Platos tradicionales ejecutados con acierto y una soberbia bodega acristalada que convierte la visita al complejo Cobo Estratos en una de las opciones más estimulantes de la ciudad.
Cuando un cocinero curtido en la alta cocina decide reinventarse y apostar por los sabores de siempre, el aficionado con kilometraje lo agradece profundamente. En el complejo gastronómico, ubicado en la céntrica Plaza de la Libertad de Burgos, el chef cántabro Miguel Cobo desdobla su alma en el complejo Cobo Estratos, por un lado opera su propuesta de vanguardia en Cobo Evolución, y por el otro este estimulante Cobo Tradición. El espacio nos recibe con este imponente botellero acristalado de tres cuerpos que actúa como declaración de intenciones, resguardando etiquetas seleccionadas con un criterio formidable.
El comedor recibe al comensal con un sugerente juego de contrastes, alternando la calidez de las paredes paneladas en madera con la seriedad del hormigón visto. Las mesas están equipadas con mantelería larga de hilo blanco, un clasicismo que amortigua el ruido y dignifica el servicio. Me hacen sentir más a gusto estas mesas vestidas que la moda de eliminar mantelerías, ya sé que es un gasto adicional, pero es lo que pienso.
Aunque en sala se impone el disfrute a la carta, la casa cuenta con una sugerente política de menús en su web Cobo Estratos que conviene tener en el radar. Para el día a día, de martes a viernes en almuerzos y cenas, ofrecen el Menú degustación semanal, una alternativa imbatible a base de sugerencias de temporada. En nuestro caso, era domingo y tuvimos que diseñar la comanda de forma totalmente libre, picoteando entre las opciones y medias raciones de la carta para medirle el pulso a sus platos "tradicionales de vanguardia".
Empezamos con la croqueta de leche fresca de vaca e ibéricos. Llegan a la mesa unas unidades de sutil irregularidad artesanal, ¿una irregularidad buscada o natural? El rebozado exhibe un color dorado bastante uniforme, con un grano fino que sugiere el uso de pan rallado clásico en lugar de panko. Visualmente se aprecian ligeros relieves que denotan una masa fluida y viva en su interior. Tienen una textura láctica muy cremosa donde el jamón se integra de forma natural. En la foto de la cabecera se puede apreciar su interior.
Nos llega la media ración de steak tartar de solomillo. La carne cuenta con 40 días de maduración, para mi gusto el tiempo preciso para fijar el sabor y la madurez de la carne de la res, más días de maduración me empiezan a dar sabores no deseados. Picada rigurosamente a cuchillo para conservar la integridad de su textura, que evita por completo el desagradable aspecto de pasta. El aliño es sutil, ligeros hilos de emulsión de yema, cebollino y puntos de aderezo concentrado, crema de ajo negro y de boniato, juegan un papel sencillamente integrador sin solapar el protagonismo de la carne. Lo acompañan unas láminas crujientes de pan de cristal, el vehículo idóneo para cada bocado.
El clasicismo bien entendido llega a la mesa adoptando la forma de un canelón de pularda asada, reforzado en su interior con el punto umami y sugerente de las trompetas de la muerte. La presentación es de una sobriedad geométrica casi perfecta, un cilindro solitario de impecable factura reposa en el fondo del plato completamente cubierto por una bechamel de hongos que exhibe un brillo satinado soberbio. Visualmente, el plato es pura textura antes de hundir el tenedor. El napado es denso, sin llegar a ser pesado, y se adorna con los hilos oscuros de un jugo de asado muy reducido. Las dos pequeñas esferas anaranjadas de los extremos, de calabaza, no solo rompen la paleta cromática de marrones, sino que sugieren un contrapunto dulzón. Un plato que visualmente transmite confort, armonía y un profundo aroma a cocina de fondos lentos.
La transición a los orígenes cántabros se resuelve con una media ración de calamar de guadañeta* a lo Pelayo. El plato se estructura en tres capas que anticipan un juego de texturas. En el fondo, un lecho de patatas en dados fritos, secos y crujientes, que actúan como soporte para lo que viene encima. A un lado, el guiso de calamar cortado en brunoise regular del que llama la atención su intensidad cromática. La salsa, con el calamar perfectamente integrado, delata ese confitado lento y paciente de la cebolla que ha caramelizado sus propios azúcares hasta volverse pura melosidad oscura. Está coronado por un huevo frito de manual, con esa puntilla crujiente y una yema intacta lista para ser rota en sala y amalgamarlo todo con su untuosidad.*La guadañeta es un arte de pesca típico de Getaria.
En la alta cocina contemporánea, recuperar la albóndiga, el gran clásico del recetario doméstico, y refinarla con trufa, con un puré de técnica esmerada y un fondo superconcentrado es una declaración de intenciones. Para cerrar la sección salada, nos decantamos por la albóndiga de ternera trufada. Se sirve una pieza de volumen imponente en el centro del plato, asentada sobre un lecho de puré de patatas inspirado en la fórmula de Joël Robuchon, reconocible por su textura sedosa y su alta emulsión láctica. La albóndiga es puro colágeno, bañada por un jugo de asado concentrado de tonalidad caoba que intensifica el fondo cárnico y el aroma noble de la trufa.
Llegamos al momento dulce con una propuesta que es un precioso homenaje a la cornisa cantábrica y a Cantabria en particular, jugando con la identidad del territorio a través de sus quesos, sus sobaos y el yogur artesano de La Peña Quebrada. La imagen exhibe una presentación etérea, el protagonismo absoluto se lo lleva una voluminosa y airosa montaña de espuma de yogur, servida mediante sifón. Espolvoreado sobre la superficie, se aprecia el crujiente de sobao pasiego, aportando pequeños matices tostados. En la cumbre descansa una fina brizna o placa crujiente de merengue seco, que aporta verticalidad. En la base, aunque ocultos a la vista por la espuma protectora, se intuyen el helado de queso fresco y miel junto al fondo goloso de dulce de leche. Muy delicado y exquisito.
El vino elegido fue este Vile La Finca 2019, un blanco con una interesante crianza que rompe con el mito de que los blancos de la zona deben consumirse en el año. Se trata de un Albarín de la D.O. León con crianza sobre lías y años de evolución en botella. Está elaborado por la Bodega "San Cobate". Visualmente, el vino promete una densidad glicérica notable. Sus largos meses de crianza sobre lías se traducen, con el paso de los años en botella, en una complejidad aromática sobresaliente. En la copa despliega notas de fruta blanca sazonada, matices de panadería fina y un fondo ligeramente anisado y balsámico. En boca se comporta de forma opulenta, estructurado y con una acidez vertical y vibrante que limpia el paladar, convirtiéndose en el compañero idóneo para sostener la intensidad del steak tartar, la untuosidad del canelón de pularda y la grasa colágena de la albóndiga trufada. Un acierto pleno de maridaje que dignifica la evolución en botella. Todo un descubrimiento.
Da gusto encontrar lugares en Burgos que traten el guiso tradicional con este respeto, donde los puntos de cocción no fallan y los fondos tienen la densidad que otorga el tiempo, no los espesantes artificiales. Hay alma gastronómica, hay un sobresaliente manejo del vino en sala. Un restaurante para volver a disfrutar