Este fue nuestro primer contacto con la cocina leonesa 'in situ', justo dos horas después de llegar a León. La propuesta gastronómica de “Cocina con Mimo” se define como una cocina local abierta a cualquier influencia positiva, atrevida y viajera. Al frente de los fogones se encuentra el chef Javier del Blanco, quien aplica técnicas contemporáneas del recetario internacional a productos icónicos de su tierra como la cecina, el cocido o la morcilla. La otra mitad indispensable del negocio es Ángela Trobajo, quien lidera con mucho oficio la sala y la sumillería, se ofrecen dos menús degustación que varían mínimamente según sea laborable o festivo (Corta Distancia y Larga Distancia) que se pueden acompañar con acertadas etiquetas de la DO León y DO Bierzo de su carta de vinos. El restaurante hace un juego de palabras con el doble sentido de su nombre: homenajea gráficamente a los intérpretes de la mímica y, a la vez, resalta el afecto depositado en el servicio y en la ejecución de unos platos de vanguardia con la mirada puesta en otras cocinas de fuera de la tierra.
El aceite y el pan que sirven están ricos, del segundo solo te puedo decir eso, del aceite que es de origen berciano, elaborado con la variedad arbequina cultivada en Pieros (Bierzo), producto local para empezar bien.
Elegimos el menú corto (Corta Distancia)pero en su versión especial, que incluye un plato más y un añadido de caviar en otro de los platos.
En los aperitivos nos presentaron un tríada compuesta por la piedra de foie, que está elaborada con los siguientes ingredientes, el interior es una mousse de foie y el exterior es una cobertura de chocolate blanco. Cuidado hay que comerse solo la de arriba, la grande, las otras son piedras auténticas. En las cucharillas seguimos con un plato típico y un producto muy popular de León. El buñuelo está hecho de sopa de ajo y el producto que lo acompaña es el bacalao. Por debajo hay una brandada de bacalao y por encima un trozo de bacalao ahumado. Se tiene que comer de un bocado para que explote en la boca, como lo hagas de dos te vas a manchar. El tercer aperitivo es una versión del cocido leonés, un macaron que va relleno de una mousse de garbanzos y carne del cocido, rebozado de un polvo de berza y por debajo la morcilla frita típica de la zona. Recomiendan con cada bocado de macaron y morcilla dar un sorbito al caldo. Fastuosos.
Continuamos con el espárrago de Tudela de Duero (Valladolid). Se acompaña de sardina ahumada, en el centro hay una versión de stracciatella, la hacen infusionando leche y nata con mucho, mucho jamón, esa infusión la preparan en forma de espuma y la acompañan de huevas de trucha y polvo de jamón. Por encima un poco de lima rallada para darle frescor.
Alcachofa de Tudela (Navarra). En el fondo hay una crema de alcachofa con algas. En el centro guanciale hecho por ellos con papada de cerdo, pimentón y luego parrilla, yema de huevo montada y caviar Oscietra.
Uno de los platos principales fue esta merluza hecha al vapor, por debajo una crema de coliflor, pero coliflor noisette, es decir tostada como la famosa mantequilla. Y una salsa blanca, que está hecha con aceite de café.
Lengua al pibil. Se elabora como el clásico plato mexicano la cochinita pibil, por encima lleva una salsa lionesa, (se trata de una salsa elaborada con cebollas salteadas en mantequilla y reducidas en vino blanco y demi-glace), por debajo una crema de apionabo y patata, alrededor mejillones en escabeche. Se va comiendo combinando todos los ingredientes en cada bocado.
Vamos al postre que titulan "de vuelta a la niñez". El trampantojo de globo está hecho de una mousse de regaliz roja, lleva a su lado algodón de azúcar, un helado de palomitas de mantequilla, se termina con una sopa de chocolate blanco. Evoca al praliné rojo, también recuerda al Danonino, al chicle Boomer que se comía en nuestra infancia. Un postre con muchos matices.
Los petit fours estaban compuestos por: Manzana reineta de León con membrillo y queso. Nube de yogur de Coladilla, es un pueblo de montaña de la provincia de León que es famoso por sus yogures y sus quesos. Y por último tenemos macaron de ronchito El ronchito es un caramelo típico de León.
Como he mencionado la carta de vinos tiene unas cuantas referencias de las zonas de León y Bierzo. Bien asesorados por Ángela pudimos elegir este vino, del que ya hemos conseguido comprar alguna botella para casa. Esa es la principal conclusión que hay que sacar, nos gustó tanto que lo hemos comprado para seguir tomándolo en casa. Es un vino elaborado con la variedad Albarín, autóctona de la zona, por la Bodega La Osa. A primera vista presenta un color amarillo intenso. En nariz destacan aromas frutales muy atractivos. Vino con una buena estructura y frescura con largo recorrido en el paladar. Es un vino que sorprende gratamente.
