Paredes con solera. Los muros combinan un enlucido blanco con paños de ladrillo visto original. Se aprecian de forma intencionada zonas con el yeso desconchado que muestran el material histórico subyacente, aportando una textura rústica y auténtica
Antes de entrar de lleno en la materia vinícola, es de justicia destacar cómo abrimos boca en una mesa dispuesta para siete comensales. El desfile arrancó de la manera más sensata posible cuando se visita una casa de raíces aztecas: con un botellín de Modelo Especial bien frío.
Esta icónica pale lager mexicana, con su color dorado brillante y su espuma cremosa, demostró por qué es un clásico infalible para iniciar el rito. En nariz asoman sutiles notas de maíz tostado y un fondo herbal muy limpio. En boca, su cuerpo ligero, su burbuja fina y ese amargor delicadamente equilibrado sirvieron para refrescar el paladar de inmediato.
Para compensar tanta "delicadeza" le pedimos a Marta algún contraste que nos situara en el ambiente cultural gastronómico y nos adelantó unas "Olivas picositas", de las que no hay foto, como puedes ver. Un acierto para entrar en ambiente "capsaicinenco". Aceitunas aliñadas con un tabasco casero mexicano que despierta las papilas. Su textura no era tan líquida como el tabasco comercial al que estamos acostumbrados, era más similar a la Harissa o la Sriracha.
Las salsas que van acompañando a los platos a lo largo de la comida se sirven siempre aparte, para que cada comensal se las dosifique según su preferencia de sabor o picante. De derecha a izquierda tenemos "Tatemado", "Tomatillo verde", "Jalapeños" y "Chile Habanero", la intensidad del picante va ascendiendo en el sentido contrario a las agujas del reloj.
Al ser siete a la mesa, lo cual es una gozada, pudimos compartir más opciones de la carta que la vez anterior, empezando por este chicharrón de queso, es un auténtico espectáculo visual y técnico. En la mesa llamó la atención de inmediato por su imponente tamaño y su pulcra ejecución. Consiste en una costra de queso a la plancha. Ofrece un crujiente frágil y etéreo. El exterior muestra un encaje de orificios milimétricos que recuerdan a un coral crujiente. Al morderlo, estalla en la boca sin resultar pesado ni excesivamente grasiento.
El guacamole de Clementina entra por los ojos y confirma en boca lo que la vista anticipaba, frescura absoluta y manufactura artesanal, lejos de los purés industriales que plagan otros locales. Lo primero que llama la atención es la textura rústica y auténtica. Muestra un machacado a mano evidente que respeta los tropezones naturales del aguacate. Se corona de forma sencilla con unas hojas de cilantro fresco. Se acompaña de una generosa ración de totopos de maíz crujientes en dos variedades: los clásicos amarillos y unos llamativos totopos de maíz negro. El pico de gallo se sirve en un cuenco independiente. Este picadillo de tomate, cebolla y chile picado permite que cada comensal, igual que las salsas, se lo dosifique a su gusto.
Langostinos en chile pasilla. Un espectacular plato fuera de carta. Las colas de langostino venían bañadas en una salsa untuosa y oscura de chile pasilla. No es un picante plano que sature las papilas. Al contrario, despliega esos matices ahumados, con sutiles notas a ciruela pasa, que aportan un dulzor profundo y sumamente elegante. Un ejemplo soberbio de cómo tratar el marisco local con sabiduría azteca. Un espolvoreado de cilantro fresco picado aporta un detalle de color y una nota de frescura en cada bocado.
El volcán ibérico en un taco de tortilla de maíz artesanal, sobre ella descansa una generosa cantidad de secreto ibérico picado. La carne jugosa y con ese punto de infiltración grasa tan característico de nuestra dehesa. Sobre ella una capa uniforme de queso fundido que cubre por completo la carne. Y el imprescindible cilantro dando la nota de color y frescor.
Pescado de cantina. Una lubina impecable pasada por la sartén con aceite de oliva, bañada en una salsa negra profunda, rematada con cebolla y cilantro. Se acompaña con tortillas para prepararse uno mismo los tacos. Este pescado de cantina es un monumento a la cocina reconfortante y sin dobleces. En Clementina rinden homenaje a los clásicos de las barras de México. El plato se cubre con una combinación de cebolla blanca picada y cilantro. También incluye unas finas tiras de chile rojo. Esto aporta un contraste crujiente, un toque visual alegre y un picante muy sutil.
Tacos de filete de vaca: Carne tratada con respeto, jugosa, montada en tortillas de maíz con salsas caseras que ensalzan el sabor vacuno en lugar de taparlo.
Estos tacos de filete de vaca son un ejemplo de manual de cómo la sencillez bien ejecutada supera a cualquier artificio. Servidos en la clásica vajilla de peltre blanco con borde azul, estos tacos apuestan por la desnudez del producto y la precisión en los puntos de cocción.
El plato se define por tres elementos fundamentales:
El soporte artesanal: Dos tortillas de maíz impecables, con ese color amarillo pálido y la flexibilidad que solo da una buena masa nixtamalizada. Se muestran firmes, aguantando el jugo de la carne sin romperse y aportando ese aroma a cereal tostado tan necesario.
La materia prima: El filete de vaca viene cortado en tiras finas e irregulares. Se aprecia un sellado rápido en la plancha que mantiene la carne jugosa y tierna, respetando el sabor vacuno sin camuflarlo con adobos pesados.
El aderezo clásico: El conjunto se corona de forma minimalista con plumas de cebolla blanca cruda, que aportan un mordisco crujiente y picante, junto con unas hojas de cilantro fresquísimo que levantan el bocado con su aroma herbal.
Taco gobernador: Un clásico indiscutible del Pacífico mexicano. Servido en tortilla de trigo, combina langostinos con frijol, el toque untuoso y canalla de la mayonesa de chipotle y la frescura del aguacate.
El taco gobernador que nos sirvieron es una auténtica oda al Pacífico mexicano, presentado con un despliegue visual sumamente sugerente sobre el ya familiar plato de peltre con borde azul. Aquí se juega a las mil maravillas con las texturas y las temperaturas.
El bocado se compone de los siguientes elementos perfectamente estratificados:
La base y la costra: A diferencia de los anteriores, se opta por una tortilla de trigo, idónea para este clásico norteño. Sobre ella se despliega una soberbia costra de queso fundido, dorada y caramelizada a la plancha de forma impecable, que aporta un toque crujiente, sabroso y elástico. Por debajo asoma la untuosidad de la base de frijol.
El marisco en su punto: En el centro descansan varios langostinos hermosos, limpios y sonrosados. Su cocción es milimétrica: se muestran tersos, jugosos y con ese punto dulce característico del buen marisco que contrasta con el punto salino del queso.
Aderezo y frescura: El taco viene alegremente salseado con hilos de una cremosa mayonesa de chipotle, que aporta un picante ahumado sumamente canalla pero medido. Encima, unas láminas perfectas de aguacate fresco en su punto óptimo de madurez y una ramita de cilantro aportan la sedosidad y el toque herbal necesarios para refrescar todo el conjunto.
Este ate de membrillo entre quesos bañado en amaretto fue el broche de oro más sutil, complejo y sorprendente de toda la sobremesa. Servido en un pulcro plato blanco hondo, este postre es una lección magistral de cómo jugar con los contrastes dulces y salados sin empalagar al comensal.
El plato destaca por una ejecución impecable y golosa:
El abrazo láctico: La presentación es una provocación para los sentidos. Una generosa capa de queso fundido, sedoso y de un color marfil brillante, cubre por completo el corazón del postre. Los bordes se desparraman de forma lasciva por el fondo del plato, mostrando una textura elástica y untuosa de lo más sugerente.
El juego oculto: Escondido bajo esa manta fundente se encuentra el auténtico ate de membrillo tradicional. El contraste entre la salinidad y la cremosidad del queso caliente con la textura densa, carnosa y el dulzor frutal del membrillo es sencillamente impecable.
La nota espirituosa: Todo el conjunto descansa sobre un sugerente espejo líquido de licor de amaretto. Este baño aporta un aroma sutil a almendras amargas y un punto alcohólico muy elegante que equilibra la grasa del queso y redondea el bocado, convirtiéndolo en un postre puramente de adultos.
Este pastel de chocolate es un templo para los verdaderos devotos del cacao, alejado por completo de los postres industriales y acartonados que plagan la hostelería moderna. En Clementina se presenta una generosa porción de corte limpio que luce imponente sobre un pulcro plato blanco.
El dulce destaca por los siguientes detalles visuales y de textura:
Esponjosidad y humedad: Se aprecian dos capas de un bizcocho oscuro, denso y sumamente aireado. Destaca por mantener un punto de humedad fantástico que evita que el bocado resulte seco.
El núcleo untuoso: Las dos capas de bizcocho se unen a través de una franja generosa de crema o ganache de chocolate negro brillante. Esta crema aporta una textura sedosa y fundente en boca, con un dulzor muy medido que potencia el amargor elegante del buen cacao.
Esta gelatina de vermouth con rompope es, sin lugar a dudas, la genialidad más rotunda y refrescante del apartado dulce en Clementina. Servida en un cuenco de cristal transparente sobre un plato blanco, es un postre que entra por los ojos gracias a una brillante arquitectura de texturas y colores.
El postre se define por dos elaboraciones impecables que dialogan a la perfección:
Los cubos de ámbar local: La parte superior es un precioso mosaico de dados de gelatina. Tienen un color ámbar translúcido y brillante que capta la luz de forma espectacular. La textura es firme pero fundente al tacto con la boca. Al morderlos, liberan de golpe toda la carga herbal, amarga y dulzona de un buen vermut valenciano. Un guiño sobresaliente a la tierra que nos acoge.
La base cremosa: Sosteniendo este laberinto de gelatina se encuentra una capa sedosa de color blanco marfil. Es el rompope, ese ponche tradicional mexicano elaborado a base de yemas de huevo, leche, vainilla y un sutil toque de alcohol. Esta crema aporta la densidad, el dulzor láctico y la suavidad necesarios para arropar y equilibrar las notas amargas del vermut.
El pan de elote es la viva imagen de la repostería casera, rural y honesta de México. Servido de forma sencilla en un plato blanco, se presenta como una generosa porción triangular que destaca por su atractivo color dorado y su apetecible aspecto rústico.
El postre se define por las siguientes características visuales y de textura:
Miga húmeda y granulada: La superficie muestra un horneado uniforme, con un tono tostado muy sugerente en los bordes. Al mirar el corte limpio, se aprecia una miga densa, compacta y sumamente húmeda. Lejos de la finura de un bizcocho de harina convencional, este pan conserva la textura granulada y el alma del grano de maíz tierno (elote) triturado.
Acompañamiento láctico: El plato llega escoltado por un pequeño vasito de barro marrón que contiene una salsa de color blanco marfil. Este aderezo cremoso aporta el punto justo de humedad y un dulzor suave que enriquece cada bocado, ensalzando el sabor natural y vegetal del maíz sin llegar a saturar.
Una sinfonía bien regada: la carta de vinos
Para los asiduos a Ojo al plato, ya saben que una buena comida no es nada sin un análisis minucioso de su bodega. Tras el preámbulo cervecero, decidimos armar un recorrido líquido con criterio. Pasamos a un Nivarius, un blanco de La Rioja con una acidez impecable y notas de fruta blanca que mantenía el listón de la frescura muy alto entre bocado y bocado especiado.
Este Nivarius Edición Limitada 2020 es una declaración de intenciones de Bodegas Nivarius, la primera bodega de La Rioja enfocada en elaborar exclusivamente vinos blancos con variedades autóctonas.
Composición noble: Un ensamblaje singular que combina la estructura de la Viura con la frescura y originalidad de la Maturana blanca, procedentes de viñedos de altura en la Sonsierra, Iregua y Nájera. Su crianza en barricas de roble francés aporta complejidad sin enmascarar la fruta.
En la copa (La Cata): Visualmente luce un color amarillo pajizo brillante. En nariz es limpio y sofisticado: asoman notas de fruta blanca madura, sutiles flores silvestres y un fondo mineral y balsámico muy elegante aportado por su paso por madera.
En la boca y maridaje: Sorprende su tremenda estructura y volumen, compensados por una acidez vibrante y afilada que llena el paladar de frescura. Es precisamente esta acidez de libro la que lo convirtió en un baluarte en nuestra mesa de siete comensales, cortando con maestría la grasa láctica del chicharrón de queso y equilibrando la intensidad de los langostinos en chile pasilla.
Pasando a los tintos, apostamos por el carácter de la Ribera del Duero. En primer lugar, un Rivendel Tercer Año 2021, sedoso, con esa madera bien integrada que aguanta con entereza la complejidad de los chiles. Le siguió un solvente Carmelo Rodero Crianza 2023, pura frutosidad negra y estructura, ideal para los platos carnívoros. Cerramos la parte líquida con un trago largo y señorial: Tequila Centenario Plata, un destilado limpio y espirituoso que dignifica la sobremesa.
Este Rivendel Tercer Año 2021 es una de las referencias más mimadas de Bodegas El Inicio, una firma con sede en Peñafiel que trabaja el viñedo de altura con un criterio impecable para extraer la esencia más elegante de la Ribera del Duero.
Origen y elaboración: Elaborado al 100% con la variedad Tempranillo (Tinta del País). El término "Tercer Año" hace honor a la antigua tradición de la zona: un vino que sale al mercado durante su tercer año de vida tras haber pasado por una meditada crianza de unos 12 meses en barricas de roble francés y americano, seguida de un reposo clave en botella.
En la copa (La Cata): Luce un color rojo cereza picota muy limpio, con reflejos granates en los bordes. En nariz asoma de inmediato una fruta negra madura deliciosa (moras, arándanos), muy bien arropada por los matices finos de la madera que aportan toques sutiles de vainilla, cacao y un ligero fondo tostado.
En la boca y su papel en la mesa: Es un tinto sedoso, de cuerpo medio-alto, con unos taninos maduros y amables que llenan la boca sin agredir. Su frescura frutal y su excelente equilibrio lo convirtieron en un gran acierto para nuestra mesa de siete comensales: aguantó a la perfección el tipo frente a la intensidad del secreto del volcán ibérico y la sabrosa untuosidad del pescado de cantina.
Este Carmelo Rodero 2023 con el lema "Uva-ciencia, Vino/Arte" es una de las creaciones más mimadas de Bodegas Rodero, una firma mítica de Pedrosa de Duero que abandera el perfeccionismo y el respeto al viñedo en la Ribera del Duero.
La filosofía: Carmelo Rodero y sus hijas aplican una viticultura de precisión donde la "ciencia" cuida la uva y el "arte" guía la elaboración. Es un tinto de corte moderno que busca exprimir la máxima expresión frutal del Tempranillo de sus parcelas más jóvenes, criándose con mimo en barricas de roble seleccionadas.
En la copa (La Cata): Exhibe un color rojo picota muy vivo y cubierto, con ribetes amoratados que delatan su desbordante juventud. En nariz es una explosión directa de fruta negra y roja madura (moras, frambuesas), muy bien ensamblada con sutiles toques lácticos, vainilla y notas de cacao fino aportados por una madera limpia.
En la boca y su papel en la mesa: En boca muestra una estructura notable, con buen cuerpo y una entrada carnosa. Destaca por su frescura frutal y unos taninos presentes pero nobles y redondos que llenan el paladar. Fue el aliado idóneo en nuestra mesa de siete comensales para medirse sin complejos con el carácter del taco de filete de vaca y la potencia de los fondos más especiados de la velada.
Este Gran Centenario Plata fue el broche señorial para una sobremesa de altura. Es un destilado que dignifica su categoría y demuestra que el tequila es un asunto de absoluto respeto si se elige la botella adecuada.
Nacido en las tierras altas de Jalisco, este destilado rompe los mitos comerciales gracias a sus señas de identidad:
Pureza absoluta: Está elaborado al 100% de Agave Azul. Esto garantiza que no contiene azúcares añadidos ni alcoholes de caña industriales, evitando la pesadez de otros productos más comunes.
El secreto del reposo: Aunque es un tequila blanco (plata), pasa por un sutil y breve descanso de apenas 28 días en barricas de roble francés. Este mínimo contacto con la madera no le aporta color, pero resulta clave para suavizar el alcohol y redondear las aristas del destilado.
En la copa y en boca: En nariz es una explosión limpia de agave cocido, notas herbales frescas y un sutil fondo de aceituna verde y cítricos. En la boca entra con suavidad y un punto sedoso; es agradablemente cálido pero sin quemar, dejando un postgusto limpio y ligeramente dulce que funcionó de maravilla para limpiar el paladar en nuestra mesa de siete comensales.
El Veredicto Económico de Paco Palanca
Si ponemos en la balanza estos 57,40 € por persona frente al contexto actual del salario medio en España y la incesante tasa de inflación que azota especialmente al sector de la restauración, el resultado es sobresaliente.
Muchos locales de la ciudad cobran tarifas idénticas por menús impersonales basados en la quinta gama y el congelador industrial. Pagar menos de 60 euros por cabeza en una mesa de siete personas donde se han descorchado cuatro botellas de vino de bodegas de prestigio, se han tomado destilados de calidad y se ha cenado a base de producto fresco del mercado es, sencillamente, una de las relaciones calidad-precio más honestas y recomendables de Valencia. Aquí se paga el producto, el trabajo de cocina y el servicio, sin sobrecostes absurdos de "postureo".
Crítica y veredicto de Paco Palanca
Clementina me ha parecido un soplo de aire fresco en el panorama de la cocina internacional valenciana. Conseguir que los matices de los chiles mexicanos respeten la delicadeza de una lubina o unos langostinos del mediterráneo requiere un punto de equilibrio técnico que no se encuentra fácilmente. No hay atajos industriales en sus fondos y se nota el cariño de José Luis Soto en la cocina. La sala arropa bien y la bodega tiene la personalidad suficiente para salirse de los caminos trillados. Es un proyecto honesto, serio y sumamente disfrutable.
Como siempre defendemos en este rincón gastronómico, nuestras visitas se realizan de forma estrictamente anónima y pagando la factura de nuestro propio bolsillo para garantizar la total independencia de nuestros criterios. Al valorar la cuenta total para los siete comensales, y teniendo en cuenta el contexto actual del salario medio en España y el impacto de la inflación acumulada en el sector de la restauración, la relación calidad-precio resulta sumamente equilibrada y justa para el nivel artesanal de lo que se sirve en la mesa.
¿Y vosotros? ¿Habéis visitado ya este rincón del Cabanyal o seguís atrapados en los mexicanos de comida rápida y tex-mex industrial? Dejad vuestra experiencia abajo en los comentarios, vuestra opinión es el motor que mantiene vivo y democrático el debate en este blog.